9.2 綜合評分

873 人做過這道菜

??卡卡爸的廚房

有朋友評價：“只要有手，就能做出來這樣好吃的披薩

     前提是：“要有一雙認(rèn)真閱讀的眼睛

     這是一套可改造為商用的「批量生產(chǎn)披薩配方」，無需花重金購買配方，請認(rèn)真對待它，即使是免費(fèi)的方子，只要你稍微動動腦子，就能完敗眾多市售的“餅子”。

     
     用心?多看幾遍！
     用心?下手去做！
     用心?總結(jié)經(jīng)驗！

    最多兩、三次，你也可以實現(xiàn)“披薩自由”。

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     實在不想動腦子，我還準(zhǔn)備了一篇詳盡的家庭版披薩，跟著一步步做就行了：

「57步詳解教你擼～Pizza～披薩」
https://www.xiachufang.com/recipe/105872435/
點(diǎn)擊上面鏈接，打開時空門直接穿越

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「披薩」Pizza，原本就是意大利地區(qū)的高溫烘烤的刷醬發(fā)面餅子，隨著近些年的世界大融合，傳遍了全球各個角落，不再是只有番茄醬、羅勒和水牛芝士的意大利素面餅子～瑪格麗特～了。

     在披薩的環(huán)球之路上，人們不斷豐富餡兒料的同時，又給餅皮面團(tuán)揉入了更多糖、油、奶制品等輔料。于是，這張大餅子承載著更多的松軟甜酥，給我們的生活帶來更多歡笑。

     今天，我們來討論一下，如何做出一款復(fù)合大眾口味的披薩，門檻盡量放低，但求家人孩子喜歡，您可以稱之為「中式披薩」、「美式披薩」或者就是「打鹵馕」。

     強(qiáng)調(diào)一下：
1、這個方子不是逼格滿滿的「意式披薩」！那種面團(tuán)，看似簡單，實際上需要深厚的歐包制作功底，請新手不要過分高估自己聰慧實力。
2、本方子經(jīng)過了多次修改細(xì)節(jié)，會遇到的問題基本上都有所解釋，請耐心看完一遍，再來提出問題。

     卡卡爸既沒去過意大利，也木有嘗過意大利廚子的手藝，只是滿懷對家人的愛，根據(jù)對面包面團(tuán)制作的粗淺理解，瞎琢磨出這個僅僅相當(dāng)于手抓餅難度的方子，但求您和家人喜歡。若是拿去開個社區(qū)網(wǎng)紅小店，也還是蠻保證靠譜兒的。

     對于面包師來說，披薩就是一個扁平的（筐）料理面包，什么都能往里裝，只要你家烤箱給力，盡管放上各種鐘愛的水果、蔬菜、肉類、海鮮，和芝士。

     而一張好吃的披薩，絕對離不開下面支撐美味餡料的扁平面團(tuán)，它才是這份美味的主角。為了讓餅子的口感更好，味道更香，面團(tuán)的發(fā)酵，采用了最為穩(wěn)妥的波蘭種方式，以便提高面團(tuán)發(fā)酵成功率，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，同時也降低操作難度，為餅皮帶來更豐富的酵香風(fēng)味和孔洞組織。

     真心希望走過路過的朋友們，一起參與改進(jìn)，咱們把這張餅子做的更加完美。

     本方子可商用、可家用，對烤箱設(shè)備依賴不高，只要你做到了足夠的預(yù)熱，烤箱溫度準(zhǔn)確，掌握了面餅的發(fā)酵熟成和正確的組裝方式，無論是否擁有專業(yè)的石板和模具，即使是臨時拿來的烤盤，也能得到一張超乎想象的披薩。


……………最新更新時間2020.8.20…………


～〉為了操作方便，以下的方子做出來，
是「3個九寸薄底披薩」的量，請千萬不要誤解了。〈～

秘制披薩醬的熬制方法在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104615770/

披薩餡料的組裝原則在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

好披薩，配好湯！
「卡卡家西式牛肉濃湯」在此：
https://www.xiachufang.com/recipe/104621234/

剛寫了個極簡的「蒜香·烤雞翅」，方子在此：
https://www.xiachufang.com/recipe/105957656/

卡卡爸出品，必定啰嗦，細(xì)心就能學(xué)會。

用料  

詳解～Pizza披薩面團(tuán)～可商用批量生產(chǎn)的做法  

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先來制作「波蘭種」，又叫「波蘭酵頭」，可以給餅皮帶來更豐富的發(fā)酵香味兒和更好的延展性，同時能保障面團(tuán)在復(fù)雜的環(huán)境下正常的發(fā)酵。

