“吃肉會增加癌癥的風(fēng)險，這是否有科學(xué)依據(jù)？”

今天去查房的時候，有一個病人說他在網(wǎng)上看到有言論認為吃肉會增加癌癥的風(fēng)險，他對這個觀點是半信半疑的?？紤]到自己之前一直大魚大肉的，所以他就比較擔(dān)心自己因為吃肉而得癌癥，因此就問了文章開頭的那個問題。

那到底長期吃肉是否會增加癌癥的風(fēng)險呢？哪3種肉是我們應(yīng)該少吃的呢？今天醫(yī)者良言就跟您好好聊一聊這些問題！

1.吃肉真的會增加癌癥的風(fēng)險嗎？這有什么科學(xué)依據(jù)？

紅肉致癌的風(fēng)險在網(wǎng)上廣為流傳，很多人剛開始看到這個觀點的時候估計都有點驚訝，畢竟這對于無肉不歡的朋友來說，可以說是“滅頂之災(zāi)”呀！那紅肉致癌的觀點是怎么來的呢？

其實紅肉致癌的結(jié)論是源于一項動物實驗，這個實驗把動物分為兩大組，一組動物每天攝入一定量的紅肉，而另一組動物則不吃紅肉，過一段時間后開始統(tǒng)計這兩組動物得癌癥的概率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)長期吃紅肉的這組動物得癌癥的概率確實比不吃紅肉的動物得癌癥的概率高。

可能很多人認為紅色的肉就是紅肉，其實這種觀點存在一定的問題。就拿兔肉、小牛肉來說吧，它們就不是紅色的，但是它們卻屬于紅肉。即便是紅色的肉，也不一定就是紅肉，拿金槍魚和火雞腿來說吧，它們的外觀雖然是紅色的，但是它們卻是白肉。

世界衛(wèi)生組織對紅肉作出了明確的定義，即只要是來自于哺乳動物的肉，就都是紅肉；來自于哺乳動物以外的肉都是白肉。

紅肉致癌的理論是被得到公認的，早在2015年的時候，世界衛(wèi)生組織就把紅肉列為了2A級致癌物，也就是說紅肉致癌在動物實驗擁有比較充足的證據(jù)，在人體實驗沒有充足的證據(jù)，紅肉可能會增加癌癥的風(fēng)險。

這里需要注意，世界衛(wèi)生組織對致癌物等級的劃分是基于致癌性可能性的大小，和致癌的危險性沒有太大的關(guān)系?？赡艽蠹覍@句話不太理解，這里我來舉例說明。就拿黃曲霉素、砒霜和來說吧，它們都屬于1級致癌物，只要少量接觸就會有致癌的風(fēng)險，而煙和酒也屬于一級致癌物，但是它們的致癌性很顯然是沒有黃曲霉素和砒霜的強的。

目前來說，紅肉致癌的具體機制還不是太明確，但是有觀點認為哺乳動物的肉中含有外源性的唾液酸，而這種物質(zhì)會引起炎癥反應(yīng)，從而增加癌變的風(fēng)險；還有一種觀點認為，肉在烹飪的過程中可能會產(chǎn)生雜環(huán)芳烴和雜環(huán)胺類物質(zhì)，這兩種物質(zhì)具有致癌性，所以長期吃肉會增加致癌的風(fēng)險。

有點生活經(jīng)驗的朋友估計都知道，在夏天的時候，一塊肉在常溫下保存，基本上2～3天就能聞到比較臭的味道，這說明肉的腐敗程度比較高。當(dāng)我們吃了肉以后，里面的營養(yǎng)被人體充分吸收以后，就會暫時儲存在結(jié)腸內(nèi)，這個時候里面的肉的腐敗程度也是比較高的，這個時候就會產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)。所以，長期吃肉會增加腸癌的風(fēng)險也就不足為怪。

2.既然吃肉致癌，那我們還能吃肉嗎？哪3種肉應(yīng)該少吃？

根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)，每天多吃100g的紅肉癌癥的風(fēng)險會增加100g，但是值得一提的是得癌癥本身就是一個小概率事件，提升17％以后，它依然是一個小概率事件。

我們都知道，紅肉除了含有豐富的蛋白質(zhì)以外，還含有一些微量元素和維生素，比如鐵、鋅、煙酸、維生素B12、核黃素等。我們不能因為紅肉具有一定的致癌性，就一點紅肉都不吃了，畢竟我國的膳食指南也是強調(diào)了均衡飲食，而且也提到了需要適當(dāng)吃一些肉。

如果我們注意控制吃肉的量在75g以內(nèi)，優(yōu)先選擇白肉，盡量選擇蒸、煮、燉的烹飪方式，吃肉的時候搭配著吃點蔬菜和水果，那得癌癥的風(fēng)險就會很小很小！

不過需要注意，以下這3種肉建議少吃：

?加工肉類：我們需要明白加工肉類的定義，即經(jīng)過腌制、煙熏、發(fā)酵、風(fēng)干等方式處理，用以提升口感或者延長保存時間的肉類，主要包括火腿、香腸、牛肉干、臘肉、罐頭肉等。

在2017年的時候，加工肉類就被世界衛(wèi)生組織列為了一類致癌物的清單中，而且有研究發(fā)現(xiàn)，每天吃50g的加工肉類，得大腸癌的風(fēng)險就會增加18％。

加工肉類致癌主要考慮和里面含有亞硝酸鹽和多環(huán)胺類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。新鮮的肉類在腌制、熏制等的時候，可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是它在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)是具有致癌性的。肉類在烹飪的過程中會產(chǎn)生多環(huán)胺類物質(zhì)，而這種物質(zhì)也具有致癌性。

?生魚片：我國的很多地方都有吃生魚片的習(xí)慣，而且吃的主要是淡水魚。淡水魚可能會被一種名為華支睪吸蟲的寄生蟲感染，當(dāng)人吃了這種被華支睪吸蟲感染的生魚片后，這種寄生蟲就有可能會寄生在人體內(nèi)。

華支睪吸蟲主要寄生在肝臟內(nèi)的膽管內(nèi)，長此以往，可引起膽管炎、肝纖維化、肝硬化，從而增加肝癌的風(fēng)險。

另外華支睪吸蟲目前已經(jīng)被列為了一類致癌物，我們平時盡量不要吃生肉片。

?高溫烹飪的肉類：有大量的研究表明，食物在高溫下烹飪，會發(fā)生一種名為美拉德反應(yīng)的化學(xué)變化。在這個化學(xué)變化之中，會產(chǎn)生一種丙烯酰胺的致癌物，而丙烯酰胺已經(jīng)被列為了2A級致癌物。

雖然說高溫烹飪的肉類致癌性不強，但是長期大量攝入，肯定會增加癌癥的風(fēng)險。因此，在日常生活中，我們應(yīng)該少吃或者不吃高溫烹飪的肉類。

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