引子

在各地不同咖啡店與咖啡師交流時(shí)，

有次我聽說(shuō)有這么一個(gè)段子：客人對(duì)咖啡師說(shuō)“一杯拿鐵咖啡，不要牛奶！"

自己一年夏天在同學(xué)的咖啡店里也向店員點(diǎn)過(guò)"熱的奶昔"？！ 

當(dāng)然有人和我做伴，店員回答此前有人在我們店里點(diǎn)單“冰激凌不要冰”？！。

從此，咖啡店，絕不喝咖啡之外的飲品，

更別提奶昔因?yàn)槿思沂潜模趺醋龀鰺岬模?img doc360img-src='http://image109.360doc.com/DownloadImg/2021/12/1610/235995933_4_20211216103334646.png' data-ratio="1" data-w="20" style="display:inline-block;width:20px;vertical-align:text-bottom;" src="http://image109.360doc.com/DownloadImg/2021/12/1610/235995933_4_20211216103334646.png">自己也是醉了。

我們對(duì)咖啡口味的描述依據(jù)：質(zhì)感（Body）、濕香（Aroma）、干香(Fragrance)、風(fēng)味（Flavor），C.O.E(優(yōu)質(zhì)咖啡).....這些都是在說(shuō)咖啡嗎 ? Arabica, Beans, Cupping? 

味道：苦、澀、酸、甘....開啟從A., B.到C. 的咖啡發(fā)現(xiàn)之旅。

咖啡起源及咖啡飲品

咖啡(Coffee)這個(gè)詞，來(lái)源于阿拉伯語(yǔ)(Qahwa)，意思是“植物飲料”，后來(lái)傳到土耳其，變?yōu)?/span>Kahve(熱情與力量)，成為歐洲語(yǔ)言中這個(gè)詞的來(lái)源。

咖啡的來(lái)源已無(wú)從稽考,諸多傳說(shuō)中接受度比較廣的是埃塞俄比亞(Ethiopia)牧羊人的故事；后來(lái)咖啡逐漸被人們所接受，成為大眾化的飲料。

咖啡樹生長(zhǎng)在以赤道為中心的熱帶（北緯25到南緯25度之間的地帶稱之為"咖啡帶" coffee belt）和亞熱帶、平均溫度20℃的土地上。不同品種的咖啡豆有不同的味道,但即使是相同品種的咖啡樹，由於不同土壤，不同氣候等的影響,生長(zhǎng)出的咖啡豆也各有其獨(dú)特風(fēng)味。

 咖啡豆產(chǎn)量列居世界第一位的地區(qū)是以赤道為中心的中南美洲占六成，其次是東非、中東阿拉伯占三成，其余約一成分布在亞洲各島嶼上，我國(guó)的海南島出產(chǎn)咖啡(羅布斯塔種較多)，云南也有咖啡(阿拉比卡種為主)?？Х榷巩a(chǎn)量占世界第一位的是巴西，哥倫比亞列居第二位約為10%

咖啡主要含有咖啡因、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分

咖啡具有強(qiáng)心，利尿、興奮、提神醒腦等之功效。

咖啡提神，當(dāng)然離不開咖啡因?？Х戎泻锌Х纫?，有刺激中樞神經(jīng)、促進(jìn)肝糖原分解、升高血糖的功能；工作疲倦之時(shí)適量飲用也可讓人暫時(shí)保持精力旺盛、思維敏捷。

運(yùn)動(dòng)后飲用，有消除疲勞、恢復(fù)體力、振奮精神之功效

咖啡能有益預(yù)肝纖維硬化、對(duì)保護(hù)肝臟有一定的作用，這個(gè)已經(jīng)得到肝病醫(yī)療業(yè)內(nèi)人士等研究證實(shí)。

咖啡豆（coffee bean，或green coffee，raw coffee），它是已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。

通常，我們?nèi)粘Ｖ兴f(shuō)的咖啡是由烘焙好的咖啡熟豆研磨成粉、用水沖泡而成的飲品。

作為世界三大飲料之一的咖啡，如果從咖啡的山地的種植園到街頭咖啡店一路尋來(lái)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，從山頭的種植園的成熟咖啡豆的采摘、加工處理、到包裝運(yùn)輸，到烘焙，到研磨，到?jīng)_煮/萃取成為一杯咖啡，期間是一個(gè)”漫長(zhǎng)的旅程", 我們的一杯咖啡，也許豆子包含了中南美洲到非洲等不同產(chǎn)地的拼配組合而成的。

