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北京史話

霜打柿子 紅如火

北京晚報 | 2021年10月22日

　　▌戶力平

　　時至霜降，天氣漸冷。元代《月令七十二候集解》稱：“（農(nóng)歷）九月中，氣肅而凝，露結(jié)為霜矣。”老北京有“霜打柿子紅如火”和“霜降打（摘）柿子”之說。

　　北京地區(qū)種植柿樹歷史悠久，明清史籍中已有房山張坊、昌平十三陵、平谷大華山柿子為上品的記載。因“柿”與“事”諧音，民俗文化中將諸多喜慶吉祥的內(nèi)涵融入其中，如“萬事如意”“事事安順”等。

北京市房山區(qū)張坊鎮(zhèn)出產(chǎn)的磨盤柿 北晚新視覺

明 沈周 荔柿圖

齊白石《六柿圖》

于非闇《丹柿圖》

　　京城名柿屬“磨盤”

　　我國栽植柿樹的歷史，可查閱的記載在3000年以上。周代《禮記·內(nèi)則》中已有柿、棗、栗、桃、李、杏等果品的記載，并在重大祭祀禮儀上作為貢品。漢代司馬相如《上林賦》中有“燃柿，羅于后宮，列于北國”?！傲_于后宮”即柿樹成為皇家御園內(nèi)的佳樹。

　　柿子為柿科植物漿果類水果，古代與棗、栗、核桃、山楂并稱為北方干果的“五珍”。因災荒之年，柿餅可以充饑，故有“木本糧食”和“鐵桿莊稼”之稱，在各地廣為種植。

　　據(jù)《北京果樹志》記載：早在明洪武年間，房山一帶已栽培磨盤柿，明成祖定都北京后，柿子作為貢品年年進奉皇宮。萬歷年間編修的《房山縣志》有“柿，為本境出產(chǎn)之大宗，西北河套溝，西南張坊溝，無村不有，售出北京者，房山最居多數(shù)，其大如拳，其甘如蜜。白露后，將熟柿經(jīng)菽水浸，謂之攬柿；入冬軟柿謂之烘柿。產(chǎn)山陽者味最甘，汁清而利口，村人以核桃做瓤制為柿脯，甚佳”的記載，對房山地區(qū)柿樹分布、規(guī)模、采收時間、脫澀以及加工等情況均有說明。

　　昌平十三陵柿子有“貢柿”之稱。據(jù)《昌平風物》載：“明永樂年始，皇陵多植柿樹，遣中官（太監(jiān)）栽培，按節(jié)令采之，以為陵寢貢果，民不多食”，由此可見，昌平栽植柿樹已有600年的歷史。

　　據(jù)《北京名果》載：北京地區(qū)柿樹的分布，宛如一條金色的飄帶，纏繞在山地和平原之間的山麓地帶。北部以長城為界，東部從平谷的靠山集向西經(jīng)密云、懷柔、昌平、門頭溝、豐臺等區(qū)，直至西南部房山區(qū)的張坊、十渡，遍布于山前緩區(qū)。從行政區(qū)劃看，北京所有區(qū)都有柿樹分布（包括城區(qū)和近郊區(qū)），但主要分布于房山、平谷和昌平三個區(qū)，其次是門頭溝、懷柔、密云、順義等區(qū)，構(gòu)成了北京市八大優(yōu)勢樹種產(chǎn)業(yè)帶之一的“丘陵黃土地區(qū)柿子產(chǎn)業(yè)帶”。著名品種有房山大峪溝磨盤柿、北車營金燈柿、平谷黃松峪八月黃、樂政務杵頭扁、昌平十三陵大蓋柿等。

　　磨盤柿，又名大蓋柿，因果實中部有縊痕，形如上下兩扇石磨而得名，其果實個大，果皮橙黃色或橙紅色，顏色明麗。果肉淡黃色，味甜多汁，無核、纖維少、肉軟、易脫澀，以色、形、味俱佳聞名。

　　房山張坊大峪溝有“磨盤柿第一村”之稱，栽植歷史悠久，種植數(shù)量多，產(chǎn)量高。所產(chǎn)磨盤柿具有清湯、薄皮、型美、色艷、味甜等特點，已被認證為“中國地理標志”。有詩贊曰：“昨夜臥聽西風過，晨看黃葉滿村落。莫道秋來風景暗，嶺上柿子紅勝火?！?/p>

　　據(jù)傳，有一年十月初，乾隆皇帝前往易州（今河北易縣）西陵拜祭先父雍正，駐蹕房山長溝南正行宮后，頓感龍體欠安，咳嗽不止。隨行御醫(yī)把脈后說圣上本無大恙，是因途中遇雨而感風寒，以致積郁淤痰。并告訴他此地盛產(chǎn)大蓋柿，其性味甘，有潤肺化痰、止渴生津、健脾之效，何不吃幾個試試？乾隆一聽，言之有理，便派人到集市上買了十幾個。不曾想，乾隆吃了柿子的第二天，就不咳嗽不喘了，兩日內(nèi)又吃了幾個，便安然無恙。從此每年霜降之后，清宮便派人到房山采辦大蓋柿，進奉帝后。

　　平谷大華山、黃松峪一帶所產(chǎn)磨盤柿有“京東貢柿”之譽。據(jù)傳這一帶的柿樹最初是唐太宗李世民東征經(jīng)過此地時下旨種植的。清代康熙、乾隆、道光三帝秋日巡游京東道教名山丫髻山時，曾在劉家店行宮駐蹕，以為賞柿、品柿。

