酥皮叫花雞

“叫花雞”本是用泥巴烤的，南京鼎九膳十大酒店的面點師傅卻用酥皮來包裹叫花雞，這道很有創(chuàng)意的菜肴就是本店的招牌菜，每桌必點，很多店前來偷學(xué)，但是都做不到該店雞肉鮮嫩、雞骨能嚼的效果。此款菜肴改良有兩點，其一是改變了外殼，成了酥皮；其二是雞的改刀和調(diào)味的改變，雞塊更易入味和成熟，大大縮短了烤的時間，用風(fēng)味醬調(diào)味，口味更有特色。

原料：

凈仔公雞500克，酥皮一張，蒜子20克，蔥段、姜片各5克，飄香雞絲25克，鮮荷葉一張。

調(diào)料：

風(fēng)味醬料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，鹽5克，料酒15克。

風(fēng)味醬料配方：

老干媽豆豉醬10克，燈籠泡椒30克，生抽、蠔油各3克，雞粉1克，白糖2克

飄香雞絲：

飄香雞絲做料頭，飄香雞絲用手拿過后連手指都會留下香味，飄香雞撕成細小的絲后，放入叫花雞中當(dāng)成料頭煸香，由于量少、縮水，所以成菜很難被發(fā)現(xiàn)，這就是很多偷學(xué)者學(xué)不成的機密。

飄香雞配方及制作：

取1年養(yǎng)的紅毛雞（毛重4斤，南京六合特產(chǎn)，肉質(zhì)緊密、有嚼勁，可用本地土雞代替），宰殺洗凈后約重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干凈，用150克乙基麥茅酚抹勻，將香蔥和姜片放入雞肚中，腌漬半個小時。放入高湯鹵水中浸鹵2-3個小時晾干即可。

注：

此原料也可用湖南產(chǎn)的袋裝“飄香雞”代替，其香味也非常濃。

制作方法：

（1）仔公雞切成小塊沖凈血水加食粉腌漬后，沖去食粉味用毛巾吸干水分，加入鹽、味精、料酒抓拌3分鐘入味，吸干水分備用。

（2）鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，放入雞塊離火滑油至五成熟控油備用。

（3）鍋入豆油放入蒜子、蔥、姜、飄香雞絲煸香，再加風(fēng)味醬料入炒香，鍋離火放入雞塊，翻炒兩下，倒入洗干凈的鮮荷葉中，外面包一層錫紙再包入一層酥皮（酥皮要提前修好形狀，否則影響外形）。

（4）酥皮上刷蛋黃液入烤箱中上火200度、底火180度烤約25分鐘然后再將烤箱溫度調(diào)至100-120度稍等5分鐘控油即可上菜。

制作關(guān)鍵：

1、離火炒雞：炒雞塊時一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而將鍋端離火口離火炒雞原因是如果大火炒雞然后再用烤箱烤雞肉就會烤老，做這道菜時鍋不沾火，只翻兩下，這是雞肉鮮嫩的關(guān)鍵。

2、低溫控油：采用1年養(yǎng)的小仔雞烤25分鐘，時間很長這樣雞骨才能嚼動?？就旰?，還應(yīng)再放入烤箱中，低溫控油否則酥皮油膩。

3、雞塊只腌漬不上漿：如果用生粉給雞塊上漿雞塊烤后出水，就會脫漿，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。

鴨霸王

川渝地區(qū)“鴨腦殼”的火爆銷售，帶動了食客們吃“鴨”的熱情。魏承新將其與干鍋相結(jié)合，以鴨子的掌、翅、脖、頭、胗為原料先鹵后炒，調(diào)入自制的番茄辣醬汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，讓人吃得熱汗直流。

