“牛肉是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，吃了對身體好處多多！”

“牛肉已經(jīng)被列為2A級致癌物，吃了會引發(fā)癌癥！”

這是目前網(wǎng)絡(luò)上對牛肉的兩種截然不同的看法，在大家的潛意識里，牛肉不僅僅是一種營養(yǎng)豐富的佳品，而且口感也特別好，因此深受大家喜歡。但是網(wǎng)上有不少“科普”都認(rèn)為牛肉會引發(fā)癌癥，那牛肉到底還能吃嗎？今天醫(yī)者良言好好跟您聊一聊這個問題！

1.牛肉致癌的結(jié)論是怎么得出來的？

其實牛肉致癌是源于一項動物實驗，來自加州大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，大量吃紅肉和奶酪會增加癌癥的風(fēng)險（特別是大腸癌）。

可能大家覺得奇怪了，吃紅肉為何會增加癌癥的風(fēng)險呢？研究人員考慮可能是因為吃了大量的紅肉以及奶酪后，會引發(fā)炎癥反應(yīng)，長期處于這種炎癥的狀態(tài)就會增加惡性腫瘤的風(fēng)險，并且這個結(jié)論在小鼠身上得到了證實。

為了確定紅肉是否致癌，研究人員進(jìn)行了一系列的研究。首先是進(jìn)行動物實驗，把試驗動物分類兩組，一組每天給予一定量的紅肉，另一組不給予紅肉，過一段時間進(jìn)行統(tǒng)計，觀察兩組動物得癌癥的概率是否有差異。之后進(jìn)行致癌機制的研究，從生物化學(xué)或者分子生物學(xué)的角度去闡明為何紅肉會引發(fā)癌癥。

可能大家覺得奇怪了，紅肉致癌和牛肉有啥關(guān)系呢？其實紅肉致癌不僅和牛肉有關(guān)系，而且還有很密切的關(guān)系，因為牛肉就是屬于紅肉的一種。

可能大家并不了解到底什么才是紅肉，這里我來介紹一下。在比較早的時候，把肉分為紅肉和白肉是基于廚師做菜的需要，牛肉、羊肉等這類肉生的時候顏色發(fā)紅、熟的時候顏色是褐色，而雞肉、魚肉等肉類無論是生的還是熟的顏色都是白色的，因此把前者稱為紅肉，后者稱之為白肉。

后來的研究發(fā)現(xiàn)，紅肉之所以發(fā)紅是因為民安含有很多的肌紅蛋白，這種蛋白質(zhì)中二價鐵離子的含量比較高，所以這類肉生的時候就是紅色的。

隨著研究的加深，發(fā)現(xiàn)肌紅蛋白存在三種不同的形態(tài)，即氧合血紅蛋白（鮮紅色）、肌紅蛋白（紅色）、高鐵肌紅蛋白（褐色）。把牛肉切開的時候，切口外面的肉是鮮紅色，而內(nèi)部的肉是紫色的，很多朋友認(rèn)為這是牛肉出現(xiàn)了異常，其實并不是。牛肉的外層和空氣接觸，所以變成了鮮紅色的氧合肌紅蛋白，而里面的肉還是紅紫色的肌紅蛋白。根據(jù)這個，可以把紅肉定義為含有較高肌紅蛋白的肉類！

然而按照上面的定義，很多的肉在分類的時候出現(xiàn)了矛盾。就拿火雞腿來說吧，它的肌紅蛋白含量在0.25％～0.3％左右，而豬肉的肌紅蛋白含量在0.1％～0.3％左右，那豬肉到底是屬于紅肉還是白肉呢？

為了解決這一矛盾，世界衛(wèi)生組織直接作出了比較明確的定義：所有來自哺乳動物的肉都是紅肉，來自于其他動物的肉都是白肉！

2.什么是2A級致癌物？如何看待牛肉致癌？

2A級致癌物主要是指對動物致癌性證據(jù)充足，但是對人致癌性證據(jù)不充足，也就是說目前還不能完全確信紅肉的致癌作用，只是說它很有可能增加癌癥的風(fēng)險。

黃曲霉素

目前世界衛(wèi)生組織的這種致癌物等級的分類主要的依據(jù)是致癌的可能性大小，和致癌的危險性關(guān)系不大?？赡艽蠹矣X得這句話有點拗口，我來解釋一下。就拿黃曲霉素和加工肉制品來說吧，它們同為1級致癌物，但是黃曲霉素只要少量接觸就有致癌風(fēng)險，而加工肉制品必須長期大量食用才有致癌的風(fēng)險。雖然說黃曲霉素和加工肉制品同為1級致癌物，但是要說它們的致癌風(fēng)險一樣高，那顯然是不太準(zhǔn)確的。

另外，我們說致癌性的時候，它其實說得更多的是大數(shù)據(jù)統(tǒng)計出來的概率。就拿煙酒來說吧，它們都是1級致癌物，雖然它們的致癌性比較高，但是也并不是說只要吸煙、喝酒就會得癌癥。在現(xiàn)實生活中，你依然能找到那種長年累月吸煙、喝酒，但是身體還不錯的人。從概率的角度來說，那些長年吸煙、喝酒身體還沒有得癌癥的主要是因為運氣比較好。

目前來說，紅肉致癌的機制還不是太清楚，而且還存在著一些爭議。有觀點認(rèn)為，哺乳動物的肉會引起炎癥反應(yīng)，從而增加癌變的風(fēng)險。還有一種觀點認(rèn)為，紅肉本身不致癌，進(jìn)食紅肉致癌的真正原因是烹飪過程中產(chǎn)生的雜環(huán)芳烴和雜環(huán)胺類。

根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)，你每天多吃100g的紅肉，那癌癥（主要是腸癌）的風(fēng)險會增加17％左右。可能你感覺這個增加的風(fēng)險不小了，但是值得一提的是癌癥本身就是一個小概率事件，即便增加了17％左右的風(fēng)險，它依然是一個小概率事件。

牛肉雖然是紅肉的一種，但是它口感比較好，而且富含必需氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。如果單純因為牛肉的致癌風(fēng)險就徹底拋棄它，我個人覺得并不值得。

不過需要注意一點，牛肉并不能吃得太多，一來它會增加致癌風(fēng)險，另外牛肉中含有的飽和脂肪相對來說不低，吃多了也會心血管疾病的風(fēng)險。根據(jù)膳食指南的推薦，每天攝入的紅肉控制在50～75克是比較合適的。

如果你想吃牛肉，但是又想降低致癌的風(fēng)險，可以通過以下幾點來實現(xiàn)。從烹飪方式來說，盡量選擇蒸、煮的烹飪方式，避免油煎、燒烤、煙熏等的烹飪方式。盡量少吃加工的牛肉制品，比如通過腌制、發(fā)酵、風(fēng)干、煙熏等方式制作的牛肉。

最后總結(jié)：牛肉屬于紅肉的一種，已經(jīng)被列為2A級致癌物了，如果長期大量地吃牛肉，那確實會增加致癌的風(fēng)險。不過我個人認(rèn)為牛肉的營養(yǎng)價值比較高，雖然它有一定的致癌性，但是我們也并不能就徹底就拋棄它，適當(dāng)吃點還是可以的。如果每天吃的牛肉控制在50～75克，盡量選擇蒸、煮的健康的烹飪方式，不吃加工類的牛肉制品，那得癌癥的概率還是比較低的。

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