【原】酒樓招牌菜,桌桌必點(diǎn)

中餐廚房 2021-12-04

展開全文

炭燒響螺

原料：

響螺1只、五花肉碎50克. 、火腿末10克、姜末10克、蒜末10克、蔥白末10克、小米辣碎3克. 、紅花椒2克、香菜末5克

調(diào)料：

蠔油10克蒸鮮豉油15克雞粉5克花雕酒30克胡椒粉1克麻油5克

制作：

1. 鍋燒熱，炒香五花肉碎、火腿末、姜末、蒜末、蔥白末、小米椒碎，加入清湯900克，調(diào)料、紅花椒末、香菜末制成料汁；

2. 響螺洗凈表皮，口部沾液，倒入花雕酒放炭爐上燒沸，倒掉花雕酒，加入料汁再次燒沸，倒掉料汁，再次加入料汁，小火慢燒至螺蓋自然脫落，按螺大小大約60分鐘至90分鐘左右，此時(shí)料汁幾乎沒有，倒掉剩余的料汁，再略燒一下出香味，然后略敲螺頭，螺肉自然脫落；

3. 螺肉切片擺盤，螺殼、螺蓋、螺尾也擺上，取有頭有尾，可吃原味，也可用料汁蘸食。

擂椒豬腳

原料：

豬腳600克青辣椒節(jié)200克甜醬、大蒜、蔥節(jié)、鹽、味精、色拉油各適量五香鹵水2升

制作：
1.把豬腳剁成4厘米大小的塊，入鍋飛水后，放高壓鍋里，摻入五香鹵水壓10分鐘至軟熟時(shí)，出鍋待用。
2.凈鍋放油燒熱，下青辣椒節(jié)炒香后，用炒勺在鍋里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節(jié)、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。

麻婆豆腐燒牛肉

原料：

牛腩250克，老豆腐200克。

調(diào)料：

豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒面、鹽、雞精、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量。

制作：

1.把牛腩切成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗干凈；另把老豆腐也切成塊。

2.凈鍋里放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯并放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時(shí)，把老豆腐放進(jìn)去燒入味，加雞精、味精后用濕淀粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒面和蔥花即成。

壓鍋豬手

豬蹄在一些地區(qū)也稱“招財(cái)手”。此菜采用目前比較流行的小高壓鍋單獨(dú)壓制原料，并直接成菜的方式。這樣做出來的菜肴味濃味厚、軟糯鮮香。

制作：

1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗干凈后，用砍刀斬成塊，再放入清水盆里漂凈血水，下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，并趁熱加入老抽拌勻，然后下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且色呈金紅時(shí)，撈出來瀝油待用。
2.凈鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。
3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆里，加入姜片、蔥節(jié)、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然后送入蒸籠里用旺火蒸約1小時(shí)，至豬蹄軟熟入味時(shí)，取出來待用。
4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，先放入甜玉米節(jié)略煎香，再放入土豆塊，隨后擺放上豬蹄塊，并摻入蒸豬蹄的原湯，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，然后加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將干且濃稠時(shí)，放汽揭蓋并撒些香菜，即成。