亦或是來(lái)自遙遠(yuǎn)哥斯達(dá)黎加或者印度尼西亞或者烏干達(dá)的一杯簡(jiǎn)單絕不單調(diào)的手沖咖啡。 

阿拉比卡（arabica）咖啡含有重量百分之比約為1.5%的咖啡因，而羅布斯達(dá)（robusta）咖啡則含有重量百分之比約為3.2%的咖啡因；

簡(jiǎn)單而言，羅布斯達(dá)種屬的咖啡豆所含咖啡因是阿拉比卡種屬的咖啡豆的一倍。

一直有個(gè)問題，如果不含咖啡因的，飲品，能算作咖啡嗎？

如同奶茶不加奶的"奶茶"是什么樣的奶茶？又偏題，扯遠(yuǎn)了。

提到咖啡店或者高級(jí)餐廳或酒店的咖啡，有時(shí)會(huì)注意到水單上提供低咖啡因的咖啡之注釋。這就不得不了解何為低咖啡因了。制作低咖啡因常見的方法是利用一種溶劑將咖啡因萃取出來(lái)，再將咖啡豆曬干/烘干成為商業(yè)生豆，烘焙研磨后制作的咖啡飲品。喝不含咖啡因的咖啡有更大的可能引致血中的低密度脂蛋白膽固醇含量增加，以致?lián)p害血管。

咖啡樹是熱帶植物，尤其適合于生長(zhǎng)在旱、雨季分明的地區(qū)（Dry Seaon, Rainy Season),一般而言，大約5公斤的咖啡果可以取得1公斤左右的咖啡生豆，出口貿(mào)易的生豆含水量在12%~13%范圍。

咖啡的傳播

可以這么認(rèn)為，咖啡起初的推廣與傳播應(yīng)該得力于回教的信徒，由于教義禁止喝酒，而咖啡又有很好的提神興奮作用，所以在回教社群中咖啡也就成了酒的替代物，咖啡也慢慢以回教圣地為中心隨著回教的傳播而傳播開來(lái)。

咖啡被大眾人群所消費(fèi)飲用，據(jù)說(shuō)這始于公元1000年左右的阿拉伯社會(huì)（這期間用的是生豆），而開始烘焙生豆來(lái)煮制咖啡則是13世紀(jì)以后的事情了。在13世紀(jì)時(shí)，埃塞俄比亞軍隊(duì)入侵也門，將咖啡帶到了阿拉伯世界；當(dāng)時(shí)有的宗教界人士認(rèn)為這種飲料刺激神經(jīng)，違反教義，曾一度禁止并關(guān)閉咖啡店，但埃及蘇丹認(rèn)為咖啡不違反教義，命令開禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區(qū)流行開來(lái)。咖啡種植、制作的方法也被阿拉伯人不斷地改進(jìn)逐漸完善。

最初有的天主教宗教人士認(rèn)為是“魔鬼飲料”，試圖慫恿當(dāng)時(shí)教皇克萊門八世禁止這種飲料，但教皇品嘗后認(rèn)為可以飲用，自此咖啡在歐洲迅速普及、逐漸向全世界普及，而我們中國(guó)最早的咖啡應(yīng)該是發(fā)于鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前的廣州一帶的地區(qū)。 

咖啡豆的種類及區(qū)分

咖啡樹有為野生和人工栽培兩種，其中野生的咖啡豆共有十種。供人飲用而人工栽培的也約有十種，其中以阿拉比卡種(Arabica)、羅布斯塔種(Robusta)、利比利卡種(Liberica)三種為代表。目前種植的咖啡樹基本都是由阿拉比卡咖啡，羅布斯達(dá)咖啡以及利比利卡咖啡這3大原種而來(lái)。具有商業(yè)價(jià)值而且被大量栽種的主要是阿拉比加種(Arabica)和是羅巴斯塔種(Robusta).原產(chǎn)于剛果的羅布斯塔種咖啡栽種在海拔1000米以下的低地。

