九 吃/文、圖 廚藝指導：李東澤

豬手和芋頭的搭配不多見，兩者都是軟糯口感，以大量的泡椒調(diào)味，成菜酸辣可口。

原料：

豬蹄1只（約500克）、芋頭250克、泡椒節(jié)50克、泡姜絲40克、泡椒醬、剁椒醬各20克、芹菜節(jié)30克、香蔥節(jié)10克、蒜瓣10克、干青花椒5克、姜片、蔥段、料酒、泡椒油各適量

制法：

1.豬蹄治凈，斬成小塊后入沸水鍋汆一水，再撈入加有姜片、蔥段和料酒的高壓鍋，壓至軟糯待用。另把芋頭也壓至軟糯。

2. 鍋里放泡椒油燒熱，下蒜瓣（拍破）、泡姜絲、泡椒節(jié)、干青花椒、泡椒醬和剁椒醬炒香，下壓好的豬蹄塊和芋頭，摻適量清水，收至汁濃入味時，撒入芹菜節(jié)和香蔥節(jié)和勻，出鍋盛在燒燙的石鍋內(nèi)，即成。

原料：金湘權(quán)鹵豬手500克、洋蔥絲50克、蒜米40克、蔥花30克、干辣椒粉10克、20年、花雕酒10毫升、山胡椒油20毫升、色拉油適量

制法：

1.鹵豬手砍成塊，帶少許鹵水上籠蒸熱，待用。

2.往砂鍋里放入洋蔥絲打底，放上蒸好的熟豬手塊，撒上蒜米、干辣椒粉。

3. 將適量的色拉油燒熱，淋在砂鍋面上的干辣椒粉上，再撒上蔥花，淋入山胡椒油，再澆一次熱油，蓋上蓋，即可端上桌。

4.上桌后，砂鍋底下開火燒熱，沿鍋蓋淋上20年花雕酒，燜約1分鐘，揭蓋拌勻，即可。

菜品提供：四川閬中云璽大酒店  廚藝指導：戴彬

原料：鮮豬手300克、抱子甘藍50克、小米椒碎10克、香菜末2克、大蔥節(jié)5克、老姜塊3克、鹽2克、味精1克、生抽5毫升、保寧醋10毫升、蒜泥、蔥花、熟白芝麻各適量

