鹵菜分為油鹵和水鹵二大類。其中油鹵是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上演變過(guò)來(lái)的。油鹵借鑒了傳統(tǒng)川式鹵水和火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法。最終成就了新的鹵菜技術(shù)“油鹵制作”。

油鹵主要運(yùn)用在麻辣鹵中。當(dāng)在鹵水中加入了一定用量的油脂，會(huì)導(dǎo)致香料中的呈香物質(zhì)充分溶解，使其鹵水的香味更加濃郁。另外由于鹵水中增加了油脂，導(dǎo)致鹵水表面具有較厚的油層，熱量不易散發(fā)出來(lái)。使得要鹵制的材料更易成熟，菜品口感也會(huì)更加的好。用油鹵制作出來(lái)的成品色澤紅亮、五香味濃，辣味十足并且不易變色。這樣一來(lái)再也不用擔(dān)心鹵菜被氧化了。油鹵制作時(shí)長(zhǎng)比水鹵制作時(shí)長(zhǎng)要快得多，大家可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣。這樣一來(lái)既能博得顧客眼球又表明食品新鮮。

油鹵制作

原料：

大蔥100g，八角30g，干辣椒100g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，花椒l0g，生姜50g，三奈l0g，桂皮l0g，小茴l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精鹽、雞精各適當(dāng)，鮮湯5000g，混合油3000g（其間熟菜油1500g、精煉油1500g)

制法：

1、將干辣椒去除籽后剪成一小節(jié)；生姜用清水沖洗干凈拍破；大蔥切成段；草果去籽拍破；將準(zhǔn)備好的香料一起放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)撈干水分冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上開(kāi)小火，將混合油1000g左右倒入鍋中燒至二三成熱時(shí)，將處理好的香料一同下入鍋中，浸炸出香味時(shí)，倒入燒沸的鹵鍋中。

3、在將鍋里倒入剩余的混合油燒至四五成熱，放入姜塊、蔥段等佐料爆香，然后下入干辣椒和花椒。將火轉(zhuǎn)為小火炸至油色紅亮香辣味溢出時(shí)起鍋倒人鹵鍋中。

4、最后在鹵鍋中加入一定量的精鹽、老抽、雞精和糖色，開(kāi)小火熬制，制作完成后即成油鹵。

這就是油鹵的制作教程，朋友們趕緊試試吧。