批量預(yù)制：

1、鴨掌1500個刷洗干凈，放入熱水汆燙一下，撈出瀝干，撕掉表面的黃膜；鴨胗1000個沖去異味，撕去表面黃膜。

2、鴨翅1000克摘去余毛，汆水備用；鴨脖500根沖去異味，汆水備用。

3、鴨頭500個拔掉喉管，沖去血水，在其喉嚨深處塞入少許干紅辣椒和花椒，入沸水快速汆燙，撈出沖洗干凈。

4、麻辣鹵水燒開，轉(zhuǎn)小火，先放入鴨掌、鴨胗鹵15分鐘，然后放入鴨頭、鴨翅，15分鐘后下入鴨脖鹵30分鐘，關(guān)火浸泡6小時至入味。將原料撈出，改刀后分裝，每袋內(nèi)含鴨掌3個、鴨胗、鴨翅各2個、鴨脖、鴨頭各1個。

走菜流程：

1、取一袋預(yù)制好的鴨霸王，下入七成熱油拉一下，撈出瀝油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣醬汁小火炒香。

3、倒入步驟1中過油的原料，放入泡椒筍段、黃瓜條各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例調(diào)勻）80克，大火翻勻，撒鮮花椒10克，淋藤椒油15克，裝入提前燒熱的石鍋中即可走菜。

番茄辣醬汁：

色拉油200克燒至五成熱，放入姜末、蒜末各60克、洋蔥碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美極番茄辣椒醬600克炒出紅色，調(diào)入美極鮮辣汁、美極鮮味汁、米醋各80克、白糖50克、雞粉40克、白胡椒粉15克翻勻即可。

酸湯魚片

初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然后加入蛋清3個、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

玫瑰鹽焗雞

這道玫瑰鹽焗雞是餐廳的招牌，桌桌必點，有許多客人吃完后還會買上兩只打包。雖然叫做鹽焗，但此菜的手法更偏向熏鹵，且玫瑰香氣特別濃，秘訣在于兩點：首先，雞要先抹玫瑰醬、鹽焗雞粉等料腌24小時，之后入鹵水制熟，此鹵只添料不更換，用得時間越久，鹵水中的香味就越濃；其次，鹵好的雞還要放入鍋中，加玫瑰花瓣、糖色、黃油熏制，為其鍍上一層玫瑰香，成菜黃亮誘人，咸鮮中帶著清香，回口又有一絲甜味，口感十分豐富。

批量預(yù)制：

1、選用本地三黃雞30只（凈重約1600克/只）宰殺治凈，沖去血水，從腹腔下刀，在肉厚處劃幾下便于入味，將雞身內(nèi)外用腌料抹勻，入冰箱冷藏腌制24小時。

2、抖凈三黃雞表面的腌料，下入鹵水小火鹵90分鐘，關(guān)火泡在鹵水中自然冷卻，撈出晾干。

3、取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，放花生殼600克、干玫瑰花瓣（鮮玫瑰花瓣熏出的香味較淡，干花瓣香味更濃）400克、糖色300克、雞油150克、黃油100克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋燒至起煙后小火熏30秒即可取出。將所有土雞按照上述方法全部熏好，包一層吸油紙，再裹一層草紙（防潮），放入托盤冷藏保存。一般熏過七八次后，玫瑰花瓣就會卷曲、變黑，需重新更換鍋底的熏料。
雞肉熏好后，需包上油紙和草紙保存。

走菜流程：

取半只雞斬成塊，擺入墊有生菜葉的鳥籠里，撒玫瑰花瓣點綴即成。

腌料制作：

1、陳皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香葉10克、丁香6克入凈鍋炒香，打碎成香料粉。

2、蔥段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰醬5斤、廣東米酒2斤、鹽焗雞粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步驟1中炒好的香料粉，倒入清水4斤攪勻即成。
腌雞用到的玫瑰花醬。

鹵水制作：

1、鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火吊8小時，關(guān)火濾渣，約得底湯50斤。

2、鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（拍破）炸香，裝入紗布袋制成香料包。3、在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。

龍井茶香雞

一般的茶香雞在綰雞入味時，大多是將茶葉作為熏料烤雞肉，而這道菜卻是將荼葉泡開后，加香料粉等調(diào)成茶香汁，然后用來腌制雞肉，茶香更持久；雞肉經(jīng)過蒸、烤、焗三步后，鮮香充分逸出，皮色金黃，雞肉細嫩、一撕即開，還帶有淡淡的茶葉香氣。