制法：

將豬手治凈后放入水鍋，加入大蔥節(jié)、老姜塊煮熟，撈起斬成小塊，擺在盤中。

2.將抱子甘藍入水鍋煮熟，撈出瀝水，對剖成四瓣，圍擺在豬手塊四周。

3.將小米椒碎、香菜末、蒜泥、蔥花、鹽、味精、生抽、保寧醋、熟白芝麻納碗拌勻，倒入盤中豬手塊上，稍點綴即可。

說明：煮豬手時大火燒開后改小火慢慢煮熟?？商崆皩⒆讨瓕?，便于出菜。

原料：豬手2只、大蒜5瓣、八角2個、桂皮10克、干紅椒段10克、紅燒醬油10毫升、鹽5克、味精3克、雞精3克、老干媽辣醬50克、香菜葉少許

制法：

1.將豬手治凈，入水鍋煮熟后撈出，趁熱抹上紅燒醬油，然后放置一邊晾干，待用。

2.將晾干的豬手剁成塊碼放在碗里，再均勻地撒上干紅椒段和調(diào)料，并放入所有香料，面上再加入老干媽辣醬。

3.將碗入蒸柜蒸90分鐘后取出，點綴香菜葉即可。

成都拔萃餐廳主廚  楊一煊/制作

用漢源花椒為風味調(diào)料來制作花椒鹵水，近年來在川菜中頗為流行，花椒乳鴿、花椒鹵鴨等均是代表，這里用花椒鹵水來鹵豬手，同樣別具風味。

原料：豬手2根青椒、紅椒各80克漢源永豐和花椒制鹵水1鍋芹菜粒、洋蔥粒、花椒、色拉油各適量

制法：

1.把豬手洗凈，用火槍炙皮后刮洗干凈，對剖成兩半并砍成大塊，然后汆水并洗凈。另將花椒過油，炸酥待用。

2.花椒鹵水燒開，放入豬手鹵1個小時，關(guān)火浸泡20分鐘撈出。

3.鍋里加色拉油燒至六成熱，下入豬手炸至表皮酥脆撈出。先在盤中放炸燙的鵝卵石，再鋪炒香的青紅椒、芹菜粒、洋蔥粒，擺上豬手塊，撒上炸酥的花椒，稍加裝飾即成。

說明：花椒鹵水，是用炒香的漢源花椒，加紅曲米、白芷、靈草、排草、香果、八角、陳皮、桂皮、山柰、大蔥、老黃姜、鹽、味精、雞精、花椒油和鮮湯熬制而成。

此菜突出的是青椒的鮮辣味。

制法：

1.先把豬手治凈，經(jīng)汆水和走紅上色后撈出，剁成塊放高壓鍋，加鮮辣汁壓至軟熟撈出。另把蓮藕削皮后切成塊，投入加有油鹽的沸水鍋汆熟。

2.出菜時取鍋上火放油，下姜片、蒜片和青椒節(jié)炒香，再倒入豬手塊、蓮藕塊，加入適量復制醬料以及壓豬手的原汁，稍炒起鍋裝盤即成。

說明：復制醬料是用蠔油、椒麻雞膏、辣鮮露、柱侯醬等調(diào)制而成。

李春雷  熊焱/文

菜品提供：成都市新都區(qū)銀座酒樓

原料：豬蹄600克、絲瓜150克、大青椒8節(jié)（約100克） 、大紅椒4節(jié)（約50克） 、大蒜10克、紅鹵水、色拉油各適量

制法：

1.豬蹄治凈，對剖斬成大塊，汆一水撈出。瀝干水分后下入油鍋，炸至表皮金黃撈出瀝油，再放入紅鹵水中鹵至糯。絲瓜切成條，焯熟撈出待用。

2.鍋上火燒熱，下入大青椒節(jié)和大紅椒節(jié)，小火炒至表皮起皺盛出。鍋洗凈，下入鹵豬蹄、炒過的青紅椒節(jié)、大蒜，加入500毫升紅鹵水，小火慢煨入味后，撈出與焯熟的絲瓜一起盛入盤中，稍加裝點即成。

菜品提供：成都大蓉和卓錦店

謝霏霏 李 文/文、圖

此菜豬蹄口感脆爽，沙姜味濃郁。

制法：

1.把新鮮豬蹄剖開，沖洗干凈，納盆加鹽和姜蔥，再加適量清水淹過豬蹄，上籠蒸40分鐘至熟，取出晾涼后去骨，改刀成塊裝盤。

2.將鮮沙姜10克、大蒜8克和干蔥8克切成碎末，納碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油15毫升和適量香菜節(jié)、鹽調(diào)成味汁，淋在豬蹄塊上，最后撒上香菜段點綴即成。

制法：

1.把豬手下入白鹵水鍋里先鹵熟，撈出來晾涼拆去大骨并切成丁。另把瓣蒜入籠蒸熟后，取出待用。

2.把豬手丁和瓣蒜納盆后，加紅油、花椒粉、生抽、美極醬油、白糖、香醋等拌成怪味，裝碗后再點綴上芽苗菜，即成。

制法：

1.把豬腳治凈，放高壓鍋里摻清水，加姜片、蔥節(jié)和料酒，等到上火壓至七成熟時，撈出來剔去大骨并切成丁。隨后將其下到熱油鍋里炸透，撈出來瀝油待用。

2.鍋留底油，投入姜片和蒜片爆香后，下入豬腳丁、美人椒節(jié)和蒜薹節(jié)，邊炒邊調(diào)入鹽、味精、雞精和曬醋，炒勻便淋些花椒油，出鍋裝盤即成。

編排/Hana

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