羅布斯塔適合用來(lái)做速溶咖啡和商業(yè)用的混合咖啡；出產(chǎn)于西非利比里亞地區(qū)的利比里卡咖啡豆質(zhì)量、產(chǎn)量都不佳。阿拉比加種咖啡豆的香味特佳,味道均衡,而且咖啡因含量比較少,其栽種量占咖啡全球總栽種量約3/4左右。

 羅布斯塔種與利比利卡種(（苦而不酸，香味也不是很好，所以適合制成混合咖啡，可使咖啡濃度加強(qiáng)，甘味增加，酸味減低），由于在低地也能生長(zhǎng)，抗病蟲能力高，屬于多產(chǎn)品種。

亞洲國(guó)家的斯里蘭卡在出產(chǎn)錫蘭紅茶之前也是種植咖啡的，由于一場(chǎng)病蟲災(zāi)害后就改種茶樹了，也讓錫蘭紅茶聞名于世。

 大家通常所熟悉的咖啡豆諸如巴西山多土、埃塞俄比亞耶加雪菲、也門摩卡、牙買加藍(lán)山等都是屬于阿拉比加種的優(yōu)質(zhì)咖啡豆。越南出產(chǎn)的咖啡豆大部分是羅布斯塔種。

咖啡豆分類與命名

在阿拉比卡種(Arabica)、羅布斯塔種(Robusta)等不同種屬基礎(chǔ)上，世界不同地方出產(chǎn)的咖啡豆也有不同的等級(jí)分類及命名方式。

生活中，人們也通常按照咖啡豆的產(chǎn)地來(lái)區(qū)分各種咖啡?？Х榷沟拿话闶?，以咖啡豆的生產(chǎn)國(guó)為名、以咖啡豆的出產(chǎn)地為名、以咖啡豆的生產(chǎn)島嶼為名、以咖啡豆輸出港口為名、以咖啡豆生產(chǎn)山脈為名。

 例如：

以生產(chǎn)國(guó)為名：巴西、肯尼亞、巴拿馬、哥倫比亞等。

以輸出港口為名：圣多斯。

以出產(chǎn)地為名：曼特寧、摩卡、夏威夷、爪哇。

  [注：此處的摩卡與口味分類中的摩卡咖啡并不一樣。]

以山脈為名：藍(lán)山、乞力馬扎羅。

摩卡（Mokha）與巴西、哥倫比亞所產(chǎn)的咖啡同是被子選用來(lái)作為意式樣拼配咖啡（Blended coffee）的三劍客。咖啡界，有這樣的說(shuō)法“藍(lán)山可以稱王，摩卡可以稱后”。

當(dāng)然，有人喜歡喝苦味較濃的咖啡，則可以選擇曼特寧，它在咖啡中被稱作“苦中之王”。 

市面上不時(shí)看到藍(lán)山咖啡、藍(lán)山風(fēng)味咖啡。若是市價(jià)30~50元人民幣一杯的標(biāo)明“藍(lán)山咖啡”的咖啡大概只有“藍(lán)山”這兩個(gè)字和牙買加的藍(lán)山能扯上關(guān)系。通常，只有種植在1800米以上的藍(lán)山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用“牙買加藍(lán)山咖啡（Blue Mountain Coffee）”的標(biāo)志，占牙買加藍(lán)山咖啡總產(chǎn)量的15%，適合做單品咖啡，一般都單品飲用。把藍(lán)山咖啡豆作為意式咖啡的基豆，然后來(lái)個(gè)意式烘焙，基本失去了藍(lán)山咖啡的原本該有的風(fēng)味了。 

各國(guó)咖啡的等級(jí)分類有不同的方法。牙買加咖啡的最高等級(jí)是藍(lán)山No.1；巴西的最高等級(jí)是No.2。如果不是踢館，到咖啡店認(rèn)真地向店員要巴西咖啡的最高等級(jí)山多士No.1的咖啡，那就鬧笑話了。

阿拉比卡項(xiàng)下有兩千至三千個(gè)品種，皆由埃塞俄比亞最古老的鐵皮卡（Typica）和也門的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亞洲后不斷變種、衍生而來(lái)。阿拉比卡種屬下的主要品種包括古老原生種，例如鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）等主流種屬。