「波蘭種」并沒啥神秘的，就是：

【100g高粉 + 100g水 + 1g酵母】

    混合均勻后，隨便攪和攪和，

    ～對，看上去，就是一灘面糊～

     這是最簡單易行的種面制作方法，據(jù)說這種做法源自于波蘭，于是就叫做“波蘭酵頭”，不妨腦補(bǔ)一下，電影里系著圍裙的波蘭大媽拿著長柄木勺子在面盆里攪阿攪的場景。

→→請記著加個蓋子，或者用保鮮膜、塑料袋蒙一下，防止面糊表面風(fēng)干。

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1:1的水粉比例環(huán)境，最適宜酵母菌生長繁殖，面團(tuán)會在酵母的作用下，慢慢的起泡膨脹起來，等他漲到最高，會再落下去，容器的邊沿會看到痕跡，這樣的狀態(tài)是最好用的。

耐心的等待很重要：
·【室溫26℃以上↑】溫度發(fā)酵，也就3～4個小時，就能發(fā)至兩倍大，比如中午吃披薩，早上起床后攪個面糊扔著就行了。

·【室溫23℃以下↓】的情況下，這個波蘭種發(fā)起來，可能需要十幾個小時，建議提前一晚「隔夜常溫發(fā)酵」。等不及的話，就把酵母用量加倍成2g吧，會快一些。

·【室溫18℃以下↓】，你就直接放2g酵母，隔夜再用。

像照片里這個樣子，滿是氣泡，香氣撲鼻，變成1.5～2倍大，就可以用了。

中午來不及，就扔到晚上也行的，漲起來再落下去，是最好用的。
（著急用的話，也可以加大酵母用量，就能縮短時間）


～〉這一步的發(fā)酵等待是很重要的，請仔細(xì)閱讀，去不能做到足夠耐心，后面的成品就無法保證，請不要來埋怨我。

！?。。。≌堊⒁?，劃重點(diǎn)?。。。。?！

～〉截止到這里，以上的操作都是常溫狀態(tài)下的，并沒有提到冰箱和冷藏，請仔細(xì)閱讀以上內(nèi)容，確定明白了，再往下看。


發(fā)酵好的波蘭種面團(tuán)，可以直接加入主面團(tuán)的材料，進(jìn)行披薩餅子的準(zhǔn)備工作。

不著急的話，可以放在冰箱里冷藏保存，3天以內(nèi)都是好用的，會有更多的乳酸菌與酵母菌參與工作，香味兒更加豐富，餅皮也就更香。

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接下來，主面團(tuán)開始制作：

把發(fā)好的波蘭種，加入剩下的全部材料，混合均勻成主面團(tuán)。

·機(jī)器打面方法：打到粗膜（不要手套膜哦），再加入植物油，慢速攪拌吸收后，快速收緊即可。

·用手工揉面，就直接在盆中混合波蘭種面團(tuán)和剩余全部材料，建議用硅膠刮刀，保證不會黏手，混合均勻后，靜置5分鐘；

再開始手工揉面，最多5分鐘，三光即可。

小貼士：
如果你實在不方便用奶粉，就把方子里的水量和奶粉換成等量的牛奶吧。

【100g水+10g奶粉=110g牛奶】

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揉好的面團(tuán)，可以直接分割，無需醒發(fā)松弛。

～〉以上面團(tuán)總量，大概610g，平均分割，是足夠3個九寸薄底厚邊披薩的，
每個大概200g。

厚底9披薩：每份面團(tuán)230g左右也就足夠了。

面團(tuán)收圓，放入密封盒或者醒發(fā)箱。

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     分割滾圓的面團(tuán)，大概醒發(fā)30分鐘，目的是讓面筋松弛下來，它會很配合最后的搓餅整形。

      不著急吃，或者余下那2個面團(tuán)，就不需要再常溫醒發(fā)了，直接保存在醒發(fā)箱（或者塑料盒），放入0～5℃冷藏保存，涼透以后，面團(tuán)中的酵母就休眠了，降溫的過程中，它還會有些許膨脹，屬于正常情況，3天內(nèi)隨時拿出來搓餅子都是可以用的。

