材料：黑豬肉、菊粉、綠茶茶葉、玉米變性淀粉、 亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、味精、 白砂糖、葡萄糖、五香粉、卡拉膠、開菲爾凍干菌粉、脫脂乳。

儀器與設(shè)備：JＲ82絞肉機、ZB80型斬拌機、ZG3500型灌腸

以豬瘦肉56%，豬肥肉10%，菊粉10%，大豆拉絲蛋白9%，茶葉提取物15%，食鹽2%，白砂糖0.4%，葡萄糖0.5%，味精0.01%，五香粉0.2%，亞硝酸鹽0.002%，發(fā)酵劑0.4%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間27h進行試驗，制得的產(chǎn)品色澤均勻，有光澤。

茶葉提取物的制備

按照4g/100mL料水比稱取綠茶茶葉，用85℃水浸提15min，80目紗布過濾，取濾液冷卻至4℃待用。

開菲爾發(fā)酵劑的制備

按開菲爾凍干菌與滅菌脫脂乳質(zhì)量比為3∶100接種，在25℃下培養(yǎng)20h，得活化的開菲爾菌種；然后在冷卻至26℃的滅菌脫脂乳中25 ℃ 培養(yǎng)24h，得開菲爾發(fā)酵劑，4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

原料預(yù)處理

經(jīng)檢驗檢疫合格的屠宰后在24h內(nèi)冷卻至中心溫度為0～4℃的豬后腿冷卻肉，去皮剔骨。

大豆拉絲蛋白的預(yù)處理

將大豆拉絲蛋白干基用5倍質(zhì)量，25℃以下的溫水浸泡0．5h，撈出脫水。

絞肉、腌制

預(yù)處理后的肉用8mm 孔板絞制，加入食鹽2%、復(fù)合磷酸鹽0.03%、亞 硝酸鈉0.002%、白砂糖0.4% 、五香粉0.2%、味精0.01%，均為質(zhì)量分數(shù)( 下同)，充分混合，0～4℃腌制24h。

斬拌

投入腌制后的瘦肉于低速1500r/min斬拌2圈，加入卡拉膠、預(yù)處理后的大豆拉絲蛋白及綠茶茶葉提取物，高速3000r/min斬拌5圈，再加入肥膘高速3000r/min 斬拌3min，最后加入淀粉3%、菊粉和剩余茶葉提取物，低速1500r/min攪拌5圈，拌勻。

接種、灌腸、發(fā)酵

加入葡萄糖、開菲爾發(fā)酵劑，混合均勻，選用38/40豬腸衣，進行真空灌裝，每隔5cm結(jié)扎一道，于25℃發(fā)酵24～28h。

干燥、成熟

于20℃無菌干燥室進行干燥成熟，至腸體水分活度小于0.95，得茶風(fēng)味低脂黑豬肉開菲爾發(fā)酵調(diào)理香腸。

包裝、冷藏 

真空包裝，于0～4℃冷藏。

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