東直門(mén)涮肉

主打新京派涮肉

天氣一冷，又想滋補(bǔ)，先來(lái)一頓熱騰騰的羊肉火鍋比什么都強(qiáng)。位于東直門(mén)蜂巢劇場(chǎng)的東直門(mén)涮肉主打新派京涮，走進(jìn)店內(nèi)，黃瓦紅墻立馬將人帶進(jìn)了老北京的世界，桌上獨(dú)家設(shè)計(jì)定制的景泰藍(lán)小銅鍋、大紅墻和山水畫(huà)般的擺盤(pán)頗有意趣和講究，原色實(shí)木的簡(jiǎn)約桌椅和傳統(tǒng)屏風(fēng)處處營(yíng)造著新京派格調(diào)，著名畫(huà)家、書(shū)畫(huà)鑒定專(zhuān)家陳巖老先生特別為東直門(mén)涮肉創(chuàng)作的“三羊開(kāi)泰”及“春江花月夜”畫(huà)作，讓整個(gè)店鋪倍增藝術(shù)氣息。

店里的羊肉都是每天早晨送達(dá)的鮮羊肉，保證從未冷凍過(guò)，羊肉入口后鮮嫩無(wú)比還不帶膻味兒。其中圓形的羊上腦是羊身上肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，最講究刀工， 切片之后能看到脂肌交錯(cuò)，還帶一圈雪白油花，煮起來(lái)口感細(xì)膩又濃郁鮮香；手切羊腿肉，肥瘦相間的腿肉被碼在三角肉架上，切出的肉片紋理順暢，脂香濃郁，在這么冷的日子絕對(duì)能幫你暖胃；用竹簽串好的羊里脊是羊身上的一大寶，聽(tīng)說(shuō)每只羊只能產(chǎn)出約2兩重羊里脊，肉中蛋白質(zhì)含量高脂肪含量很低，對(duì)減肥的吃貨們來(lái)說(shuō)實(shí)在太友好。

老北京涮肉，最講究的還是那碗芝麻醬。每天清晨天剛微微亮起，后廚們就開(kāi)始忙活調(diào)醬了。新鮮調(diào)好的二八醬里先來(lái)點(diǎn)鮮韭菜花和腐乳，再做成麻醬球，給客人上桌時(shí)再將麻醬澥開(kāi)，最后澆上滾燙滾燙的現(xiàn)炸辣椒油，如此復(fù)雜又講究的制醬步驟，只為告訴各位食客，什么才是最地道的老北京味道。

說(shuō)起主食，東直門(mén)糖餅必須要點(diǎn)，外形酷似拿破侖，輕輕咬開(kāi)酥脆的面皮，里面的紅糖和芝麻醬直接爆開(kāi)，口感像極了熔巖蛋糕，讓人欲罷不能；跟羊肉絕配的當(dāng)屬麻醬燒餅，用半發(fā)面做的，咬起來(lái)酥脆有聲，而且趁熱乎的才更香；而另一道小食炸響鈴，可以當(dāng)涮品又可以當(dāng)主食，同樣是后廚們當(dāng)天手工自制，口感十分酥脆，而且還有濃郁的豆香，特別新潮的是，里面竟還夾入了海苔。

羊大爺

煙熏系列全新上市

羊大爺涮羊肉的創(chuàng)始人蔡世紅出生在北京，從小就喜歡家鄉(xiāng)的銅鍋涮肉，開(kāi)店本是抱著玩的心態(tài)，卻沒(méi)想到這一開(kāi)，就開(kāi)了20來(lái)年，還連續(xù)兩年拿了米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)。走進(jìn)羊大爺?shù)牡陜?nèi)，大量的京劇裝飾告訴著你這才叫京味兒，調(diào)料區(qū)墻上掛著的好幾個(gè)京劇旗頭一眼就讓你看出大家風(fēng)范，而且涮肉鍋還是大名鼎鼎的景泰藍(lán)鍋，上面赫然寫(xiě)著“羊大爺”三個(gè)字，這口鍋價(jià)值據(jù)說(shuō)達(dá)到四位數(shù)。

羊大爺最新推出了煙熏系列，招牌的當(dāng)屬煙熏火燎羊胸口肉，煙熏鮮羊肉以及煙熏羊外脊。煙熏火燎羊胸口肉是先用火槍烈焰炙好了再入鍋涮，吃的時(shí)候不僅能吃出羊肉的奶香，而且還有一股燒烤味。除此之外，喜歡厚切和鮮嫩口感的，可以來(lái)一份羊上腦，喜歡有嚼勁的，那就來(lái)一份羊腱子，涮著吃的羊肉串也是它家特色，涮熟了后再撒上孜然粉，放進(jìn)嘴里咬一口鮮嫩多汁，時(shí)時(shí)刻刻讓人感受到滿足。

