導語：蒸饅頭，別只加酵母，多加一點它，饅頭蓬松香軟有嚼勁，還不塌陷！

大家都知道，南方人愛吃米飯，北方人愛吃面食。作為一個山東人，我家吃得最多的面食就是饅頭了！一日三餐，幾乎都可以見到它的身影！說到饅頭，在我國已經(jīng)擁有上千年的歷史了！但是，你知道嗎？蒸饅頭看似很簡單，如果想做到麥香味十足，且又白又軟的話，也是有技巧的！

經(jīng)常做面食的朋友都知道，平時我們不管是蒸饅頭還是蒸包子，第一步就是要先發(fā)面！而在發(fā)面過程中，有一種食材經(jīng)常被用到，它就是“酵母粉”。其實，以前老一輩在蒸饅頭時，并不是用酵母粉來發(fā)面，而是用另一種食材“老面”！雖然用老面發(fā)面的速度比較慢，但是蒸出來的饅頭卻是又白又胖，麥香味十足，越嚼越香！

老面饅頭雖然好吃，但是在做老面饅頭時，需要根據(jù)面團的發(fā)酵程度，加入適量的食用堿，來中和面團的酸堿性，而食用堿的量，則是根據(jù)經(jīng)驗來定的。這一點對于很多年輕人來說，是有一定的難度。如果食用堿太少，饅頭吃著就會發(fā)酸，如果食用堿太多的話，饅頭就會開花，且又黃又苦！下面，廚娘就與大家分享一下，用酵母粉蒸饅頭的小技巧！

【山東大饅頭】

準備食材：中筋面粉、安琪酵母粉、食用堿。

一、如何發(fā)面

1.取一個大碗，加入5克安琪酵母粉， 加入600克溫水，水溫不要超過40度，用筷子攪拌均勻，將酵母粉溶解。

2.取一個盆，加入一千克中筋面粉，加入準備好的酵母水，邊加水邊攪拌，攪拌成面絮后，將面絮揉成面團，醒發(fā)十分鐘后，再揉5分鐘，將面團揉光滑后，放入盆中。

3.取一個黑色塑料袋，罩在面盆上，將面盆放到陽臺或暖氣附近，也可以將面盆放入盛有溫水的鍋中，將面團發(fā)酵至2倍大，充滿蜂窩即可。

二：饅頭的制作方法

1.取一個碗，加入1克食用堿，加入半碗溫水，攪拌均勻，將食用堿融化，面團發(fā)酵至2倍大后，用雙手蘸上適量的堿水，不停地按壓面團，將堿水揣入面團中，雖然用酵母發(fā)面，面團不會有酸味，但是加入少量食用堿，可以增加饅頭的麥香味，吃著也更有嚼勁。

2.在案板上撒一些干面粉，將揣好堿水的面團取出，放在案板上揉一下，給面排氣，大概揉10分鐘左右，將面團內(nèi)的蜂窩都揉消失后，將面搓成長條，切成單個重量為80克左右的小面劑，要想做出來的饅頭好吃有嚼勁，這一步一定不能省。

3.取一個小面劑，用右手掌心按壓面劑，左手手掌搓面劑，邊按邊搓，將面劑團圓，底部形成漩渦狀后，將饅頭胚豎起來，稍微整一下型，饅頭胚就揉好了。

4.蒸鍋內(nèi)加水，將饅頭胚放入鍋中后，不要著急開火蒸，要先醒發(fā)15分鐘后，再開大火蒸，大火煮開后，轉(zhuǎn)中火，再蒸20分鐘，然后關(guān)火，燜2分鐘后，饅頭蒸好了，即可出鍋。

烹飪小貼士：

1.蒸饅頭時，除了加酵母粉之外，還可以少加一點食用堿，這樣可以使蒸出來的饅頭，麥香味十足，越嚼越香。

2.關(guān)火后，不要一直蓋著鍋蓋，燜2分鐘后，即可出鍋，如果一直蓋著鍋蓋，鍋蓋上就會有水珠凝集，滴在饅頭上，饅頭容易塌陷，表面也不光滑。

3.要想蒸出來的饅頭香軟蓬松不塌陷，要嚴格地按照“三次醒發(fā)”的流程來做！第一次醒發(fā)即發(fā)面，一定要使面團發(fā)酵至2倍大才可以；第二次醒發(fā)是指在揉饅頭之前，要將切好的小面劑都醒發(fā)一會兒；第三次醒發(fā)是指饅頭上鍋后，不要著急開火蒸，要醒發(fā)15分鐘以后，再開火蒸。

蒸饅頭包子時，要牢記“三次醒發(fā)”，否則出鍋后死皮、塌陷還難吃！