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苕涼粉燒黃玉參 原料： 自制苕涼粉350克、黃玉參200克、青紅美人椒粒50克、郫縣豆瓣30克、姜片、蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量香菜末、蔥絲各少許 制作： 1.把自制苕涼粉切成長方塊，入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。另把黃玉參切成斧楞片，放入鮮湯鍋里煨入味。 2.凈鍋放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、姜片和蒜瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸，放入苕涼粉塊、黃玉參片和青紅美人椒粒，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和白糖燒至成熟入味，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤并撒些香菜末和蔥絲，即成。 龍井蝦仁 “龍井蝦仁”選用鮮活大河蝦，配以清明前后的龍井新茶烹制，取料講究，清鮮味美，蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、 清 香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。 相傳，清朝乾隆皇帝下江南時，恰逢清明時節(jié)，他將當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)獻(xiàn)的龍井新茶帶回行宮。當(dāng)時，御廚正準(zhǔn)備烹炒“白玉蝦仁”，聞著皇帝賜飲的茶葉散發(fā)出的一股清香，他突發(fā)奇想，將茶葉 連汁作為佐料灑進(jìn)炒蝦仁的鍋中，燒出了此道名菜。杭州的廚師聽到此傳聞，即仿效出具有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。 特色：蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。 鮮活大活蝦 350克紹酒15毫升 蔥段 2克 白糖 25克米醋15毫升醬油20毫升 色拉油 500毫升 1、大河蝦剝?nèi)ヮ^殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控干水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、濕淀粉上漿待用。獼猴桃切片。 2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。 3、原鍋留油少許,放入姜花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用濕淀粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成。 蔥香兔 這是在自貢名菜冷吃兔的基礎(chǔ)上演變而來的一道熱菜，成菜在麻辣煳香中還突出了一股蔥香。 東坡肉 原料： 豬五花肋條肉 1500克、紹酒 250毫升、姜塊 50克、醬油 150毫升、白糖 100克、蔥結(jié) 50克 1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳)，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內(nèi)氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。 2、取大砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜酥。 3、然后用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只特制的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。 椒鹽茴香壇子肉 此菜是把漢源特色壇子肉用加有鮮茴香的蛋糊掛勻，再油炸酥脆，并加漢源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。 原料： 漢源壇子肉后腿瘦肉200克、雞蛋4個、鮮茴香節(jié)100克、生粉80克、花椒面2克、漢源干花椒10克、鹽、雞精、色拉油各適量 制作： 1.把雞蛋加生粉攪勻，再加入鮮茴香節(jié)、鹽和花椒面拌勻成全蛋糊。另把壇子肉切成3厘米長、2厘米見方的條，放入全蛋糊里拌勻。 2.凈鍋入油燒至七成熱，下入掛勻糊的壇子肉條炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油。 3.鍋留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的壇子肉條，調(diào)入鹽和雞精顛勻，出鍋裝盤，點(diǎn)綴上鮮茴香即成。 說明：壇子肉要選用豬后腿肉的瘦肉。油炸時，油溫須由低到高，以保證成菜酥脆和茴香的清香。 香辣蟹 銷售特色： 將螃蟹與炸年糕搭配烹調(diào)，用自制的干鍋蟹醬加啤酒燒入味，出菜快、入味深、份量大，是餐廳點(diǎn)擊率頗高的招牌菜。 制作： 1、肉蟹2只（重約900克）洗凈，用鹽10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色，撈出控油。 年糕100克炸至金黃色，瀝油。 2、鍋入色拉油200克燒開，放入姜片、蒜米、蔥段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干鍋蟹醬100克翻炒均勻，添入啤酒50克、雞精15克調(diào)味，入炸好的年糕翻炒，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。
鍋入色拉油150克燒至三成熱，下姜末、蒜末、圓蔥碎各50克煸香，下干貝碎、瑤柱碎各30克炒香，調(diào)入辣妹子醬400克、紅油豆瓣醬200克、干紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。 粽香四喜醬方 原料： 豬五花肉550克 調(diào)料： 腌料（香蔥、老姜各20克，花雕酒50克，鹽5克，生抽40克，老抽10克），白湯2500克，A料（花雕酒200克，冰糖50克，雞精20克、生抽200克、老抽50克） 制作： 1、豬五花肉按照紅燒肉的方法處理干凈，焯水，撈出修成四方塊，并剞上四喜花刀； 2、五花肉用腌料腌制4小時，用粽葉和稻草捆扎起來； 3、不銹鋼桶內(nèi)放入白湯、A料、捆扎好的五花肉，大火燒開，改小火燜燒5小時至肉質(zhì)酥香，撈出放入沙鍋內(nèi)，并淋入燜燒醬方的湯汁，上桌后用明火加熱。 原料： 長蕩湖野生黃鱔300克，韭菜段50克，洋蔥絲50克，紅椒絲20克，常州蘿卜干80克，茶馓100克，春餅8張，蒜子（切片）10克，鹽5克，胡椒粉2克，料酒、生粉各5克。 制作： 1、將黃鱔宰殺治凈，去骨取肉，沖水去血污，切絲，加鹽、胡椒粉、料酒、生粉上漿，入三成熱油中滑熟，下韭菜段、洋蔥絲、紅椒絲、蒜片，加少許鹽炒勻，出鍋碼盤，搭配蘿卜干、茶馓、蒸熟的春餅一同上桌，食用時卷起即可。 清湯羊肉 原料： 本地帶皮山羊肉，冬蘿卜塊，甘蔗頭，老姜，大蔥，香菜，香辛料包，料酒，鹽，胡椒粉。 制作： 1、將山羊肉治凈，放入加有老姜、大蔥、料酒的沸水中焯水，洗凈備用； 2、將甘蔗頭去皮，改刀切成小條，香菜切節(jié)備用； 3、將羊肉放入湯鍋，加入清水沒過，下老姜、大蔥、甘蔗條、香辛料包，大火燒開，加料酒、鹽、胡椒粉調(diào)味，轉(zhuǎn)小火燉至羊肉軟糯、熟透，撈出后切成片，放入原湯中，下冬蘿卜塊燉至軟糯，出鍋前揀去甘蔗條、香辛料包，碼盤，點(diǎn)綴香菜節(jié)即可。 |
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