說起四川人愛吃什么，必然繞不過那些麻辣的菜例。但四川人的家宴并不全是又麻又辣的重口味菜，而是各種口味的菜例交互上場，相互融合、相互襯托。下面就給大家介紹一些家宴菜例。

錦弦/文、圖

原料：肥牛肉500克、鹽菜150克、老抽、豆豉、姜末、蠔油、甜面醬、海鮮醬、菜油各適量

制法：

1.把肥牛肉放入水鍋里，煮至七分熟時(shí)，撈出來晾涼，切成厚薄一致的長片，待用。另把鹽菜放入菜油鍋里炒香，鏟出來待用。

2.往盆中放入牛肉片，加入老抽、豆豉、姜末、蠔油、甜面醬、海鮮醬拌勻。

3.將拌好的肥牛肉片擺在碗中，面上放上炒好的鹽菜，上籠蒸約1小時(shí)至肉軟熟，取出來。臨上菜時(shí)，把牛肉碗翻扣在燒熱的石板盤中，即成。

此菜突出兔肉的鮮嫩、青尖椒的鮮辣和青花椒的香麻，并輔以燒燙的石板盛裝，上桌時(shí)熱氣騰騰，是道講溫度、重味道、有體驗(yàn)感的菜。

制法：

1.把鮮兔宰殺治凈，去大骨后剁成丁，納盆加鹽、料酒、生粉和色拉油碼味上漿。另把青尖椒切成節(jié)。

2.凈鍋上火放油燒熱，下入兔肉丁滑油后，倒出瀝油（見圖1、圖2）。

3.鍋留底油，先下大蒜、干青花椒和青尖椒節(jié)煸炒香，再倒入滑過油的兔肉丁，并快速加入生抽、蠔油、鹽、味精、香油、藤椒油炒勻，起鍋裝在燒熱的石板上，即可上桌（見圖3～4）。

巴樵/文、圖

這道菜鯽魚外酥里嫩，口味鮮辣。

原料：鯽魚5條（約1000克） 泡野山椒、小米椒圈、蔥段、姜片、小米椒碎、二荊條辣椒碎、野山椒粒、蒜末、蔥花、鹽、雞精、胡椒粉、生抽、料酒、香油、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈后，逐一在魚身表面剞花刀，待用。

2.將鯽魚納盆，先調(diào)入鹽、雞精和胡椒粉，再放入泡野山椒、小米椒圈、蔥段和姜片，并淋入生抽和料酒，拌勻后腌漬約20分鐘。

3.往鍋里倒入油燒至七成熱，下碼好味的鯽魚，浸炸至色呈金黃且酥香，撈起來瀝油，裝入盤中。

4.鍋留底油，投入小米椒碎、二荊條辣椒碎、野山椒粒和蒜末炒香，其間調(diào)入鹽和雞精，并淋入少許的香油，起鍋澆在盤中鯽魚上，撒上蔥花，在盤邊稍加裝飾，即可。

周思君 和堃/文 巴樵 李忠平/圖

原料：鮮魷魚250克、蟶子200克、蝦仁100克、干蝦30克、自制面筋條150克、韭菜節(jié)、自制酸湯、鹽、雞精、味精、香油各適量

制法：

1.把鮮魷魚治凈后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的塊；蟶子提前浸泡在水中， 待其吐凈泥沙后治凈；蝦仁治凈待用。

2.把初加工好的蝦仁、蟶子和鮮魷魚分別下入開水鍋里汆斷生，撈出來待用。

3.往凈鍋里倒入事先熬制好的酸湯并燒開，再削入自制面筋條煮一會(huì)兒，接著倒入汆過水的蝦仁、蟶子、鮮魷魚，以及干蝦（取其鮮味） 同燴，其間調(diào)入鹽、雞精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜節(jié)，起鍋盛入容器內(nèi)便好。

原料：牛仔骨500克、大蔥200克、蔬菜水、鹽焗粉、雞蛋液、面粉、黑椒汁、菜油各適量

制法：

1.把牛仔骨斬成大小一致的塊，放入盆中，加入蔬菜水、鹽焗粉、雞蛋液、面粉腌漬約5小時(shí)。另把大蔥切成長度一致的長段，待用。

2.往鍋里倒入菜油燒至三成熱，下入碼好味的牛仔骨塊，煎至兩面色金黃且成熟，鏟出來。

3.往烤盤中放入少許菜油，淋入少許的水，放入大蔥段，上面擺放煎好的牛仔骨塊，淋上黑椒汁，上桌點(diǎn)火，加熱后便可食用。

李子冉 周玉明/ 文 八方 田三七/圖

制法：

1.把芋兒削去皮后，入高壓鍋加適量清水和鹽壓至軟熟待用。另把豬肥腸治凈，入鹵水鍋里鹵熟，撈出切成節(jié)。

2.出菜時(shí)，把芋兒放在燒熱的石鍋里墊底，再把肥腸節(jié)入鍋燒成香辣口味，起鍋盛在芋兒上邊。凈鍋下香辣油燒熱，投入干辣椒節(jié)、干花椒炸香， 一起潑在石鍋肥腸上，撒上蔥花和熟白芝麻即成。