      當(dāng)然，也可以一鼓作氣把3個餅子都搓出來，然后存放在冰箱冷凍，3～6個月都能用，隨時拿出來擼餅子啊。

     冷凍餅皮的做法，

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搓餅整形：

·強(qiáng)烈推薦使用一把玉米面（就是玉米粉，做雜糧饅頭用的那種）防粘，實在懶得買，就用高筋粉。
     在操作臺上用手搓開，再轉(zhuǎn)移至烤盤或者披薩盤。

·也可以直接在披薩盤中抹油進(jìn)行搓餅，但是不如玉米粉（不是玉米淀粉）更好操作。

搓餅容易整形的前提是：面團(tuán)松弛到位！
如果回彈嚴(yán)重，就暫停操作，讓面團(tuán)靜置松弛一會兒再下手就會好一些。

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搓餅手法：
1、先將松弛好的面團(tuán)用手按開成巴掌大?。?br>2、用單手或者雙手交叉，用手指肚按壓面團(tuán)，反復(fù)進(jìn)行張開手掌的動作，一步步將面團(tuán)抻開，直至達(dá)到需要的面積。
3、最后，面餅邊緣要保留1cm左右的餅邊，用以作為餡料的邊界。

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抻餅皮示范動作

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抻餅皮示范動作

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整形好的餅皮，邊緣1cm留邊。

這是九寸烤盤的效果。

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搓餅整形好，用滾針或者叉子在餅皮上均勻打孔，以便餅皮更好的吸收醬料。

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到此為止，披薩餅坯的操作結(jié)束；

下一步可以直接組裝披薩餡料，組裝好后，就要立即進(jìn)行烘烤。

不需要烘烤的餅皮，就不要組裝，可以連同披薩烤盤一起冷藏保存一天，隨時進(jìn)行組裝烘烤。

或者，余下那兩個餅子，常溫醒發(fā)一會兒，看到有微微發(fā)起來，就可以用保鮮膜包起來，冷凍備用吧。

披薩組裝原則在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

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烤盤墊上保鮮膜做餅子，包起來凍上，一次做一摞，不就隨時能吃到新鮮的披薩了？

～冰箱有糧，生活不慌～

～半個小時吃上披薩不是夢～

做好的餅子，打好孔，常溫醒發(fā)半個小時，看到有微微的發(fā)起來，就夠了。

然后用保鮮膜包好，冷凍起來，

隨時拿出來組裝，同時開始預(yù)熱烤箱，

不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！

凍餅子，直接抹上自制的番茄醬，
放在抹油的烤盤里，
室溫25℃以上的環(huán)境，很快就會解凍的，
準(zhǔn)備其他輔料的時間，約莫十分鐘也就足夠了，等你組裝完，餅邊就微微發(fā)軟了。

烤箱預(yù)熱的同時，組裝餡料，

預(yù)熱到位，直接烤！直接烤！直接烤！

餅子不用預(yù)先烤熟！
餅子不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！
不用預(yù)先烤熟！

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組裝披薩的原則：
少就是多，寧缺毋濫

披薩組裝原則在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

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意式番茄醬，是披薩口味的靈魂，自己動手制作，做意粉也是一樣的美味。
點(diǎn)這里
https://www.xiachufang.com/recipe/104615770/

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預(yù)熱至230℃，入爐200℃，15分鐘，餅邊變色，芝士融化即可出爐。

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「嫩滑雞肉披薩」

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「口蘑牛肉披薩」

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「牛肉玉米披薩」

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「芝士玉米披薩」

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小貼士

方子已經(jīng)盡量講的清楚了，請先認(rèn)真閱讀以后再下手制作，實在想不通的地方，可以加我微信溝通，請加微信：qqw141166

方子里講過的事情，請不要來浪費(fèi)我時間！

對我保持懷疑的“聰明人”，想從我朋友圈來獵奇的，也請不要來浪費(fèi)你的時間！

再次聲明：我只做免費(fèi)方子，不會向任何人負(fù)責(zé)，各種“玻璃心的寶寶”，恕不奉陪！

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另一種選擇，這里還有一篇：
「57步詳解教你擼～Pizza～披薩」
https://www.xiachufang.com/recipe/105872435/
點(diǎn)擊上面鏈接，打開時空門直接穿越

披薩醬的熬制方法在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104615770/

披薩組裝原則在這里：
https://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

好披薩，配好湯！
「卡卡家西式牛肉濃湯」在此：
https://www.xiachufang.com/recipe/104621234/


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極簡的「蒜香·烤雞翅」，方子在此：
https://www.xiachufang.com/recipe/105957656/

卡卡爸出品，必定啰嗦，細(xì)心就能學(xué)會。
加我（qqw141166）告訴好用的馬蘇里拉。