例如埃塞俄比亞、印度尼西亞曼特寧、牙買加藍(lán)山、古巴象豆、夏威夷可娜、云南小粒、藝妓等均為鐵皮卡的衍生品種，鐵皮卡豆粒較大，成尖橢圓或瘦尖狀。

而波旁（Bourbon）是與鐵皮卡并列古老優(yōu)良品種，是早期鐵皮卡的變種，與鐵皮卡豆型上有明顯區(qū)別，波旁主要以圓身豆為主（波旁變種尖身除外）。

鐵皮卡是阿拉比卡種屬咖啡中最接近原生種的品種，幾乎所有阿拉比卡種屬咖啡的品種都發(fā)源自該品種。通產(chǎn)而言，鐵皮卡品種的咖啡樹須要有遮蔽樹為其遮陽(yáng)。

波旁則是鐵皮卡突變產(chǎn)生的次種。而卡都拉(Caturra)種屬咖啡則是波旁的突變種屬，該品種在巴西發(fā)現(xiàn)，特點(diǎn)是豆子有豐富的酸味、澀味也稍強(qiáng)。 

坦桑尼亞是把咖啡做進(jìn)國(guó)徽的國(guó)家。

同樣位于東非的肯尼亞（Kenya）也是全球高品質(zhì)咖啡豆生產(chǎn)國(guó)之一，被譽(yù)為業(yè)界人士最喜愛產(chǎn)品之一。其分級(jí)為：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT。其顆粒勻稱略帶水果味和酒香、果肉厚、透熱性佳；味道濃厚甘甜，具醇厚度?？Х榷喾N植在海撥1500米-2100米的地方。

東非大地上的古老王國(guó)埃塞俄比亞所出產(chǎn)的咖啡香氣柔和；其在哈拉爾（Harrar）、耶加雪菲（Yirgacheffe）、西達(dá)莫（Sidamo）、利姆（Limu）、吉瑪（Djimmah）等地都有生產(chǎn)。“哈拉爾咖啡”是埃塞俄比亞咖啡的代表，它干香中略帶葡萄酒的酸香、醇度適宜、具有強(qiáng)烈的純質(zhì)感、并有黑巧克力余味。 

五花八門的杯中之咖啡

 在日常中，關(guān)于咖啡的飲品單通常會(huì)見到黑咖啡、Espresso(意式濃縮)、花式咖啡可以添加不同配料（牛奶、巧克力醬等等） 制作出豐富多彩的風(fēng)味咖啡；花式咖啡通常是基于一份(one shot，約30ml) 或者兩份意式濃縮咖啡為基底而制作的不同混合口味花樣的咖啡；例如一杯拿鐵咖啡，添加了榛果糖漿的，就成了榛果拿鐵咖啡。

 黑咖啡（black coffee）又稱"清咖啡”，香港俗稱“齋啡”，不加糖不加奶等會(huì)影響咖啡原味的飲用方式。但不要把速溶咖啡列為黑咖啡之范圍。

 提到白咖啡，我們首先需要區(qū)分的，這里提到的“白咖啡”不是指咖啡加牛奶的咖啡，在咖啡業(yè)界“白咖啡”是馬來(lái)西亞土特產(chǎn)白咖啡。馬來(lái)西亞(Malaysia)是唯一出產(chǎn)正統(tǒng)白咖啡的地方。白咖啡的顏色并不是白色，顏色較黑咖啡淡得多，故以“白咖啡”命名，但是比普通咖啡更清淡柔和，白咖啡味道純正，甘醇芳香。 

濃縮咖啡（Espresso），原文是意大利語(yǔ)，有“立即為你煮”的意思，是俗稱的意大利特濃咖啡、味苦而濃香。Espresso 在意大利語(yǔ)中所代表的意思就是“壓力之下”(與英文的 Under pressure 是同一個(gè)意思)。

