冬令寒，宜溫補，煲湯秘方在這里

中國的烹調(diào)工藝，自古以來就極其重視制湯技術(shù)，尤其在味精沒有發(fā)明以前，中國菜肴的鮮味，主要來自于湯底的提味。

即使在調(diào)味料如此豐富的現(xiàn)代社會，鮮湯在中國的重要地位，也從未受到動搖。尤其在制作名貴的生鮮食材時，仍需要使用高級鮮湯來起到提味和補味的作用。

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比如陳師傅的這道“韓柿海椰皇燉花膠瑤柱”，選擇時令柿子入菜，而韓國柿餅因其品質(zhì)成為最佳選擇，“霜厚、底亮、質(zhì)潤、味香甜、有流心”的柿餅對清熱潤肺頗有功效，非洲海椰皇也對潤肺止咳很有幫助，二者搭配相得益彰。日本的瑤柱則更能提升一碗雞湯的靈魂，花膠對秋冬的潤膚養(yǎng)顏也有極佳的效果。

鮮美的湯汁，主要來自于雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料，經(jīng)過長時間燜滾煮燉，將原料自身的鮮美溶于湯中，再將調(diào)料加入鮮湯繼續(xù)烹調(diào)，經(jīng)過重重加工，使鮮湯與原料溶為一體，讓原料增添多重風味，既提高了原料的食味檔次，也使菜肴更趨完美。

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鮮湯的熬制是一門高深的技藝，只有了解了其中奧義，才能讓湯品滋味呈現(xiàn)最佳。根據(jù)湯汁的清徹程度，可將鮮湯分為清湯和濃湯兩大類。

所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品特點是清澈見底、滋味醇厚。在熬雞湯時，還可根據(jù)需要添加排骨肉、豬瘦肉、干貝、火腿等作為配料。

清湯分一般清湯和高級清湯，其檔次取決于投料多少及與水的比例。

高級清湯（又稱頂湯）是在較高質(zhì)量的基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)上，加以雞腿、雞纖子（雞里脊）剁成的泥，或是肉絲等料吊制，除凈雜質(zhì)，使湯汁清純而厚實，鮮美而不膩。

冬日清湯

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優(yōu)質(zhì)的牛腩如同五花肉，一層筋膜一層肉，里里外外加起來至少有五層，因此其最好的烹煮方式便是燉湯。牛肉湯不僅對補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨頗有療效，其豐富的膠原蛋白還可以幫助修復(fù)肌膚細紋，增加彈性，因此非常適合干燥的冬日食用，其濃郁的香氣更為冬天增加了一絲滋補的意味。

李師傅強調(diào)：

牛腩第一遍燉的時候切忌過于酥爛，用湯泡時鹽味需一次加夠，不可再次開火。同時，為避免產(chǎn)生異味，白蘿卜需盡量煮透，口感方可達到最佳。

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在多數(shù)人眼中，吃海鮮最好的吃法就是白灼，以求吃到原汁原味的鮮美味道。象拔蚌的做法花樣繁多，用清水白灼的蚌肉已足夠鮮甜爽口，而真正的老師傅才明白——用骨湯才能讓其鮮美體現(xiàn)得淋漓盡致，僅用鹽調(diào)味的汆湯，品色鮮亮干凈，口味自然鮮美。

鄭師傅強調(diào)：

象拔蚌挑選時一定要選顏色白凈，肉管長而飽滿的。此菜刀工考究，需要選一把刀身較薄的刀，才能將象拔蚌片至極薄狀。

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作為國宴湯菜之一的“清湯雞豆花”，雞茸潔白如玉，嫩似豆花，又有著藏紅花的清香味，堪稱湯中上品，其健脾胃、強筋骨的功效，極適合體弱之人補養(yǎng)食用。

徐師傅強調(diào)：

此菜要求簡單清爽干凈：雞湯要清、雞豆花要求亂而清爽、看似老卻要求入口即化。煮雞豆花的時候一定要用小火，否則雞豆花容易破碎不成形。

濃湯是以肉為主料熬成的湯，成品特點是濃白（也可以是紅色的）、不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時，也可以根據(jù)需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。

而濃湯的質(zhì)量，也由投料原料與水的比例分出檔次。

如高級濃湯（奶湯）是以規(guī)定的原料、規(guī)定的火候熬制出來的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實。

不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規(guī)定的特色要求。一般來說，燕翅鮑肚所用到的湯，主要就是奶湯。

冬日濃湯

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茭白中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪含量極為豐富，可為人體補充足夠營養(yǎng)，并有效增強機體免疫力；雞肉溫中益氣，補精添髓，也有強身健體的功效。這款湯口味咸鮮濃香，造型美觀，入口鮮香醇厚，雞絲滑嫩，筍絲爽脆，口感層次極為豐富。

梁師傅強調(diào)：

此菜要求刀工精細，絲要均勻，粗細一致，雞絲可以軟凍后再切。碼味時，切忌太用力，會把雞絲弄斷。黃油老雞先蒸后煎，再熬制濃湯，可以有效去掉柴味和多余油脂，讓滋味更鮮香。

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成菜中一半甲魚一半濃湯，甲魚的脂肪烹制成熟后滲入湯中，湯品呈色金黃，色澤誘人，香味濃郁，在餐桌上可作為佐酒配飯的佳肴，營養(yǎng)價值極高。

黃師傅強調(diào)：

甲魚泥腥味重，處理干凈是極其重要的一步。油渣與豬油的加入使此菜更加滋潤，合適的火候與時間才能使甲魚肉質(zhì)軟糯，湯汁濃厚，回味留香。