除了吃肉，誰(shuí)能錯(cuò)過(guò)炸饅頭片抹芝麻醬蘸白糖，這幾乎是每個(gè)人的童年回憶；豆制品拼盤(pán)、炸芝麻燒餅也是值得一點(diǎn)的京味主食；除此之外，炸腐竹、菊花羊肉、鮮牛百葉、毛肚百葉、鴨血、酸菜等各種美味，在涮肉混著麻醬味的香氣里，都能給你更多的選擇。

而羊大爺之所以能拿米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)，不妨這邊移步來(lái)看看它家特別有創(chuàng)意的羊肉盛器。黃金手切元寶肉，新鮮的羊肉直接被放進(jìn)金色的“大元寶”，此時(shí)大部分人都不著急吃肉了，光這“大元寶”就足以讓人拿著手機(jī)拍拍拍；蒙羊腿大寶劍、羊大爺大寶劍和羊肉筋大寶劍，下肉的時(shí)候那叫一個(gè)氣勢(shì)恢宏；另外的一米板可謂“一直被模仿從未被超越”；還有心形羊腱子、菊花羊肉的容器也都很有特色，時(shí)時(shí)刻刻彰顯著店家心思。

蘆月軒羊蝎子

小鍋煨燉的羊蝎子

俗話說(shuō)“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊”，而在羊肉里面，羊蝎子又是實(shí)打?qū)嵉木?。吃羊蝎子一定要吃燜的，長(zhǎng)時(shí)間的燜才可以讓它最大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全發(fā)揮出來(lái)，北京蘆月軒羊蝎子就是采用小鍋煨燉的方式，讓的羊肉滋味直接滲進(jìn)羊蝎子最深處，絲絲縷縷引爆著每一位食客的味蕾。

蘆月軒羊蝎子北蜂窩店很好找，就在會(huì)城門(mén)郵局對(duì)面，紅色的門(mén)臉兒和店內(nèi)給人時(shí)時(shí)刻刻的喜慶，這里燜羊蝎子的鍋用的都是銅鍋，既能鎖住肉的每一口香味，又能讓人感受到家的親切。如果特別能吃的話，倆人四斤就夠了，除了來(lái)招牌羊蝎子，還能分別來(lái)一斤羊小肘和羊尾尖。羊蝎子肉很實(shí)誠(chéng)，又多又爛，想補(bǔ)膠原蛋白的，那就多吃羊小肘，羊尾巴肥瘦相間，最適合吃完一截后掰掉，使勁嘬里面的湯汁。

除了帶骨頭的各種羊肉，還有羊肉片、肥牛片可以滿足也想吃普通火鍋的朋友，而在配菜中，炸腐竹算是必點(diǎn)的一個(gè)，炒紅果也是一絕，搭配著肉吃特別去油膩，小蘆抻面量很大，放鍋里一煮，妥妥一碗羊肉湯面。

殷式羊蝎子·烤羊尾

新概念“一蝎三吃”

殷式羊蝎子的創(chuàng)始人是地道的北京人，殷老爺子鉆研了20年的羊蝎子，卻從沒(méi)想過(guò)將它傳承的打算，直到女兒殷樂(lè)從英國(guó)讀碩歸來(lái)，在2018年的冬天開(kāi)了殷式羊蝎子南站店，才讓殷式羊蝎子真正從胡同傳遍了整個(gè)北京城。

2021年，殷式羊蝎子西四新店正式開(kāi)業(yè)，80后的殷樂(lè)也將這家店賦予了前所未有的新概念，雖然依舊主營(yíng)羊蝎子，但裝修卻極具新派風(fēng)格，進(jìn)門(mén)后，首先會(huì)看到康熙第一福字，后面的實(shí)木窗格也有股胡同里老北京的風(fēng)派，每間包間都是以北京城八區(qū)命名，而且還有葡萄酒主題包間。

只有新鮮的羊蝎子才敢做出清湯！在殷式羊蝎子今冬特別推出的“一蝎三吃”中，這道養(yǎng)生清湯羊蝎子可謂是最受歡迎的招牌。每天到店的羊蝎子都是現(xiàn)殺現(xiàn)賣(mài)，做的過(guò)程中使用調(diào)料非常少，口感清淡了，更能品出羊肉貼骨的清香，每一塊碩大的羊脊骨都被燉煮得酥爛，鮮而不膻，啃完了肉后，吸髓的感覺(jué)特別過(guò)癮。

