蓬灰的魔法

所謂“操縱面粉里的面筋蛋白”，就是改變它所處的環(huán)境，使得它們自愿或者非自愿地聽從人們的指令。面筋蛋白跟其他蛋白質(zhì)一樣，屬于意志不堅定、很容易受環(huán)境影響的“軟骨頭”。只要周圍的酸堿度、鹽度、溫度等發(fā)生變化，它們就會放棄“自我”。

比如說，當pH值升高（即堿性增加）時，面筋蛋白中巰基上的氫原子就更加容易離家出走，從而使得面筋蛋白之間的交聯(lián)更加容易發(fā)生。不知道中國人的祖先是如何發(fā)現(xiàn)某些湖水或者泉水可以使面條更加筋道的，總之用這樣的“天然堿水”來制作堿面，可以算得上是國人對于世界食品技術(shù)的一大貢獻。在當今的食品科學研究中，要探討面粉改性劑的作用，堿水（kansui）往往會被拿來作為比較的基準。

堿面的特征是硬、筋道、淺黃色、特有的“堿面味”。根據(jù)化學分析，堿水的化學成分主要是碳酸鉀和碳酸鈉。它們具有弱堿性，加到面團中，可以把面團的pH值升高到9～11之間。在這個pH值下，面筋蛋白的交聯(lián)程度明顯增加，因而更硬、更“筋道”。面粉中還有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的環(huán)境中是無色的。而在堿性環(huán)境中，就會呈現(xiàn)出淺黃色，這就是堿面總是發(fā)黃的原因。做饅頭的時候如果加堿過多，pH太高，就會導致面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)太緊密，產(chǎn)生的氣體難以膨脹，得到的饅頭也就很“死”，并且呈現(xiàn)出黃色。至于面條在這個pH值下為什么會有那種特有的味道，還沒有得到很好的解釋。不過對于公眾來說，知道這種風味的產(chǎn)生跟pH值有關(guān)也就夠了。

如果注意過商店里賣的餛飩皮（在不同的地區(qū)，餛飩也叫做抄手、云吞等），會發(fā)現(xiàn)有的是黃色，有的則比較白。黃色的可以做得很?。ㄋ^的“超薄云吞皮”），而白色的都很厚。這就是因為黃色的加了堿，更加筋道，延展性更好，可以做得比較薄而不破。而白的那些，面筋蛋白交聯(lián)度比較低，就只能靠厚度來保證完整了。

蓬灰的作用跟“堿水”完全一樣。蓬灰是燃燒干枯的“蓬草”得到的灰燼，其中主要的成分也是碳酸鉀。在沒有化學知識指導的情況下，找到把草灰加到面粉里的辦法，讓人不得不感嘆民間智慧的神秘來歷。知道了面筋蛋白的八卦，也就很容易理解：如果沒有蓬灰中的碳酸鉀來幫助面筋蛋白形成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，就無法拉出纖細而筋道的面條來。

高科技拉面劑

有許多“經(jīng)驗”確實充滿了智慧，但是經(jīng)驗畢竟只是經(jīng)驗，難以舉一反三，也難以觸類旁通。有的時候，甚至“不靈”了也不好尋找原因。如果把“經(jīng)驗”當作研究對象，使用科學方法和手段搞清楚其中的基本原理，就能夠擴大它的應用范圍，并且避免其局限。

蓬灰拉面雖然很“地道”，足以引發(fā)人們對舊時的回憶，但它的局限也是明顯的：首先，不利于大規(guī)模生產(chǎn)——大量地種植蓬草來燃燒制取“蓬灰”，可以算是一種很浪費自然資源的做法；其次，質(zhì)量不可控——天然植物中還可能存在有砷等有毒元素。蓬灰作為添加劑在拉面中使用量并不大，其中的砷等有毒物質(zhì)不會達到有害的地步。但是，它畢竟是飲食中砷的來源之一。對于這類完全有害無益的物質(zhì)，人們會希望“能避免則避免”。