 提到花式咖啡，自然少不了在中國(guó)內(nèi)陸咖啡店被客人點(diǎn)得最多的咖啡，

那就是拿鐵咖啡（Caffè Latte）。其實(shí)拿鐵是Latte這個(gè)意大利語(yǔ)語(yǔ)言”牛奶”的意思；

類似法語(yǔ)牛奶是"Lait"。而“ Café au lait ”就是是咖啡加奶牛的意思。

而拿鐵咖啡一樣被諸多咖啡店列入水單的還有卡布奇諾咖啡(cappuccino)這二者的差別在于奶泡和牛奶的多寡，一般而言，拿鐵咖啡的液體牛奶含量較多，打發(fā)的奶泡較濕潤(rùn)且量少。（所以咖啡店喜歡牛奶咖啡的，同樣分量的咖啡，還是拿鐵咖啡比較劃算，新鮮的牛奶多啊?。?/span>

咖啡店里除了各式不同風(fēng)味的奶咖，常見的少不了“美式咖啡“（意大利語(yǔ)：Caffè Americano英語(yǔ)：Americano）是一種咖啡出品的做法。一般由2份意式濃縮咖啡加入熱水制作而成；美式咖啡也可以使用滴濾式咖啡壺、虹吸壺、法壓壺、手沖壺等不同的器具所制作出的黑咖啡，尤其方便居家喝現(xiàn)磨的新鮮咖啡。

先放入熱水后放入濃縮咖啡的做法稱為Long Black；通常，我們咖啡店見到的也是這種做法。除非客人特別要求，若沖壓完濃縮再加水，要么是咖啡師徒有虛名或者是新手。  

其他不同命名的咖啡常見的還有愛爾蘭咖啡（Irish Coffee），在某些餐廳或者咖啡店有這款咖啡。人們偶爾也會(huì)稱維也納咖啡為“單頭馬車”，維也納咖啡（Viennese Coffee）由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發(fā)明。

不同國(guó)家的人也有自己國(guó)家的咖啡飲用習(xí)慣，例如維也納咖啡（Viennese）、法式牛奶咖啡(café au Lait 音譯為"歐蕾咖啡")、越式滴濾咖啡（Vietnamese Coffee）、俄式咖啡(也叫熱的摩加佳巴)。

而本土希臘人鐘愛的咖啡，則屬于土耳其咖啡；希臘人習(xí)慣稱希臘咖啡而不叫“土耳其咖啡”，源自兩國(guó)的歷史糾葛。跑題了，土耳其咖啡的烹煮方法主要是以一種名為Briki的金屬小鍋慢慢加熱一直到煮沸騰為止，然后將火關(guān)掉，將煮好的咖啡液體全部倒入杯中；適宜選擇中度或者深度烘焙的咖啡豆，豆子品種不限，粉一定要夠細(xì)夠新鮮，才能煮出豐富的泡沫(咖啡油脂crema)；目前土耳其咖啡的口味，主要可以分為苦（Skaito）、微甜（Metrio）以及甜（Gligi）這三個(gè)口味。

在意式濃縮為基礎(chǔ)的奶咖里，通常被咖啡師所提及的是咖啡拉花（Latte Art）。它分兩種一種是拉花（Free Pour），在往濃縮咖啡中傾倒發(fā)泡后牛奶的同時(shí)“拉” 出圖案；一種是雕花（Etching），在沖調(diào)好拿鐵之后，用巧克力醬和牙簽等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上“雕”?？Х壤ㄔ诳Х鹊暌姷谋容^多，雕花費(fèi)時(shí)，出品時(shí)間交拉花的長(zhǎng)，也影響咖啡的口感。當(dāng)然，追求咖啡拉花圖案的咖友，大概對(duì)咖啡的口感不是那么講究與苛求了。

 什么樣的咖啡才是一杯自己喜歡的好喝的咖啡？還有手沖等各式不同萃取方式的咖啡。而如何來(lái)一杯符合自己口味的咖啡，見仁見智，但也有基本的通識(shí)幫助我們挑選，也歡迎喜歡飲咖啡的人士一起交流。

圖文及編輯：吳冰-JH2

圖文資料主要是根據(jù)作者本人十多年喝咖啡及經(jīng)營(yíng)咖啡店等資料整理成，供學(xué)習(xí)交流分享之用。

參考資料:田口護(hù)所著的《咖啡品鑒大全》，咖啡帶的圖片來(lái)自“coffeasociety.co.uk"。若有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。

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