　　除磨盤柿外，京郊還有一種個頭較小的火柿?！堆喽寂f聞錄》有“燕地柿大者曰蓋柿，小者曰火柿，山民俗稱牛眼睛柿。后者生食者不多，大都去皮掛之檐下風干，待出霜后捏拍成柿餅出售”的記述。

　　火柿因果實色紅如火得名，晶瑩光亮，皮薄無核，果肉蜜甜。深秋成熟時掛滿枝頭，如紅色燈盞般艷麗。平谷、昌平、房山等地均有栽培，并以平谷居多，栽培歷史最為悠久。

　　“柿柿”如意 雅俗共賞

　　柿子形狀豐厚圓碩，形似如意，又因“柿”與“事”諧音，故寓意“事事如意”“萬事如意”，并在民俗文化與藝術(shù)中多有體現(xiàn)。

　　據(jù)傳，最早栽植于園囿、寺院內(nèi)的柿樹不是為了食用，而是為了觀賞，柿樹樹冠碩大，果實光艷，格外耀眼，給深秋景象平添許多生氣和暖意。

　　在商貿(mào)文化中，“柿”與“市”同音，所以受到商家的青睞。舊時每至新年，京城商家便推出一種內(nèi)裝干果的食盒，稱“百事大吉盒”。據(jù)《北平風俗類征》引《酌中志》曰：“所食之物，如曰'百事大吉盒’者，柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗共裝盛之?！币蚴溜炛笆痢敝C音“事”“市”，象征在新的一年里事事圓滿，喜慶如意，另有開市大吉，財源茂盛之意。

　　柿子一般在霜降后成熟，所以民間有“霜打柿子紅如火”和“霜降打（摘）柿子”之說。早年間，一過霜降節(jié)氣，郊區(qū)的柿子便逐漸下樹，并運至京城的果局子（水果店）。柿子初收上市，小販叫賣：“賽倭瓜的大柿子——澀了換啦！”及至霜降過后，叫賣改為：“喝了蜜啦——大柿子！”就此兩種吆喝聲，便可曉得秋柿與冬柿之不同。柿初熟期，皮厚味澀，須經(jīng)人工“漤”過，則色紅味甘。一遇霜降，柿已熟透，澀味全消，而肉質(zhì)熟爛，成為蜜汁，所以此時叫賣者以“喝蜜”來形容。而京郊農(nóng)家院的房頂上屋檐下，也放置許多剛剛下樹的柿子，一為晾曬，去掉其澀味兒，二為取意日子過得紅紅火火。

　　北京人吃柿子還有些講究。一是秋天吃柿子要吃霜打過的，即霜降之后采摘的。因為霜打過的柿子口感更好，味道不生澀，甜度適中，而霜降前采摘的柿子在沒有完全熟透的情況下，多有生澀苦味。二是新年伊始，要吃凍柿子，圖個好彩頭，希望來年事事如意、諸事順利。

　　柿子宜入畫，是歷代書畫家所喜愛的題材之一，名家傳世作品數(shù)不勝數(shù)。

　　明代畫家沈周與文征明、唐寅、仇英并稱“明四家”。他曾創(chuàng)作過一幅《荔柿圖》。畫中兩枚柿子晶瑩飽滿，柿樹的枝干纖細而堅韌有力。順著枝葉向上看，是一簇簇新鮮的荔枝?！袄笫痢敝C音“利市”，有新春賀喜的吉祥寓意。

　　清末貢生、山東蓬萊人于非闇，久居北京，工于書畫，所繪《丹柿圖》之韻味來自于畫面的鮮活。柿子果實的下垂與枝葉上翹所形成的力的沖突。稠密的果實壓彎了樹枝，而樹枝又倔強地成弧形向上翹起，展示著秋天的生機。這幅畫是作者造訪好友、著名作家老舍的“丹柿小院”后創(chuàng)作的。

　　齊白石更好畫柿，自喻“柿園先生”，他的《六柿圖》《雙柿圖》《五柿分甘》《柿柿如意》《紅柿秋蟲圖》等作品，設色樸雅，用筆憨態(tài)純厚，帶有濃重的鄉(xiāng)土氣息，自然天真，極富意趣。

　　此外，張大千的《柿柿如意》、康師堯的《紅柿小鳥》、石魯?shù)摹痘鹗痢?、于希寧的《丹柿圖》、俞致貞的《丹柿》等名家筆下的柿子各具特色，皆以紅柿構(gòu)圖，取“柿”與“事”“世”之諧音，借畫寓意，借物送福，寓世世祥和。

　　北京話中有大量的歇后語、諺語、順口溜，風趣、詼諧、形象，言簡意賅，鮮明生動。由于北京地區(qū)栽植柿子歷史悠久，區(qū)域廣泛，所以與柿子有關的甚多，頗具老北京地域特色。如表達柿子可救荒充饑的有“棗柿半年糧，不怕鬧饑荒”“板栗柿子是鐵樹，穩(wěn)收穩(wěn)打渡荒年”；傳授柿樹種植經(jīng)驗的有“崗地柿，洼地柳，棗樹栽到沙窩里”“桃三杏四梨五年，核桃柿子六七年”；告知柿果成熟及采摘的有“立秋核桃白露棗，寒露柿子穿紅襖”“白露打核桃，霜降摘柿子”；調(diào)侃生活的有“胳肢窩夾柿子——沒你那么懶（漤）的”“爛柿子換核桃——吃硬不吃軟”“老太太吃柿子——專揀軟的捏”“白菜煮柿子——給點顏色看”等等，頗具寓意，富有生活氣息。

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