【原】百咖| 好品種、好咖啡，好味道？

僑見歐亞 2021-12-16

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當年的荷蘭東印度公司在爪哇島種下一棵咖啡種子，等待第一杯咖啡，喝到口需要的時間有多長？答案是：4年左右。

種子發(fā)芽要40~60天，然后移到苗圃長到50cm左右需要6個月，然后在中到農園。依據不同的品種，大概等到2~3年，開花結果6~8月成熟；

采摘，去皮、去殼、干燥等初加工處理；烘焙成熟豆，養(yǎng)豆期 7~14天（如果不在意口味，也不需要這個過程）；研磨、沖煮咖啡，然后慢慢享用.....

第一杯咖啡時間很長，從0到1的突破是漫長的，從1到100，到1000…..，就只是復制了。

咖啡帶

常喝咖啡的人，對于咖啡帶(Coffee Belt) 這個詞大概不會太陌生，"咖啡帶"指的是咖啡種植的區(qū)域，明確指示了咖啡適宜生長的氣候條件，位于南北緯23.5°之間的地方，分布著全球50多個種植咖啡的國家和地區(qū)，覆蓋了中南美洲、非洲、亞太等這三大區(qū)域，它們生產的咖啡豆通過國際貿易進入咖啡消費終端客戶手中。

在這些咖啡生產國中，巴西咖啡產量穩(wěn)坐全球頭把交椅，也是南美洲咖啡消費大國。

埃塞俄比亞是全球咖啡的發(fā)源地、也是非洲第一大咖啡生產國，同時埃塞國內也消費咖啡。

而把咖啡豆印在國徽上的坦桑尼亞，包括咖農在內的坦桑國民喜愛紅茶的程度遠遠超過咖啡，他們生產的咖啡豆基本都是出口。

簡言之，咖啡消費大國，例如歐美以及韓國、日本等這些國家是不種植咖啡的，它們進口咖啡豆生產國的生豆進行烘焙后在市場上以各種形式的咖啡產品流通消費。

三大原生種與繽紛品種

全球種植的咖啡，基本跑不出咖啡種屬里具有商業(yè)價值的三大原生種，雖然咖啡的種屬(Coffea)有約70種，品種超過上百種。

在某些咖啡店里見到的100%阿拉比卡咖啡豆(Arabica coffee),其實和另外的卡內弗拉種 (學名 Coffea Canephora)及利比里卡種(學名 Coffea Liberica)，同屬于這三大原生種。

根據國際咖啡組織(ICO)的統(tǒng)計，扣除各咖啡生產國國內消費量，在國際咖啡交易市場上阿拉比卡種(學名 Coffea Arabica)的咖啡豆約占全球咖啡產量的65%,余下35%左右屬于卡內弗拉種的咖啡豆。

卡內弗拉種咖啡下有兩個品種，其中品種之一就是我們熟知的羅布斯塔咖啡(Robusta Coffee)，另外一個品種是科尼隆(Konilon,或Conilon)。

但是，因為由于羅布斯塔咖啡廣為人知，這個品種的名字來泛指了它的上級分類卡內弗拉種。

不過，在咖啡生產地，大家還是清楚的知道羅布斯塔和它的兄弟品種科尼隆的差異。亞洲第一大咖啡生產國，也是全球第二大咖啡生產國，越南種植的咖啡樹大部分是羅布斯塔咖啡;在世界第一大咖啡生產國巴西，約有15%的咖啡是科尼隆品種。

科尼隆品種的咖啡源自西非沿海國家剛果(布）的奎盧（Kouilou），據說拼寫錯誤，以訛傳訛，成了如今的Konilon。

世界第四大咖啡生產國，印度尼西亞自1869到1880期間受到來自錫蘭（今斯里蘭卡）的葉銹病影響后，開始引進和推廣抗病力強的羅布斯塔品種，現在印尼咖啡大部分是這個品種，大約10%是阿拉比卡種；我們所耳熟能詳的曼特寧咖啡是阿拉比卡種，在蘇門答臘島上，除了出產曼特寧咖啡，還有蓋優(yōu)山咖啡（Gayo Mountain），以及蘇拉維西島島上的托拉加咖啡（Toraja)、卡羅西咖啡（Kalossi），它們是同屬阿拉比卡種。

