5 人做過這道菜

??淘米睡起床了

亞超的皮蛋差不多1歐一個，感覺做一次皮蛋瘦肉粥都很心疼。

傳統(tǒng)做法好像是用石灰黃泥。
首先皮蛋形成原理。
每個蛋殼上有很多小孔孔，空氣和水可以通過孔洞進出（因為蛋也需要呼吸）。堿，鹽就是從這些小孔孔中進入蛋內(nèi)和蛋白質(zhì)反應使其變性。但蛋白質(zhì)在堿的氫氧根作用下變性凝固是有時間性的。就是說，當?shù)鞍啄毯?，繼續(xù)和氫氧根接觸，凝固的蛋白又會水解了。

古法制皮蛋會往往有鉛，鉛可以慢慢將蛋殼上的小孔蓋住。慢慢的形成了我們?nèi)庋劭吹降钠さ皻ど系暮邳c點（買皮蛋時，看到有黑點點就是說明它含鉛或其他重金屬），因此做無鉛皮蛋，由于那小孔孔沒封住，堿一直往蛋里走，泡的時間略長，蛋白就要給水解了。所以無鉛皮蛋放久了，氧氣慢慢進入蛋里，皮蛋又散又黃。

自己做皮蛋需要5%鹽和5%（精確的講是5.25%）氫氧化鈉的溶液。每1000mL的溶液能夠腌制20-25個蛋。
純氫氧化鈉NaOH

所以做好的無鉛皮蛋，要密封除氧保存（方法有塑料袋真空包裝，或者瓶裝后抽真空）。或者干脆盡快吃完吧。

源自http://rose./?p=1294整合

用料  

自制無鉛皮蛋【技術(shù)貼】的做法  

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用一個大塑料瓶（最好不要用玻璃瓶，因為堿性物質(zhì)會腐蝕玻璃），加入水一升(1000ml)。鹽和燒堿粉末。(氫氧化鈉是強堿，操作時候要小心，最好帶上手套，近視帶眼鏡的你就更好了）

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用一個瓶子裝入10個雞蛋，倒入制好的溶液。灌滿為止。

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加蓋后，放在室溫，不要動它，讓蛋白凝固。
可以用一個電筒來照蛋以觀察皮蛋的成熟過程。

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剛加堿液的蛋是透明的。

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兩個禮拜后，蛋黃變黑，蛋白變淡黃色

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三個禮拜后，蛋黃更黑，蛋白變棕黃色

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皮蛋大概在21天到28天成熟。 這是泡了24天的蛋。

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盡快吃掉它，或者密封無氧狀態(tài)儲存。

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小貼士

蛋入瓶后不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環(huán)境溫度保持20℃左右(有空調(diào)和暖氣的室溫就行了）。腌制21天后，可以打開一個查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加點水沖淡堿液，如蛋白軟化不成型，表明堿液堿性弱，可添加一點堿或延長腌制時間。

雞蛋同樣能夠做成皮蛋，口感差別不大，個頭小一些。