黃山，古稱徽州，既是徽商故里，又是徽文化的重要發(fā)祥地，新安畫派、新安醫(yī)學(xué)、徽派建筑、徽州四雕、徽派盆景等影響深遠(yuǎn)，徽劇是京劇的前身，徽菜是中國八大菜系之一。黃山市境內(nèi)的黃山為世界自然與文化雙遺產(chǎn)，皖南古村落西遞、宏村為世界文化遺產(chǎn)。

中國八大菜系之一的徽菜就起源于徽州，也就是現(xiàn)在的黃山。因?yàn)榛罩莸靥幧絽^(qū)，所以徽菜也以山珍野味為代表，最著名的莫過于徽州臭鱖魚、一品鍋、黃山雙石等。在烹飪方法上，徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

徽州臭鱖魚

臭鱖魚是徽州經(jīng)典名菜，已有200 多年歷史。臭鱖魚最傳統(tǒng)的做法就是紅燒，烹好后色澤紅亮，最大特點(diǎn)就是“臭”，第一次吃不一定能適應(yīng)，如榴蓮或臭豆腐般臭。雖然聞著臭，但臭鱖魚吃起來卻無比酥香，不少食客甚至?xí)?duì)其上癮。臭鱖魚在黃山的大小飯館均可吃到。

中和湯

中和湯是地道安徽的傳統(tǒng)名菜，它屬于徽菜系，味道清澈味香，鮮嫩不膩，是一款老少皆宜的美食，并且安徽人們每逢過年或者置辦酒席，都少不了中和湯，它也是上桌的第一道菜，可見這一道菜有多出名，地位有多重要。

黃山雙石

黃山雙石也是一道傳統(tǒng)的徽州菜肴。因其選用徽州當(dāng)?shù)靥厣氖褪u為食材加工、烹飪，故被稱為“雙石”。做法：將石雞宰殺后清理干凈，放鹽抹勻，加入紅薯粉上漿，再放入開水中脫生，排去多余血水；將石耳洗凈去根，以溫水泡發(fā)，用事先備好的高湯蒸十分鐘左右，再與石雞一起放入燉盅，加入生姜、蒜、少量白糖、高湯，慢火燉煮。

屯溪醉蟹

屯溪醉蟹是安徽黃山名菜，屬沿江菜系，選用屯溪地區(qū)的螃蟹，色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有微甜。此菜系新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道傳統(tǒng)的小食品。蘇浙商賈爭(zhēng)相傳賣，現(xiàn)今小壇包裝，則是饋贈(zèng)親友的佳品。

制作方法：將活蟹清洗干凈，瀝干水后用竹簽掀開螃蟹臍蓋，取出污物；螃蟹放入壇子里，加入姜片、蒜瓣、白糖、醬油、封缸酒、高粱酒；用兩根竹片拼成十字形卡在壇子里將螃蟹壓住，蓋上蓋子，密封好；一個(gè)星期以后即可與蔥花、姜絲一同上桌食用。蟹肉鮮嫩，酒香濃郁，咸鮮中帶有一絲甘甜。

一品鍋

一品鍋，是黃山傳統(tǒng)名菜，是黃山人冬季常吃的一種火鍋。制作十分考究，烹調(diào)方法、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽(yù)可與福建福州“佛跳墻”相媲美。

相傳，此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊不絕。后來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定音。 “一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲。

毛豆腐

徽州毛豆腐，也叫霉豆腐，是徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的霉制品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進(jìn)行發(fā)酵的過程，使之長出寸許白毛，然后用油煎成兩面略焦，再紅燒。

最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑干柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨(dú)具風(fēng)味。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會(huì)激起濃濃的思鄉(xiāng)之情。

在徽州旅游，很多景點(diǎn)都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作為大眾小吃，購買起來十分方便。若想親手烹飪，菜場(chǎng)之內(nèi)均可以毫不費(fèi)力地找到。

桃脂燒肉

桃脂燒肉，是徽州一道傳統(tǒng)名菜，菜品肉色紅潤，酥而不膩，桃脂綿軟嚼有桃香從制法到口味，類似于北方的紅燒肉，是人們?nèi)粘Ｉ钪械募央让牢吨?。在徽州地區(qū)廣泛流傳。后來，被菜館嗵收了上了筵席。

刀板香

刀板香也是一道經(jīng)典的徽菜。將肉腌制、暴曬后，放在樟木板上蒸熟，肉吸收了香樟木的獨(dú)特芳香，香樟木帶走了肉的油膩。把肉與春筍一起放在砂鍋里燉煮，咸香醇厚，濃淡相宜，別有一番風(fēng)味。

問政山筍

問政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用歙縣問政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。

傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；后來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。問政山筍花紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，加之在烹飪過程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。

黃山方臘魚

方臘魚又名黃山方臘魚，是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。 此菜以鱖魚、蝦為主料，運(yùn)用炸、溜、蒸的不同烹調(diào)方法制成，一菜多形三味，香、咸鮮、微酸甜，別有一番風(fēng)味。

相傳，北宋末年，農(nóng)民起義領(lǐng)袖、歙縣人方臘率起義軍在皖南山區(qū)與宋王朝的官兵交戰(zhàn)，因寡不敵眾，退上了齊云山獨(dú)聳峰固守。宋軍攻不上山，就在山下駐扎，重重圍困，企圖使義軍斷絕糧草后不攻自破。方臘苦無良策，甚是著急，一天忽見山上一大水池中魚蝦成群而游，便計(jì)上心來，叫大家捕魚蝦后投向山下。山下宋軍將領(lǐng)見此情景，便誤認(rèn)為山上糧草充足，圍困無用，即下令撤軍而去，因而此菜又名'大魚退兵將'。后來，徽州百姓為紀(jì)念方臘智退宋兵的故事，創(chuàng)制了徽菜佳品“方臘魚”。