作者：陳德法

轉(zhuǎn)自《常熟政協(xié)文史資料》第十八輯

常熟襟江帶湖，且離海較近，歷史上有滸浦、福山等漁港，即是從事長江和海洋捕撈的漁民的船隊(duì)基地，也是淡水與海洋漁產(chǎn)品的集散地。歷年盛產(chǎn)之長江“三鮮”——鰣魚、刀魚、鱭魚，是傳統(tǒng)魚類產(chǎn)品中的珍品，素為美食家所稱道。

鰣魚，肉質(zhì)肥美，入口不膩，屬長江“三鮮”之首，封建時(shí)代常列為貢品，由江南備快馬飛騎馳送至京，為皇帝御膳珍肴。各類史籍中對(duì)鰣魚的形體特征、烹調(diào)制作以及它的獨(dú)特美味，也多有記述。《本草綱目》記載：“鰣形秀而扁，微似魴而長，白色如銀，內(nèi)中多細(xì)刺如毛，其子甚細(xì)膩?！薄渡教盟量肌贩Q：“鰣魚味美，在皮鱗之交，故食不去鱗?！睔v代一些著名文人在品嘗鰣魚后也贊不絕口，宋代文學(xué)家蘇軾曾盛贊鰣魚味美甚而勝過他在《赤壁賦》中稱譽(yù)過的鱸魚，寫詩說：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗摯來二尺余，尚有桃花香氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚?！比惶K軾所食之鰣魚是紅燒烹調(diào)法，鰣魚還有一種清燉的制作方法，燉時(shí)配以香菇、筍片，加上精鹽蔥姜和少許白糖，用旺火水蒸，肥嫩清鮮，湯味絕佳?！侗静菥V目》載：“鰣魚……連鱗蒸食乃佳，亦可糟藏之?！睋?jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，鰣魚極富營養(yǎng)，每百克魚肉含蛋白質(zhì)16.9克，脂肪17可，鈣38毫丸，以及尼克酸等。所以十分珍貴。歷年常熟漁民，根據(jù)鰣魚的活動(dòng)規(guī)律，每逢春夏之交由沿海溯江產(chǎn)卵，且初入江時(shí)體內(nèi)脂肪肥厚，肉味最為鮮美的特點(diǎn)，常于“立夏”開始，以“小滿”至“芒種”季節(jié)為旺汛，網(wǎng)捕上市。常熟人民列為“立夏”嘗“三新”之一。沿江漁港，在解放初期至1956年時(shí)，均年產(chǎn)鰣魚為14噸左右。六十年代后，產(chǎn)量較前有所減少，又因發(fā)展外貿(mào)出口冰凍保鮮后，銷往新加坡、日本、美國等地，故常供不應(yīng)求。

刀魚，亦稱魛魚。以其形似刀得名。為常熟長江漁業(yè)歷年捕撈的大宗水產(chǎn)品種。刀魚的肉質(zhì)細(xì)膩，食時(shí)也不去鱗，無論紅燒，清燉，味均美于常魚，故亦為長江“三鮮”之一，歷來為人贊譽(yù)。宋蘇軾亦有詩云：“知有江南風(fēng)物美，桃花流水煮魚肥?！保ò醋萧~即刀魚）清人詩云：“揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀，漁人舉網(wǎng)巨浪里，銀花耀彩騰光豪?！钡遏~的營養(yǎng)價(jià)值也很高，肌肉含脂量乎均達(dá)15.8%，并含有較多的維生素A和D及鈣質(zhì)、磷酸鹽等。常熟山景園萊館，于每年刀魚上市時(shí)，所制的“出骨刀魚球”佳肴，被列入《江蘇名菜譜》，名揚(yáng)全省。

鱭魚，又稱鳳鱭、鳳尾魚、拷子魚。常熟漁民以每年5—7月為入江捕撈旺季。鱭魚的個(gè)體較小，一般長10—20厘米，吻短，體被圓鱗。此魚平時(shí)棲息于淺海，春末夏初回游至長江產(chǎn)卵。常熟漁民，每年捕撈量較多，為城鄉(xiāng)人民喜愛的佐餐佳肴。烹調(diào)方法，有紅燒、油炸，亦有將去臟洗凈的鱭魚剁爛后加適量豆腐拌和捏成餅狀油煎再加佐料，用文火燒炙，稱為鱭餅，風(fēng)味亦佳。據(jù)測(cè)定每百克鳳鱭肉含蛋白質(zhì)10.9克，脂肪2.2克，尤以其卵籽豐滿，營養(yǎng)亦好，食時(shí)耐人品味。近年來捕獲之鳳鱭，除部分上市供鮮食外，大部分加工制成罐頭食品，暢銷國內(nèi)外，常熟市魚品廠生產(chǎn)之鳳鱭罐頭，在市場(chǎng)享有盛名。