香料粉配方

小茴香、花椒、八角、香葉各500克、陳皮400克、桂皮、草果 (去籽留殼）各250克、白蔻200 克、丁香50克混合 均勻，入烤箱（底火150T、面火170T )烤10分鐘至出香，取出入粉碎機即可。

批量預(yù)制：

1、取一個不銹鋼大桶，放入龍井茶葉500 克，沖入70°C熱水30斤泡開，加鹽250克、香蔥、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克攪勻，自然晾涼后 倒入酒釀汁800克，放入冰塊 4000克攪勻，制成茶香水備用。

2、嫩雞15只宰殺治凈 (重約900克/只），沖凈后放入茶香水浸泡2小時，取出瀝干水分，分裝入15個砂煲，放入蒸箱大火蒸20分鐘，取出放入烤箱，調(diào)至底火150°C、面火170°C烤40分鐘，待雞皮金黃、雞油滲出，取出放置一旁備用。

走菜流程：

取一只砂煲放在火上，澆入醬汁30克、雞湯200克，加蓋小火焗10分鐘，開蓋再轉(zhuǎn)大火收汁1分鐘，關(guān)火點綴枸杞5克，加蓋即可走菜。

醬汁制作：

高湯2000克放入鍋中，加芹菜500克、洋蔥300克、香蔥250克中火熬10分鐘，打去渣滓，加紹興黃酒500克、排骨醬150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美極鮮味汁70克、鹽60克、雞精、白胡椒粉各30克攪勻，小火熬至冰糖溶化即可。

注：將雞入茶香水浸泡2小時.分裝入砂煲.入烤箱烤至雞油滲出，走菜時上灶收汁

秘制肉

初加工：

1、選用帶皮三層五花肉15千克，燒干凈毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道），擦洗去掉表層的黑色雜質(zhì)，沖水洗凈，切2厘米見方的塊。

2、梅干菜泡洗干凈，瀝干水分，入鍋內(nèi)加色拉油炒干水分，加少許鹽、粗辣椒面調(diào)味。

熟處理：

1、鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油。

2、取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒面300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據(jù)顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調(diào)小火壓8分鐘。

3、取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼斗內(nèi)，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1、選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。

2、炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。

3、壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統(tǒng)用水壓肉做出來的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多余的油脂繼續(xù)逼出，而且做出來的口感是干香的。

4、蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。

飄香雞

初加工

 1. 金錢菇50克用溫水泡發(fā)好；刮油豬皮60克，焯水至變色，改刀成3.5厘米長的片。2.將狼山雞1只（重約1500克）摘除雞毛，清洗干凈，焯水后開膛，放入提前蒸熟的去皮雞蛋1個，（注意一定保持蒸蛋完整）。2.將干辣椒節(jié)15克、干花椒8粒放入沙煲內(nèi)，放入發(fā)好的金錢菇和豬皮，依次放入飄香雞汁水（汁水使用前要調(diào)勻）80克、飄香雞粉料30克，放入高湯1千克，攪勻雞粉料，再將初加工的狼山雞放入帶湯料的沙煲中。

熟處理  
將沙煲放在爐子上中火燒開，轉(zhuǎn)小火煲制（調(diào)火時，應(yīng)蹲下，眼睛與爐頭對齊，再調(diào)整火的大小，中途每隔10-15分鐘，用勺子推一下雞，以免粘底，并且要把煲仔里的湯從雞的背部淋下去，以確保雞皮不干）120分鐘，至雞肉火巴爛而不損型，待煲仔內(nèi)的汁水距煲仔底部3厘米左右，大火收汁，撒10厘米長的蔥段10克，加蓋上桌即可。

在線提問：

Q 這道菜中用到的飄香雞汁和飄香雞料應(yīng)該是此菜的核心秘密，給大家詳細說說料汁配方吧？
A 是的，飄香雞的調(diào)味主要是靠這兩種復(fù)合調(diào)味料。飄香雞汁水是將紹興黃酒180克、李錦記蠔油40克、家樂辣鮮露45克、家樂鮮露20克、東古一品鮮60克倒入盆中，攪拌均勻即可；飄香雞粉料是將白蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉蔻、靈草、胡椒、干黃姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂各5克，丁香3克，香茅草、小茴香各8克，攪打成粉末，取15克，調(diào)入鹽2克、雞精5克、十三香1克、白糖3克，攪拌均勻即成。

