四川辣鹵制作（20斤鹵水量）

一、香料

砂仁10克，八角60克，當(dāng)歸30克，白芷40克（切碎），草果5個，蓽撥20克，木香20克，干姜50克，香果5個（全部拍破），陳皮5克，白扣50克（全部拍破），香葉10克，白果3個（就是銀杏種子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克，排草5克，香菜子20克，小茴香20克，胡椒20克，丁香5克，干青花椒250克。

二、調(diào)料

色拉油10斤，牛油100克，大蔥3根，老姜50克，美人椒100克，白糖300克，味精300克，鹽300克，郫縣豆瓣醬200克，苦茭250克（需要炒下兩天就要拿出來不然會苦）。

三、香料封油的制作

1、10斤色拉油，下豆瓣醬100克，冷油下鍋炒的時候不停攪動，蔥三根，老姜50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油溫100度，下入剪開的小米辣和二荊條海椒，放到里面低油溫炒3~5分鐘，聞到豆瓣醬的香味，關(guān)火。

2、小米辣和二荊條海椒共350克（如果想辣點地用辣的海椒根據(jù)地方口味去放，辣椒需要全部剪破剪半），把辣椒過濾出來，把油撈凈倒入進(jìn)去，海椒放入盆中涼涼。油倒入清水中，干青花椒250克，用水泡洗干凈，和小米辣，二荊條，香菜籽，胡椒入香料包，苦茭單獨裝一包，苦茭是鮮的，只用兩天，兩天過后回酸，是田地里長的一種野蒜野蔥，網(wǎng)上有賣的，辣椒中間一剪2，苦茭炒一下。

四、鹵水制作

1、香料打碎（不要打成粉），用溫水泡20分鐘，搓洗干凈，放入香料包，鹵水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分鐘。

2、調(diào)味：下入味精300克，白糖300克，鹽先放300克（鹽要適中地區(qū)的鹽度不一樣），然后根據(jù)口味調(diào)到正好，嘗一嘗口，偏咸一點即可，下糖色（糖色不要調(diào)太深），調(diào)成淺色即可，如鴨頭，雞爪等，色不能太深了。

3、調(diào)好鹵水后就可以下鍋鹵了，放牛油的目的是為了增加回味和厚味，但不能加多。

五、注意事項

1、鹵水黑了之后倒掉2/3，留1/3再加開水就好了。加新水不用加老鹵水（這不是油鹵，是半油半鹵，）大家注意，鹵水要保持在20斤左右，不要太少了，20斤鹵水一次鹵30~40斤貨，這個香料包可鹵80斤左右，辣椒包煮兩次如果味道淡了可以換掉，每次煮40分鐘料包撈出，實際情況自己掌握，把辣椒包打開，蔥，姜，倒掉，把香菜籽，胡椒，花椒撿出；這個辣鹵苦茭放和不放，真的有區(qū)別，放過后別有一番風(fēng)味。

2、鹵制一定時間把主料撈起來，讓它涼透放入鹵油里面泡，這個鹵油就是鹵鍋里的油，把油打起來油溫溫度是30~40度左右，把涼冷的食材泡一個小時左右。增加后味和回味的，鴨頭、鴨腳、鴨掌等涼透沒有溫度再泡。

3、泡制之后把鹵油直接回到鍋里把鍋里燒開把料包拿出去就成。

4、如果吃的感覺不麻的時候放花椒，吃的感覺不辣的時候放海椒。最大的比例就是教程的比例，最小的比例需要根據(jù)自己掌握。

5、封油的程度一般10斤色拉油，里面如果少到一定程度的時候就是一樣流程做封油，做好倒入鍋里就可以了。