從植物學分類上，咖啡的家譜大致是這樣的：咖啡樹隸屬于被子植物門雙子葉植物綱龍膽目(Gentianales )茜草科(Rubiaceae)中的咖啡屬(Coffea)。

咖啡樹這種常綠喬木植物高度在2米~10米左右，人工栽培的咖啡樹高度控制在2米左右，便于采摘，也有利于提高產量，因為咖啡樹的高度越高，產量也會減少。

咖啡樹適宜的生長環(huán)境是熱帶氣候環(huán)境，年平均氣溫在18℃~23℃；阿拉比卡種咖啡的年平均溫度15℃~24℃，卡內弗拉種的年平均溫度24℃~30℃，溫度過低，咖啡樹則無法正常生長。

在“咖啡帶”的咖啡樹栽培區(qū)，海拔越高、晝夜溫差大，咖啡生長速度慢，吸收和積累的養(yǎng)分越多，對于咖啡的醇厚度等口感也會帶來不同的影響。

阿拉比卡種咖啡的突變品種和不同產地品種(包括羅布斯塔品種)之間相互雜交，則會產生新的品種，以更好適應生長地的氣候和土壤環(huán)境，達到增產增收的目的，這些改良的品種同時產生了獨具魅力的個性風味。

咖啡族譜里的明星品種

即使同屬生長在”咖啡帶”的熱帶植物，阿拉比卡種咖啡豆對于生長的環(huán)境比羅布斯塔咖啡豆嬌貴得多，如果阿拉比卡種咖啡樹是為百般呵護的千金小姐，則羅布斯塔種咖啡樹則是一位放養(yǎng)的街頭小子，生存適應力更強，對環(huán)境要求不那么高，也不需要咖農特別的照顧。

阿拉比卡種咖啡樹需要肥沃的酸性土壤（例如火山灰土質尤佳）、晝夜溫差大、需要足夠光照但不耐太陽光長時間照射（有自然的云或霧遮蔽或"遮蔭樹"來遮擋陽光最適合阿拉比卡種咖啡的生長)。

不適合栽種阿拉比卡種咖啡樹的高溫高濕的地方，羅布斯塔種咖啡樹可以旺盛地生長，抗病蟲害能力也遠高于阿拉比卡種。

咖啡的主要產地（coffe belt)

羅布斯塔咖啡所含的咖啡因(約3%)是阿拉比卡種咖啡豆的2倍左右，這也是為什么速溶咖啡、罐裝咖啡等咖啡生產商鐘愛羅布斯塔咖啡的緣故之一。

在有些咖啡店的單品咖啡說明上見到的第畢卡(Typica)或波旁（Bourbon）咖啡，它們是最接近阿拉比卡種的兩個品種。第畢卡是阿拉比卡的原生品種，可謂嫡傳長子。而波旁則是第畢卡基因突變后的亞種。

波旁的突變品種卡杜拉（Caturra)海拔適應力更強，抗病力也比波旁強。

在巴西發(fā)現的瑪拉果吉佩（Margaogype)，它是阿拉比卡種里的巨型咖啡豆，篩網尺寸超過19號（19/64英寸），象豆就是此品種咖啡豆的別稱。

在巴西咖啡的四大主力品種之一的蒙多諾沃(Mundo Novo)則是波旁和蘇門答臘曼特寧(Mandheling)的雜交品種。

卡杜艾(catuai)咖啡果

古巴琥爵咖啡（Cubita），或水晶山咖啡（Crystal Mountain）是古巴出口的精選級阿拉比卡種咖啡豆，口感醇厚度適中，甘甜完美的呈現在酸、苦的余味中，并有持久的水果清香，通常是制作單品飲用。

