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徽州菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進一步發(fā)揚光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。 徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。  御苑蒸鹿胎 梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火功。 一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色。 傳播與發(fā)展 徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期?；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬希o徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。 關于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法： 一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質、多元化發(fā)展的趨勢。 二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動了徽菜體系的發(fā)展。 明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑嗽谌珖鞯亻_設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。 在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。 曾幾何時，徽菜一度成為了大眾流行的產物。甚至有傳徽菜一度登上中國八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜的品質與流行度都開始下降，因此逐漸被人遺忘，甚至泛化，其實這是他人想利用徽菜這個品牌資源的先天優(yōu)勢發(fā)展自我，屬于一種自私的商業(yè)行為，并不利于徽菜的發(fā)展。 制作特色  徽州菜 當徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）?！碧拼蛷慕鹑A想到徽州，一水相連，以后來往就更頻繁了。 徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。 概說徽菜  紅花扒鱉裙 代表菜肴 清香砂焐雞 “火腿燉甲魚”，以徽州山區(qū)特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。 “紅燒果子貍”，以棲息山中的果子貍為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍肉細爛濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品。 “黃山燉鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特產山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。 蜜汁紅芋 “腌鮮鱖魚”，以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統(tǒng)風味。 “香菇盒”，以兩只大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料制成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。 “問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮后，澆以麻油等佐料制成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。 “雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。 “虎皮毛豆腐”，以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜肴。 “香菇板栗”，以山區(qū)特產香菇、板栗制成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。 楊梅丸子 “鳳燉牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現(xiàn)徽州山鄉(xiāng)特色的一道大菜。 “雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥松中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴后贊不絕口。 “徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統(tǒng)風味菜。 此外，還有“蟶干燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。 [1] 名菜做法 腐乳雞 特點：將菜雞肉咸中帶甜，芳香濃郁。 原料：主料：雞1000克、腐乳（紅）75克 調料：冰糖4克，江米酒20克，鹽3克，姜15克，淀粉（玉米）8克，豬油（煉制）40克，大蔥15克 做法： 1．將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗凈，剁成長5厘米、寬2厘米的塊，放在大碗內，加入紅腐乳汁、江米酒、鹽拌勻，待用； 2．姜拍松，和蔥同放入粗碗中，把雞整齊地擺入，頭、腳和翅等在上，上面放碎冰糖和熟豬油，上面再蓋一個大盤，用旺火上籠蒸至八成熟爛時取出，復扣在盤內； 3．將蒸雞原汁潷在勺中，用旺火燒開，再用濕淀粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油，澆在雞上即成。 云霧肉 云霧肉 調料：小蔥10克，姜10克，醬油30克，醋20克，鹽5克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]5克，花椒5克，茶葉15克，赤砂糖15克，香油15克特色：成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發(fā)出濃郁茶香，肉質酥爛，肥而不膩. 做法： 1．選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15分鐘，刮凈焦皮，用水洗凈； 2．鍋內放入清湯150毫升及肉，燒開后撇去浮沫； 3．將八角、茴香籽、花椒裝入紗布袋中扎上口，和鹽、小蔥結、姜片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用； 4．用鐵鍋一只，放入碎鍋巴（飯鍋巴）、茶葉、紅糖，并拌勻； 5．上面放一鐵箅子，將肉置于上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內冒出濃煙，熏出香味時，離火燜至煙散盡； 6．肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6厘米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。 制作要訣： 1．鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切后叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀； 2．肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便于消化； 3．肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏制后不易成形； 4．熏制時須皮朝上，肉朝下，香味易入肉內。因肉已爛，味易入，故熏時不宜過長。 5．飯鍋巴制作方法：將飯的鍋巴取下，放于暖氣上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。 雪冬山雞 原料：野雞1000克，冬筍200克 輔料：肥膘肉50克，腌雪里蕻100克 調料：鹽3克，醬油50克，白砂糖10克，黃酒15克，小蔥15克，淀粉（玉米）5克，姜10克，豬油（煉制）50克 做法： 1．將山雞（野雞）宰殺治，連毛剝皮，以脊背開刀，除去內臟洗凈，切成3厘米見方的塊； 2．雪里蕻洗凈切碎； 3．冬筍去殼、老根，洗凈，削切成薄滾刀塊； 4．蔥去根須，洗凈，5克切成末，10克切成段； 5．豬肥膘肉切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片； 6．炒鍋置旺火，放入熟豬油40克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒； 7．待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊（拍松），再加水用旺火燒開后，換用小火燉至七成爛； 8．再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然后換用大火燒； 9．燒至湯半干時，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油10克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。 制作要訣：此菜先炒后燒，加水量與雞塊齊平，基本收干湯汁，勾薄芡上桌。 酥炸鳳翼 特點：嚼嚼有物，似骨非骨，夾有糯米香、芝麻香、火腿香。 原料：雞翅400克、糯米15克，火腿15克，芝麻20克，面包屑50克，雞蛋120克 調料：鹽1克，黃酒15克，椒鹽5克，小麥面粉10克，小蔥3克，淀粉（玉米）13克，姜3克，花生油75克 做法： 1．先把雞翅膀的翅尖一個個地剁掉，再于骨節(jié)彎曲處剁成兩段，放在碗里； 2．雞翅段的碗里加入蔥、姜（拍松）和黃酒，上籠蒸至七成爛，取出晾涼； 3．晾涼后在每個雞翅上橫劃一刀，剔去骨； 4．糯米淘凈，用冷水浸泡，上籠蒸熟； 5．凈芝麻炒至微黃有香味，出鍋碾碎； 6．熟火腿切末； 7．將糯米、芝麻、火腿、鹽一起攪拌均勻，做成餡心； 8．雞蛋磕在碗里攪散，加濕淀粉、面粉調成糊； 9．在雞翅骨的空隙處，一個個瓤上餡心，外面裹上一層蛋糊，再滾上一層面包屑，擺在盤中； 10．炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時端離火口，將雞翅逐個下鍋，待全部下完后，把鍋端回火上，炸至淺黃色，撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。 制作要訣： 1．雞翅細嫩，餡為熟料，炸的時間要短，色變淺黃，撈出裝盤； 2．因有過油炸制過程，需準備花生油750克。[2] 走出徽州 徽菜 徽菜成型后，已有數(shù)千式菜譜，已有專門書籍出版。其中，有許多特色菜如“如意雞”，就是兒子出門母牽心，“前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟！”行程需要，把雞加佐料油炸之后瀝油用竹筒裝好。顯然，可食時間大大延長；“金絲琥珀蜜棗”：妻子守家，年年摘家中棗子送夫君，盼望“早”歸。頭次丈夫說：“棗雖大不甜。”妻用糖煮過捎上，丈夫說：“雖甜不能長存?！逼拮硬畔肫?，精制了“金絲蜜棗”，又甜又可長期保留?？沙３Ｓ浧鹌拮幽罘蚺巍霸纭睔w。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創(chuàng)新，在徽州還有許許多多。此蜜棗，明末清初傳入宣城而稱“宣城水東蜜棗”。 徽菜白案中有“喜慶粉糕”、“壽桃米”，特別是與日本民食傳統(tǒng)接近的糯米豆沙點心。還有出門常用的徽州馃，從不用油烤，易于較長時期保留又脆香可口。這些都有極濃郁的地方特色。 也有人說徽菜面臨危機，這個理解是有偏頗的。如今問題是還挖掘的不夠，整理提高得不夠，宣傳得更不夠。其中比較困難的，是野味慢慢要變成家味了，已有不少實行家養(yǎng)了。從現(xiàn)代餐飲強調清素、淡雅，強調綠色食品來看，山區(qū)菜為主的徽菜，是更具備優(yōu)勢的?；罩荩袋S山市）一帶，可食并有療效的野菜也有好幾十種。由于粗纖維、木質素大量攝入，徽州人一直很少得腸胃癌的，連得重負荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色較好，譜也在起美容健體作用。在徽州這個特殊的地理環(huán)境中現(xiàn)的徽菜，隨著形勢的發(fā)展，更會顯示也他的強大生命力。歡迎諸位到黃山來看看，來品味徽菜，親自體驗下這個特點。 市場上對徽菜的評價出現(xiàn)一種新的概念：徽菜就是農家土菜（有時我們行內人也這么說）。其實，從不同的歷史時期看，它在走出徽州以前，是地方特色濃郁的農家菜；成名以后，隨著“徽商”政治經濟生活的需要，加上不斷的交流和改良，逐步成形為“貴族菜”；從傳統(tǒng)徽菜近千個品種來歸類，70%是高品位的菜肴，在市場上流傳較多的，卻是土菜。難怪徽菜這些年在市場上身價不高，份額不大。 徽菜在發(fā)展過程中始終繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物養(yǎng)生和中醫(yī)學上“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，無論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補與養(yǎng)生。在春秋戰(zhàn)國時，老子和莊子的養(yǎng)生思想就廣為流傳。東漢杰出醫(yī)學家華佗主張“食補”、“食療”。曹操撰寫的《四時御食制》對古今“食療”理論及其應用都產生了極大的影響。 徽菜注重食補，講究與食養(yǎng)生，但卻不同于在菜肴中配藥材烹調的“藥膳”，從而形成了徽菜的另一大特色?；詹俗⒅責?、燉、燜、蒸，常以整雞、整鴨、整鴿、整鱉煮汁熬湯，亦源于滋補養(yǎng)生之道。所謂原汁原味是徽菜的最大特色。傳統(tǒng)經典的徽菜，不僅僅是原料的高檔、珍貴，同時更是技藝精湛、科學配伍、營養(yǎng)均衡的綜合體現(xiàn)。 2006年徽菜有了統(tǒng)一的技術標準，對“中和湯”、“筍干燒肉”、“葛粉圓子”、“腌鮮鱖魚”、“胡氏一品鍋”、“茶筍燉排骨”、“徽州毛豆腐”、“紅燒石雞”、“太平湖魚頭煲”等10個品種從原料選用、制作工藝到裝盤及質量、衛(wèi)生要求及營養(yǎng)指標、最佳食用時間等都作了明確規(guī)定。以養(yǎng)生和食補為主的徽菜在標準化中發(fā)展。[3] 參考資料 [1] 舌尖上的徽味——不用出家門就能吃到正宗的刀板香 · 鳳凰安徽[引用日期2016-06-07] [2] 姜母鴨的做法——徽菜 · 太平洋親子網[引用日期2016-06-07] [3] 安徽姑娘想把徽菜“賣”出國門 · 鳳凰安徽[引用日期2016-06-07] 免責聲明 意見反饋 ?2021 baike.com |
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