另外一道紅湯羊蝎子，清除羊膻味的秘訣，就在這一鍋用20多種中草藥秘制而成的料包里，烹制過(guò)程中也不會(huì)再放額外添加劑，濃香的料包直接將羊脊骨的鮮美一步步地激發(fā)出來(lái)；而香辣干鍋羊蝎子算是最御寒的一道羊蝎子，鍋底在紅油料的基礎(chǔ)上，再加上干辣椒，青椒和紫皮洋蔥，并同時(shí)翻炒，一定能滿足無(wú)辣不歡的朋友，啃完里面的羊蝎子再兌入招牌紅湯，涮個(gè)菜煮份面，那叫一個(gè)爽口。

在殷式吃羊肉，即使吃特色烤羊尾，也能吃到滿滿的肉質(zhì)。羊尾經(jīng)過(guò)小火慢燉之后，再用炭烤，最后撒上孜然，等待調(diào)料慢慢融入肉縫之后，輕輕一咬，油脂的香味立馬在唇齒間瘋狂跳動(dòng)；吃完各種羊肉，必須要來(lái)一份吸飽湯汁的山西手工抻面片；另外必點(diǎn)的老北京羊油麻豆腐，選用了來(lái)自牛街寶記的麻豆腐，羊油和麻豆腐經(jīng)過(guò)小火慢熬后，再加上熟青豆，入口清爽又鮮嫩即化；老北京炸灌腸選用了老北京小吃界頂流隆福寺的灌腸，灌腸蘸上特調(diào)蒜泥汁，入口香味滿溢，讓人久久難忘。

壯壯烤羊肉

羊肉全部來(lái)自自家農(nóng)場(chǎng)

別看壯壯烤羊肉店名比較平民化，但是它走的卻是中西結(jié)合的烤羊肉路線。走進(jìn)店鋪，西餐廳式的裝修能大飽你的眼福，實(shí)木、金屬的裝潢，在燈光下有著深沉又充滿格調(diào)的質(zhì)感，往里走，眼前一大排紅酒酒架，更直接把西式氛圍拉滿。

和其他烤羊肉店相比，壯壯烤羊肉最大的優(yōu)勢(shì)之一，就是它在內(nèi)蒙古巴彥淖爾烏拉特草原有自家的羊場(chǎng)，里面的羊也不是傳統(tǒng)的草原羊，而是由自家專(zhuān)業(yè)科研人員歷經(jīng)8年時(shí)間，花費(fèi)2個(gè)億打造的最新品種，這樣的羊身上的肉，膻味更少，安全級(jí)別更高，直接生吃都沒(méi)問(wèn)題。

不僅如此，所有到店的羊肉也全部都是冷鮮肉，制菜方法采用干式熟成。其中風(fēng)干羯羊肉是一道相當(dāng)精彩的招牌菜，每份有60g，新鮮的羊肉經(jīng)過(guò)一冬的風(fēng)干并切片后，用大火烤熟，蘸些新疆番茄莎莎醬直接放嘴里，就像在嚼酥脆酥脆的薯片；羊肉牛肝菌酥盒，外面是起酥的酥皮，里面是厚實(shí)的后腿肉；云南本地牛肝菌，出品時(shí)撒上些黑松露和帕瑪森芝士碎，一口下去，香酥可口。

干式熟成七肋法排是來(lái)自6-8月齡左右的羔羊，羊肉肉質(zhì)肥瘦分明，烤制7分熟后，直接喚起了羔羊自帶的奶香，十分Q彈有嚼勁；另外一道干式熟成羊西冷，表面是薄薄的一層脂肪，下面是嫩嫩的瘦肉，同樣烤制7分熟后，表面金黃，下面的肉瘦而不柴；除此之外，羊盤(pán)腸、羊肚菌羊湯砂鍋面片、炭烤菜花配新疆鷹嘴豆泥都同樣好吃。

都說(shuō)吃羊肉要一口肉一口酒，除了豐富優(yōu)質(zhì)的羊肉，壯壯烤羊肉家的白酒，黃酒，國(guó)風(fēng)雞尾酒，風(fēng)土葡萄酒等種類(lèi)豐富的酒飲，一定能幫你把肉酒搭配吃出高級(jí)范兒。

它家酒的理念是“多元化靈感，中國(guó)佳釀”，其中黃酒有5款，分別是浙江紹興的清流吟月、清流吟月翌年，福建龍巖的沉缸和風(fēng)物語(yǔ)，浙江紹興的古越龍山澄龍和塔牌冬趣；而葡萄酒有近20款，來(lái)自寧夏、新疆、山東、山西、云南5個(gè)產(chǎn)區(qū)；國(guó)風(fēng)雞尾酒包含木樨和烏龍冰茶，其中木樨是用自制的桂花金酒，加上桂花陳酒和龍膽酒釀制而成，烏龍冰茶是用了長(zhǎng)島冰茶的概念，里面使用了新派白酒開(kāi)山七賢和自制碳焙烏龍茶糖漿。

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圖片：商戶提供、栗子

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