這兩天老公又嚷嚷著讓我蒸饅頭了，買的饅頭他嫌棄太喧騰，沒有嚼勁。說(shuō)我蒸的饅頭又白又胖，松軟有嚼勁，吃起來(lái)有淡淡的麥香和甜味，是真正的家味饅頭，一天吃三頓他都樂意。

饅頭是我們的日常主食之一，用它來(lái)配菜、配粥既下飯又舒服。外面買的饅頭，用水太多吃起沒勁，也不安全。按照下面的方法零基礎(chǔ)也能在家蒸出又白又胖的大饅頭。

蒸饅頭發(fā)酵有兩種工藝，一種是用老面酵頭，一種是用酵母粉，下面來(lái)看下兩種工藝的制作方法吧。

老面酵頭在我們那邊叫面起子也叫面酵子，用它和面，蒸出的饅頭、包子等有麥香的純正原味，是一種傳統(tǒng)的工藝，是用酵母粉無(wú)法比擬的。

我們平常用家里沒有的話做一次就可以，下次下次想用的話我們每次做饅頭后須留一小部分，用保鮮袋裝好，置于冰箱或溫度較低的地方，下次直接使用就可以。若酵頭長(zhǎng)時(shí)間不用，就會(huì)干涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。

那么第一次如何做老面酵頭呢？下面有兩種簡(jiǎn)單的方法。

一、準(zhǔn)備一個(gè)盆，取干面粉若干，用溫水，將面拌成稍軟的面團(tuán)，蓋好蓋子或敷上一層保鮮膜，置于溫度較高的地方，一般冬天第一天晚上做好，第二天早上就可以了，夏季時(shí)間會(huì)短些，面團(tuán)發(fā)漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。

二、用已蒸好的饅頭瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，拌勻和成面團(tuán)，蓋好蓋子或敷上一層保鮮膜，置于溫度較高的地方，6一8小時(shí)即成老面酵頭。

老面酵頭有了，來(lái)看看用它如何制作饅頭吧。

【主料】：面粉500克、老面酵頭70克、堿面0.5、白糖一小勺。

--【開始制作】--

一、準(zhǔn)備70克左右的老面，用手掰碎后倒入270亳升涼水泡發(fā)開。

二、碗中倒入500克面粉，白糖，將泡好的老面水一邊倒邊用筷子將面粉攪拌成絮狀，再下手揉成稍硬的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大，有蜂窩狀就可以了，一定要發(fā)酵好在用，發(fā)酵不好，饅頭蒸出來(lái)會(huì)比較硬不蓬松，也會(huì)發(fā)暗不白。

三、小碗中倒入0.5克堿面，加少許清水?dāng)囈粩噦溆?，發(fā)好的面有酸味，老面可以去除發(fā)酵的酸味。

四、面團(tuán)發(fā)好后用手和面按壓排出里面的氣體，將剛剛調(diào)好的堿面水用手指撒入面團(tuán)中，揉面，再撒入適量干面粉。

五、面團(tuán)一定要多揉會(huì)，揉成光滑的面團(tuán)，將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，下8個(gè)左右的劑子，每個(gè)劑子在揉一會(huì)，揉成一個(gè)團(tuán)來(lái)回的搓，成圓形就可以。記住面一定要揉的光滑才好吃，筋到。

六、鍋內(nèi)放水，放入蒸屜，把籠布用水打濕，然后擰干，鋪在蒸屜上，把制作的好的饅頭一個(gè)個(gè)放在上面，饅頭與饅頭之間要有一定的距離，防止膨脹后粘在一起，蓋好蓋子醒發(fā)25分鐘左右，開中火開始蒸，大約蒸20分鐘就可以了。

七、時(shí)間到后先關(guān)火，但不要立刻打開蓋子，立刻打開饅頭遇冷會(huì)收縮，三到五分鐘后再開蓋，這樣饅頭會(huì)膨脹的好，松軟。

八、用夾子把正好的饅頭，一個(gè)一個(gè)夾出來(lái)，白白胖胖，又香又甜。自己做的干凈衛(wèi)生，味道又正。

老面酵頭做出來(lái)的饅頭好吃，但想做好需要豐富的經(jīng)驗(yàn)。其中最重要的是發(fā)好面后，堿面用量的多少。發(fā)酵后的面粉是酸的，必須用堿水來(lái)中和酸味，做出來(lái)的饅頭才香甜。堿水放多了，饅頭會(huì)變苦變黃，堿水放少了饅頭會(huì)發(fā)黏發(fā)酸，揉的過(guò)程是否均勻，如果不勻出來(lái)的饅頭會(huì)出現(xiàn)黃點(diǎn)。

那么新手又想在家蒸饅頭該怎么辦呢，我們可以用酵母，按照酵母的說(shuō)明來(lái)用就可以。下面來(lái)介紹如何用酵母蒸饅頭。

【主料】：面粉500克、酵母5克、牛奶300克，白糖25克。

--【開始制作】--

一、酵母粉用溫牛奶化開，面粉加白糖倒入酵母水?dāng)嚢璩尚鯛睿偃喑擅鎴F(tuán)，再下手揉成稍硬的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大，有蜂窩狀就可以了。

二、醒發(fā)的面團(tuán)排氣，揉光滑，分成長(zhǎng)條，切成均勻的劑子，冷水放鍋中不開火再醒發(fā)25分鐘左右，變至體積變大，開中火蒸20分鐘左右，關(guān)火后悶3-5分鐘后取出，松軟的大饅頭就做好了。

為什么面團(tuán)沒有發(fā)酵成功？大約有以下兩個(gè)原因。

一、沒有放酵母或酵母放少了如果溫度在25度以上3個(gè)小時(shí)了還沒有發(fā)酵好，極有可能是酵母粉放少了，或者沒有放酵母粉。一般酵母粉和面粉的比例按100:1即可，根據(jù)實(shí)際面粉用量來(lái)調(diào)整。

二、可能是發(fā)酵時(shí)間不夠，如果酵母放的比例合適，就讓他一直發(fā)，直到發(fā)到兩倍大，有蜂窩狀了即可。

小竅門及注意事項(xiàng)

一、做饅頭的面團(tuán)一定要軟，發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵好了就趕緊做，時(shí)間發(fā)太長(zhǎng)了會(huì)酸。季節(jié)、溫度、不一樣，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)有變化，面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大有蜂窩狀就可以了。

二、一定要多揉，把每個(gè)劑子揉光滑，這是饅頭蓬松的關(guān)鍵。

三、揉好的劑子一定要二次醒發(fā)，變胖發(fā)輕，一定要冷水下鍋，開水下鍋，面團(tuán)驟然遇熱，表皮會(huì)湯熟，蒸出來(lái)的饅頭容易死面塌陷。蒸熟后要悶3-5分鐘再取出，立刻打開饅頭遇冷會(huì)收縮，饅頭會(huì)出現(xiàn)塌皮的情況。

掌握了上面的小方法，新手在家也能蒸出又白又胖，好吃松軟的大饅頭，喜歡的朋友趕緊試試吧。