怎么會(huì)有這么罪惡的烤肉店，連碳水鍋物也超好吃！

聽雪樓75iz4v14 2021-11-29

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最近挖到一家新開的小館子，好吃得太，上，癮，了！短短兩周，我們已經(jīng)去吃了五次......

因?yàn)榻禍靥熳羁释目救?、鍋物、碳水，這家店都能滿足。

看這盤滋啦滋啦的烤五花肉，只消在秘制蘸水里打個(gè)滾，能香到人靈魂出竅。

還有溫柔治愈的鮮美鍋物，用糯糯香甜的紅蕓豆熬出沙，配上一鍋圓滾滾的肉丸子，像是一鍋山野氣息十足的蹄花湯，一口下去，從頭暖到腳。

還吃到了一碗絕美的炒飯，鑊氣十足，粒粒分明分明，糟辣椒的復(fù)合鮮氣是靈魂！

相信很多貴州老鄉(xiāng)已經(jīng)認(rèn)出來了，這是一家貴州小館。今年上海其實(shí)也開了好幾家貴州餐廳，但是比它品類更全，味道更地道的，應(yīng)該還找不到第二家。

而且重點(diǎn)是：人均不過百，吃到扶墻出。

我們滾遍了菜單，胖了2斤之后，給你們總結(jié)出了這份精華的點(diǎn)單指南（店名在文末哦?。?/section>

先來場(chǎng)滋啦滋啦的

烤肉暴擊

貴州人管烤肉叫烙鍋，相比普通碳爐烤肉、電爐烤肉，烙鍋有什么特別呢？

一絕在于鍋。這家店用了貴州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的活油土烙鍋，用兩種陶泥拼鑄，比起鐵盤傳熱更慢，熱度梗穩(wěn)定，肉類能烤得外酥里嫩，蔬菜久烤不糊。