錦弦/文、圖

原料：凈跑山雞600克、香菇200克、蔥段50克、大蒜50克、青紅美人椒100克、蔥絲、黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量

制法：

1.把凈跑山雞斬成塊待用。另把泡發(fā)好的香菇切成塊，青紅美人椒洗凈切成段，待用。

2.鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入蔥段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入適量的水，燒至雞肉軟熟。

3.接著放入青紅美人椒段，調(diào)入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時(shí)撒些蔥絲，即成。

錦弦/文、圖

原料：牛蹄髈500克、白蕓豆200克、豆瓣醬、干花椒、干辣椒節(jié)、老姜片、蒜片、香料（排草、靈草、當(dāng)歸等）、蒜米、辣椒面、熟芝麻、鹽、味精、香料油、菜油各適量

制法：

1.往鍋里倒入菜油燒熱，下入適量的豆瓣醬、干花椒、干辣椒節(jié)、老姜片、蒜片，以及排草、靈草、當(dāng)歸等香料，炒制成醬料。另把白蕓豆下入水鍋里煮熟，撈出來待用。

2. 把牛蹄髈斬成小塊，先下入水鍋里汆水，撈出來瀝水后，下入燒熱的油鍋里滑油，撈出來盛入高壓鍋里，再倒入先前炒好的醬料，上汽后壓制20分鐘至糯香，關(guān)火。

3.臨走菜時(shí)，往凈鍋里舀入適量壓好的牛蹄髈塊，加入熟白蕓豆，大火收干水分，放鹽和味精調(diào)味后起鍋裝入盤中。

4.往鍋中倒入香料油燒熱，下干辣椒節(jié)、干花椒、蒜米、辣椒面激香，起鍋淋在盤中牛蹄髈塊上，撒入熟芝麻，稍加點(diǎn)綴，即可。

付麗娟/文 田三七/圖

制法：

1.先將自制豆腐切成連夾片，青蝦仁制成糝。把豆腐片依次夾入蝦仁糝，并均勻地裹上用蛋清、面粉和干淀粉調(diào)成的蛋清糊。

2.鍋內(nèi)放入大豆油，待油溫?zé)寥蔁釙r(shí)，下入豆腐片炸成豆腐包，撈出瀝油。

3.往砂鍋里倒入事先熬好的骨頭湯，將海鮮菇、香菇、竹蓀和豆腐包一起下入湯中，煮沸后再加熱5分鐘，其間調(diào)入鹽、雞精和味精，最后撒上蔥花即可。這道湯菜中的配菜，也可按季節(jié)變化加入不同的時(shí)令蔬菜。

王科/文、圖

酒米是四川人對糯米的俗稱，因?yàn)樗１挥脕磲劽拙?。酒米在川式菜點(diǎn)里的運(yùn)用也很廣泛，如用于制作甜燒白、湯圓、葉兒粑、珍珠圓子等。甜燒白是田席當(dāng)中的一道壓軸菜，最受歡迎的不是上面那些夾了豆沙餡的五花肉，而是下面甜香軟糯的酒米飯，因此川東人在做田席時(shí)，往往會(huì)單獨(dú)蒸一碗酒米飯。一品酒米就是結(jié)合甜燒白和酒米飯兩者的制作方法做成的。

制法：

1.先用溫水把酒米泡漲，放入開水鍋里煮至七八分熟，倒出來濾去米湯，再放進(jìn)墊有紗布的蒸籠里，蒸至熟透，取出來稍晾冷。

2.取一大團(tuán)蒸好的酒米飯，包入豆沙餡，用雙手團(tuán)成圓球狀，再粘裹勻白芝麻。

3.鍋里放色拉油燒至四成熱，在酒米圓球的頂端劃兩道交叉的口子后，下入油鍋浸炸至表面金黃且內(nèi)熱時(shí)，撈出來瀝油，在頂端開口處放番茄丁點(diǎn)綴，最后撒白糖便好。

編排/Hana