巴拿馬生產的瑰夏咖啡(Geisha)出自埃塞俄比亞的瑰夏地區(qū)，它是和第畢卡(Typica)一樣屬于阿拉比卡種旗下的古老成員之一。自1960年代后，瑰夏才開始走向世界，在巴拿馬人的精心培育下，成為該國的咖啡舞臺上的當家花旦，尤其是來自翡翠莊園的豆子更是巴拿馬高品質咖啡的典范。

在我國云南栽種的阿拉比卡種咖啡豆主要是卡提摩（Catimor）品種，它是卡杜拉與東帝汶發(fā)現的提摩（Timor）的雜交品種，具有3/4的阿拉比卡血統(tǒng)，1/4的羅布斯塔基因，抗病能力很強，但是風味相對單薄。

阿拉比卡種咖啡豆主要產地覆蓋了"咖啡帶"（又稱咖啡區(qū)，Coffee Zone)所在的大部分地區(qū)，從中、南美洲，到非洲、亞洲、太平洋島國和地區(qū)都有它的影子。

巴西、哥倫比亞、哥斯達黎加、巴拿馬、古巴、牙買加、墨西哥、洪都拉斯、危地馬拉、薩爾瓦多、秘魯、厄瓜多爾、尼加拉瓜等國；以及埃塞俄比亞、坦桑尼亞、肯尼亞、贊比亞、盧旺達、也門、巴布亞新幾內亞、夏威夷等國家和地區(qū)，它們都以阿拉比卡種咖啡為主，依種植環(huán)境不同，這些地方各自有主力的品種。

上述國家主要種植阿拉比卡種咖啡豆，有些地方也有栽種羅布斯塔咖啡。

單純只種植阿拉比卡種咖啡的國家占少數，例如巴拿馬、哥斯達黎加等。

在巴拿馬只生產阿拉比卡種的咖啡，年產咖啡約9萬噸，有第畢卡、波旁、卡杜拉和卡杜艾(Catuai)等品種，后兩個品種占巴拿馬咖啡產量的50%以上。

哥斯達黎加的咖啡豆全部是阿拉比卡種，其中卡杜拉和卡杜艾這兩個品種占該國咖啡年產量的80%左右，該國法律禁止栽種羅布斯塔咖啡(卡內弗拉種）。

咖啡種植業(yè)界所公認的三大原生種里，利比里亞種(Coffea Liberica)的咖啡產量占國際貿易的量可以忽略不計，它在西非的少數國家，例如利比里亞、科特迪瓦等國內交易買賣；

在原生種里，利比里亞種咖啡也是植物學界研究咖啡栽種所涉及的一個族系。

羅布斯塔種咖啡主要生產國是印度尼西亞、越南和印度，中非國家烏干達以及科特迪瓦、喀麥隆、安哥拉為中心的西非沿海國家。巴西年產約15%的科尼隆(羅布斯塔的兄弟品種）也貢獻了羅布斯塔種(Coffea Canephora)世界年產量的33萬噸，這一項就接近埃塞俄比亞咖啡全年的總產量（約36萬噸)。

至于消費主力軍的歐洲諸國，它們是不生產咖啡豆的，意大利咖啡豆，實際上是指在意大利拼配咖啡豆（綜合咖啡），意式烘焙度的咖啡主要是為意式濃縮(Espresso)咖啡機的萃取需要量身打造的。綜合咖啡，通常由3~5種不同口味的咖啡豆拼配，追求的是“味道再現”，達到調和口味、穩(wěn)定口感之主要目的。

好品種、好味道？

咖啡的命名通常是以產地來區(qū)分的，包括品種的名稱，大部分也是沿用其發(fā)現地的地名。

對于咖啡消費者來說，不必過分強調某個咖啡豆品種。雖然巴拿馬瑰夏(Geisha)、藍山咖啡(JBM)、夏威夷科納(Kona)等高品質咖啡，咖啡豆的品種和產地會很大程度影響咖啡豆的口味。

