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水煮肉片是一道有近百年歷史的經(jīng)典川味名菜，起源于四川自貢，因肉片上漿不過(guò)油，只經(jīng)水煮而成，故得名水煮肉片。水煮肉片憑借著麻辣鮮香的特點(diǎn)廣受好評(píng)，也成為了眾多川菜館的招牌菜，每次去川菜館都會(huì)點(diǎn)上一份水煮肉片，被熱油澆過(guò)的肉片和辣椒香氣四溢，口水瞬間流了下來(lái)，吃上一口肉片滑嫩，根本放不下筷子。
在寒冷的冬日里，總是想要吃一些熱氣騰騰、香辣可口的飯菜，來(lái)給身體加溫，這一盆湯紅油亮冒著熱氣的水煮肉片最適合不過(guò)了，葷素搭配，菜鮮肉嫩 ，有紅湯紅油的包裹，并且辣味十足，這一道菜就足以下兩三碗米飯，能把身體的熱量補(bǔ)得足足的。這道水煮肉片掌握住這幾點(diǎn)，在家也可以做出飯館里的滑嫩鮮香，學(xué)會(huì)了在家自己做，冬天吃完渾身暖和。
水煮肉片 所需食材：豬里脊、黃豆芽、豆腐皮、雞蛋、干辣椒、花椒、熟芝麻、蒜、蔥、姜、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、雞精、老抽、生抽、料酒
1、豬里脊提前放入冰箱里凍一下，凍過(guò)后拿出里脊肉切片，準(zhǔn)備一盆清水把切好的里脊肉放入盆中，用手清洗出肉里的血水，洗好后擠干肉里的水分放置在另一個(gè)盆中備用。
2、在肉片中加入一勺食鹽、少許胡椒粉調(diào)味，放入一勺老抽上色、半勺料酒去腥，用手將肉片和調(diào)料抓拌均勻，之后加入一些清水繼續(xù)抓拌將水打進(jìn)肉片中，再放入一個(gè)雞蛋清繼續(xù)抓拌使雞蛋清包裹在肉片表面，倒入一些淀粉拌勻，最后倒入少許食用油包裹住肉片，腌制后放一旁備用。
3、黃豆芽挑出壞的扔掉，用清水沖洗干凈瀝干水分。豆皮沖洗一下，卷起來(lái)切成細(xì)絲。大蔥和小蔥分別去掉表面干皮和發(fā)黃干枯的部分，清洗干凈切成蔥末和蔥花。大蒜去皮剁成蒜蓉，姜去皮切片備用。
4、準(zhǔn)備干辣椒和花椒比例為2：1，鍋內(nèi)燒油，將干辣椒先倒入鍋中小火進(jìn)行煸炒，待辣椒微微變色放入花椒一起繼續(xù)煸炒，花椒辣椒全部變色后關(guān)火，用余溫煸炒至酥脆，倒在案板上用刀切碎，將刀口辣椒放入碗中在一旁備用。
5、起鍋燒水，待水煮沸后把準(zhǔn)備好的豆芽和豆皮倒入鍋中加入一勺鹽，煮熟后用笊籬將豆芽和豆皮撈出用勺子把多余的水分?jǐn)D出放置到碗中。
6、重新起鍋燒油，倒入蔥末姜片小火炒出香味，加入兩勺豆瓣醬，依舊用小火炒出紅油，炒好后加入適量開水，放入一勺食鹽、一勺雞精、一勺生抽、一勺白糖調(diào)味，湯汁煮三分鐘用笊籬將鍋內(nèi)的蔥姜料撈出。
7、開最小火，把腌好的肉片均勻下入鍋中，水燒開后用勺子輕輕推一下肉片，待肉片煮至定型后再煮一分鐘就可出鍋了，用笊籬將肉片撈出放入鋪好豆芽和豆皮的碗中，澆上幾勺原湯。
8、把做好的刀口辣椒倒在肉片上，切好的蒜末、蔥花和熟芝麻也撒在上面，起鍋燒油，油溫在七八成熱后關(guān)火，澆在刀口辣椒和蔥蒜末上方，香味一下在熱油的刺激下散發(fā)出來(lái)，香辣可口的水煮肉片就做好了。
——老井說(shuō)—— 水煮肉片這道經(jīng)典川菜，要想做的味道香辣、入口滑嫩好吃，做的過(guò)程一定要注意以下幾點(diǎn)。 1、肉片想要吃起來(lái)又滑又嫩，腌肉上漿的步驟缺一不可，在肉片中打入水分、放入蛋清、裹上淀粉都是幫助肉片保持滑嫩的關(guān)鍵，食用油的加入是為了鎖住肉片中的水分，讓水、蛋清、淀粉的作用更為有效。 2、刀口辣椒的制作，其實(shí)刀口辣椒才是水煮肉片的靈魂，不要因?yàn)槁闊┒鴾p去此步驟用辣椒粉直接替代，辣椒和花椒經(jīng)過(guò)熱油煸炒或炸制香味才更濃郁，最后在刀口辣椒上澆油才能激發(fā)出整道菜的香辣味。 3、不管是炒豆瓣醬還是煮肉片都要開小火，豆瓣醬火候大容易炒糊炒黑，煮肉片時(shí)火候過(guò)大則容易將肉片掛好的漿煮散，肉片煮的時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，不然肉片也就不嫩滑了。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。 |
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