老板說，這是找織金縣的老匠人定制的

結(jié)構(gòu)也巧妙：中心微微凸起，肉類被榨出的多余油脂，會(huì)順著弧度緩緩流下，免去了油膩，又不至于流失太多油分而粘鍋。

用的是貴州農(nóng)家自己做的菜籽油，沒有很多菜油會(huì)有的辛辣味，清香撲鼻。

二絕在食材。

新鮮是最基本的。每天去市場(chǎng)買的鮮牛肉，不腌制，只放一點(diǎn)生粉鎖住水分。烙到表面微微金黃，肉質(zhì)就是滑嫩巔峰。

還有雞皮，一看就經(jīng)過挑選，沒有皮斑，皮下脂肪也去得正好：烙的時(shí)間短，則軟糯油潤(rùn)；烙久一點(diǎn)，榨干油脂后香脆如薯片。

一些容易翻車的小眾食材，他們家預(yù)處理到位，比普通店里吃的要更香。

比如小腸會(huì)提前經(jīng)過油炸。相比日料店直接生烤，這樣一來能炸去部分油脂，腸衣也在柔韌中多一分Q彈；二來更多了一層焦香。

雞腳筋，也是先炸再烤，比直接烤明顯更脆，帶著一層咯吱咯吱脆殼。

更特色的是各式貴州本地食材：光豆腐就有六種！全都從貴州各縣運(yùn)過來，樣樣好吃。

最喜歡來自大方縣的手撕豆腐，原本軟韌的皮在烙烤后變得焦脆，會(huì)微微鼓起。里面的豆腐稀嫩，一定要吸足蘸水，那種鮮辣的豆香，會(huì)上癮！

如果想要更滿足的爆漿感，務(wù)必試試玉屏的爆漿小豆腐，里面宛若溏心蛋般細(xì)膩絲滑。（我一般會(huì)戳個(gè)小口子，直接把蘸水往里倒??）

來自織金縣的蔥花豆腐，放在干稻草上發(fā)酵而成，鮮而不臭。制作過程中放了蔥花，炙烤過程中蔥香四溢，同時(shí)夾雜著一抹發(fā)酵的鮮味，好特別。

還有一種納雍當(dāng)?shù)氐睦渝伓垢?/strong>。質(zhì)感上近乎豆干，質(zhì)地非常緊密，烙后有濃郁的豆香。

連土豆都是貴州運(yùn)來的，是當(dāng)?shù)靥赜械?strong>早熟品種，淀粉含量更高，烙過后最是香甜粉糯。

除了食材好，他們家另一絕：秘制蘸水！

看著平平無奇，蘸一口就覺得，貴州人民調(diào)味水平真的出神入化……

蘸碟分濕碟和干碟。濕碟放了幾十種調(diào)料，很難講清到底是多么好吃的滋味，畢竟光是辣椒就放了遵義朝天椒、糊辣椒等六七種。

還要加最靈魂的水豆豉和腐乳，增味提鮮。這么一碟蘸水?dāng)[上來，蘸拖鞋也很難不好吃。

蘸水里有放很少量的折耳根，不太明顯，不吃的人要提前給老板說不放。

干碟是純粹的五合一辣椒面，比云南的單山蘸水更爽辣，有明顯的香氣層次。

肉吃飽了，還有兩樣清口的蔬菜，必點(diǎn)！

小瓜（西葫蘆）是烙鍋必備，烙到略微透明最佳。即使在蘸水里浸透，入口依然是小瓜特有的甘甜多汁，十足爽口。

蓮花白也好吃，烤到最后口感依舊爽脆，還有燒烤帶來的美拉德焦香。

碳水狂魔們務(wù)必不要錯(cuò)過貴州特色的黃粑，用糯米、黃粑葉和紅糖制成，柔韌細(xì)膩，帶著糧食的淡淡甘香，撐到肚裂也忍不住再夾兩口。

以為這就結(jié)束了？歇一歇，開始下一輪：

又鮮又野的

貴州特色火鍋

貴州的火鍋不強(qiáng)調(diào)涮菜，吃的是貴州特有的食材與調(diào)味，一鍋就是一菜。我們尤其喜歡豆湯火鍋，在上海應(yīng)該只有這家能吃到。

鍋底是高壓鍋壓熟的紅蕓豆，入口溫潤(rùn)，還要加入貴州特有的草果花——柔和豆香，揉進(jìn)清雅的草本香，煮什么都帶出一點(diǎn)山林間飄搖的山野氣息。

草果花不是草果！是貴州一種姜科草本植物，因香氣集中在花內(nèi)，當(dāng)?shù)厝藭?huì)采摘后曬干用作香料。

這樣清野的滋味，最適合搭點(diǎn)葷的，比如豆湯肉圓鍋。肉圓用新鮮豬肉手工捏制，有質(zhì)樸厚實(shí)的肉香。

熬煮到最后，蕓豆化沙，整鍋湯都變得濃厚、綿密、香甜。肉丸鮮、番茄酸也融入湯里，舀一勺拌飯，吃到無言，專心致志吞掉一碗。

豆湯若搭配臘肉，風(fēng)味就更野了。

臘肉的煙熏香氣會(huì)燉進(jìn)湯里，與鍋底的豆香、草果花香撞在一起，別有一番妙意。

臘肉有點(diǎn)意思：不干、不硬、也不咸，在豆米湯的調(diào)教下越煮越柔軟，肉香很足。

肉欲最旺盛的時(shí)候，我們還會(huì)再點(diǎn)一個(gè)酸菜蹄膀鍋??：

其實(shí)鍋底只能給80分，但！蹄膀太能體現(xiàn)蘸水的魅力了。

蹄膀燉到骨肉分離，拆骨瘦肉要蘸濕碟：因?yàn)榻z縷分明，最能吸汁；肥糯肉皮要蘸干碟，每寸膠原蛋白都要吸附上爽辣過癮的辣椒粉，胖得明明白白，心甘情愿。

編輯部最愛脂肪的人那當(dāng)然是徐大半，還夾了塊肥肉到烙鍋上烙，逼出部分油脂后更香了！

除了我們最愛的這三個(gè)鍋，店里也有別家貴州菜常見的酸湯魚鍋和辣子雞鍋，不建議點(diǎn)。

酸湯魚是改良過的，不夠爽快。連貴州酸湯魚必不可少的木姜子，還是我們主動(dòng)要求才加入的。

全場(chǎng)唯一的雷必須給你們拔了，辣子雞。沒有突出的辣味，只有致命的咸，感覺吃了個(gè)寂寞。

吃累了嗎？

再來兩碗鹵味和炒飯收尾吧

本想就此畫上句號(hào)，但，他們家鹵味和炒飯?zhí)贸粤?，?jiǎn)直不舍得寫出來。

鹵豬尾和豬耳朵，又彈又糯。放了足量的香菜蔥花涼拌，香辣解膩，一點(diǎn)微酸最是點(diǎn)睛。

最后，用一碗質(zhì)樸落胃的糟辣椒蛋炒飯，為冷得抽筋的冬夜畫一個(gè)句號(hào)：糟辣椒的酸辣和發(fā)酵的咸鮮，浸潤(rùn)到每一粒飯中，樸素簡(jiǎn)單，但鍋氣十足。

盤底也不油，炒得非常干爽。

* * *

這家店叫「山耕伴野生態(tài)活油土烙鍋」，在9號(hào)線商城路（2號(hào)線東昌路）附近的新大陸廣場(chǎng)北二樓，浦西朋友們也別氣餒，老板說即將會(huì)在虹口開新店了。??

當(dāng)然，還是要提醒大家，這家店屬于很地道的貴州風(fēng)味，并不是好吃到彈眼落睛的高級(jí)餐廳，有些食物可能不符合所有人的胃口，而且蘸水偏辣，不能吃辣的朋友謹(jǐn)慎種草！

但如果你喜歡酸爽夠味的貴州風(fēng)味，相信這個(gè)冬天有了它會(huì)很開心。

文 | 7

編輯 | 徐大半

圖 | 徐大半、 7

后期 | 鹵咸

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