在一些咖啡店或者烘焙咖啡豆的銷售宣傳上，會凸顯咖啡豆的生產地，似乎是為好咖啡做背書。其實，即使是同屬阿拉比卡種的咖啡豆，品種繁多，味道各異。

即使是同一品種的阿拉比卡種屬的咖啡豆，在不同的種植環(huán)境下，口味也各異。

源自埃塞俄比亞的瑰夏咖啡豆，它的迷人風味在巴拿馬的種植區(qū)凸顯得淋漓盡致，而在發(fā)源地不一定會得到同樣的口感和風味。

并且，即使同一產地同一年份的咖啡生豆，不同的烘焙方式，最后萃取的咖啡也會表現出迥異的味道或者香氣。 “橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。”

咖啡樹也如此，這也是為什么咖啡種植國總是在不遺余力的進行品種改良，追求穩(wěn)定的產量，力求口味也近似。

有的咖啡，來自不同地方，有明顯的地域標記，例如印尼的曼特寧咖啡，略帶草藥味、檀木香。巴西靠近里約熱內盧產區(qū)的咖啡帶有特殊的碘味，有人視之為珍寶，有人避之不及。

整體而言，阿拉比卡豆所展現的多層次香味、醇厚口感、悠長余味等特性，讓咖啡客們更多的鐘情于不同產區(qū)的精選高品質阿拉比卡豆，但是這并不意味著羅布斯塔咖啡就是口感欠佳的代名詞。

羅布斯塔種咖啡也許不是咖啡消費者眼中的寵兒，但它在綜合咖啡(coffee blended)里來提升咖啡的油脂(Crema)和質感(Body)的優(yōu)勢是顯而易見的。

在印度的一些咖啡種植農園里，羅布斯塔咖啡在咖農們的精心照顧下，按照阿拉比卡種的種植方式小心呵護、除蟲等，所生產的“精選水洗皇家羅布斯塔”（India Kaapi Royal Robusta）咖啡豆所展現的羅布斯塔種咖啡所獨特麥香，也讓它脫穎而出，售價也高過一般的阿拉比卡種咖啡豆。

咖啡味道的變與不變

日常里，我們常說的咖啡豆(coffee bean)，是咖啡樹所結的果實里的種子，開花后經過6~8個月，火柴頭大小的綠色咖啡果成熟為紅色或黃色的咖啡果(coffee cherries),采收后，經過去果皮、脫果殼、干燥等相關處理，得到的綠色種子，就是咖啡生豆(green coffee)，經過烘炒（roasting)后就成了咖啡店磨豆機里常見的棕色咖啡豆。

眾所周知，一杯咖啡萃取后的口味如何，影響因素70%~80%來自烘焙，10%~20%來自生豆，10%來自萃取操作。即使是最優(yōu)質的咖啡豆，如果不適當的烘焙，也會讓其口味喪失殆盡。

咖啡的品種保證咖啡質量的要素之一，種植區(qū)的土質、海拔高度、降水量、氣溫、云霧等氣候條件，咖啡生豆采收后的初加工方法(機收、手工采摘、水洗、日曬等），這些環(huán)節(jié)都對咖啡的品質有一定的影響。

當然，品質不好的咖啡生豆，再怎么烘焙，再怎么調和混合其他品質優(yōu)良的咖啡生豆，都很難萃取一杯酸、甘、苦均衡，口感醇厚香氣宜人的好咖啡。

"壞咖啡"通常是不好喝的咖啡，但是"好咖啡"不一定是好喝的咖啡。

在國際咖啡交易市場上的約定俗成的默契是不將咖啡味道的品質好壞作為咖啡品質的判斷標準。因為“好喝”、“難喝”這些定性的描述，是基于個人喜好問題，很難插入客觀的評價。

在國際咖啡生豆交易市場，咖啡的品質定級各咖啡生產國不盡相同，主要有三種不同的評判標準來鑒定咖啡生豆的質量等級，一種是以咖啡種植區(qū)的海拔高度；第二種是以咖啡豆的大小，第三種以咖啡豆里所含瑕疵豆的點數。其他的評級方法，例如夏威夷科納咖啡，基于Type1 和 Type2兩大類咖啡再依照咖啡豆大小和瑕疵豆點數分為不同的等級。