在拉面中，蓬灰起到了“面粉改良”的作用，人們把它叫做“拉面劑”。市場上銷售的拉面劑除了“天然蓬灰”，還有科研人員按照蓬灰的有效成分用碳酸鉀等物質(zhì)配制而成的“蓬灰替代品”。這樣的替代品可以精確控制組成，并且降低無效和有害的雜質(zhì)含量。如果要把拉面進行現(xiàn)代化、標準化生產(chǎn)，那么質(zhì)量穩(wěn)定、成分可控的“蓬灰替代品”就是一種必然需求。

這樣的拉面劑還只是一種簡單模仿。當我們明白了拉面劑和面筋蛋白的關(guān)系，就會設(shè)想：除了堿，還有沒有其他辦法能夠增加面筋蛋白的交聯(lián)？感謝生物化學的發(fā)展，這個問題的回答是肯定的：有，而且不止一種。

如果說蓬灰的作用是讓面條更筋道，那么，基于現(xiàn)代科學開發(fā)的“面粉改性劑”，則可以讓我們隨心所欲地控制面食的口感——想讓它筋道，它就得筋道；想讓它蓬松，它就得蓬松。

前面說了，升高pH值可以促進二硫鍵的形成。既然二硫鍵的形成在生物化學上是一個氧化過程，我們也就可以使用“氧化劑”來實現(xiàn)，比如碘酸鉀就可以氧化“巰基”，去掉它們的氫原子，讓它們連接起來。相反，如果我們希望面食更松軟，就要防止面筋蛋白之間的交聯(lián)。這時候，就要加入“還原劑”來實現(xiàn)，谷胱甘肽（GSH）就可以讓巰基上的氫原子老老實實地待著——只要巰基保持完整，二硫鍵就無法形成。所以如果嫌蛋糕不夠松軟，就可以加入一些谷胱甘肽來改善。

更有趣的還是抗壞血酸，也就是通常說的維生素C。它本來是一種抗氧化劑，按理應該保護巰基氫原子的。可是把它加到面團中，卻起到了碘酸鉀那樣的氧化效果——減少了巰基，增加了二硫鍵，使面團更加筋道了。

原來，抗壞血酸很容易被氧化，失去一個氫原子而成為“脫氫抗壞血酸”。面粉中有一種酶，叫做“脫氫抗壞血酸還原酶”，顧名思義就是給脫氫抗壞血酸加上一個氫原子，讓它恢復原形。這種酶的專一性很強，它是從谷胱甘肽身上奪取氫原子——而實際上，它的真名是“谷胱甘肽脫氫酶”。面粉中本來有一些谷胱甘肽，被這種酶“脫”去了氫原子，也就失去了保護巰基的作用。加谷胱甘肽可以使得面團更蓬松，減少了它，自然也就使得面團更加“筋道”了。也有學者認為，脫氫抗壞血酸可以直接奪取巰基上的氫原子，從而促使二硫鍵形成。無論哪種機理，宏觀看來，通常作為抗氧化劑的維生素C，居然在面團中起的是氧化劑的作用！

這些面粉改性劑，都還只是圍繞著二硫鍵的形成做文章。而另一種更強大的改性方案，是讓其他的氨基酸發(fā)生連接。有一種強大的酶叫做谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（Transglutaminase，簡稱TG），它可以把任何蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺和賴氨酸拉到一起，強行讓它們聯(lián)手。前面說面筋蛋白營養(yǎng)的時候，提過它的賴氨酸含量比較低，不過那是針對人體的氨基酸需求來說的。對于讓面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)，其中的賴氨酸和谷氨酰胺是足夠豐富了。而且這種“強扭的鏈接”，同樣非常堅固。

2010年9月，許多新聞媒體報道了蘭州交通大學的科研人員開發(fā)出“新型拉面劑”的消息。據(jù)稱這種拉面劑采用“符合酶制劑、氨基酸以及鹽類物質(zhì)”，“摒棄了普通拉面劑中不宜用作面條制品添加劑的成分”。不管該產(chǎn)品是否真的能夠讓拉面愛好者們滿意，至少它的思路和理念是值得贊許的，至于效果如何，就讓時間來檢驗吧。