Q  為什么要將豬皮和金錢菇放入沙煲底部？會對成菜起到什么作用呢？
A 首先選用金錢菇，其大小與銅錢差不多，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”之譽；另外豬皮我們選用的是刮油豬皮，在煲仔底部放這兩種原料，一是豬皮能增加湯汁的濃稠度，讓湯汁起膠質(zhì)，使雞肉入味，再就是金錢菇能夠起到提香增鮮的作用，再加上我們自制的飄香雞料汁，添加高湯小火煨制，使香料融入湯汁中，雞肉的鮮香味會更加濃郁。

五味魚頭

魚頭的初加工：

1、調(diào)制料酒汁：料酒、清水各2500克、鹽200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、姜片200克、檸檬片40克，不斷揉搓出汁水即可使用。調(diào)好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更換。

2、花鰱魚頭去鱗、去鰓，從中間劈開一分為二，在肉厚處打一字刀，沖去血水后放入料酒汁中浸泡10分鐘入味去腥。

走菜流程：

1、鍋入寬水，加少許蔥段、姜片燒至冒魚眼泡，下入魚頭半只（此為小份，若是大份則使用整只魚頭，從下頜處劈開，使頭頂相連）微火汆至變色，撈起置于小砂鍋中，澆入剁椒鹵汁浸沒魚頭，大火燒沸轉(zhuǎn)小火慢燉15分鐘。

2、泡紅菜椒100克改刀成1.5厘米見方的片，放入盛魚頭的小砂鍋中煨3分鐘，出鍋前淋入白醋10克，撒香菜段25克加蓋走菜，上桌后開蓋，那股酸香便率先“沖”了出來，再一看金紅的湯汁、滑嫩的魚頭，便能讓客人食欲大開。

剁椒鹵汁制作：

1、仁壽小黃姜1000克（產(chǎn)于四川仁壽縣，切面呈純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、二荊條辣椒、洋蔥各300克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成黃姜汁。

2、鍋入大豆油500克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陳壇剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鮮紅小米辣碎350克小火炒至油色發(fā)紅、辣味逸出，沖入骨湯20斤，添入步驟1榨好的黃姜汁，中火熬25分鐘，瀝去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、鹽、雞粉各30克攪勻即成。

泡紅菜椒制作：

紅菜椒20斤去蒂、去籽，對剖后將其攤開放置，晾干表面水分后裝入壇中，按照每千克辣椒放鹽30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌勻后冷藏腌制24小時即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鹵汁中需放入兩種剁椒：陳壇剁椒是指加鹽、酒密封腌制3-5個月的朝天椒，酸香味濃；隔夜剁椒是指加鹽、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略帶酵香并保留著鮮椒的清脆。

2、紅菜椒肉質(zhì)厚、辣味輕，腌制后一咬滿口汁水，它在此菜中的主要作用是調(diào)口，讓食客能品嘗泡椒的酸香清脆，但又不會顯得賣相雜亂。

Q：魚頭連汆帶煨共加熱25分鐘，肉質(zhì)不會“老”嗎？

A：我們所使用的魚頭每個重約5斤，個頭較大，且是用卡式爐小火煨燉，使其慢慢成熟、入味，因而雖然加熱時間略長，魚頭肉質(zhì)卻并不會變老。

藤椒魚

這道魚片熱賣至今，巴掌大的魚片雪白細嫩，用筷子夾而不斷，極有彈性，其秘訣就在于“兩遍鹽腌”的特殊手法；走菜前將魚片放入以黨參、胡蘿卜魚骨吊制而成的金湯燙熟．鮮香濃郁，分外好吃。

魚片的初加工：

1、花鰱魚片10斤沖去血水，瀝干后放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之后馬上沖水，瀝干后再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝干。

2、將魚片放入盆中，加香料水750克不停攪打至水分全部吸收，加蛋清20個、風(fēng)車牌生粉800克攪勻即成。

走菜流程：

1、取魚骨段250克、土豆粉300克汆水備用。

2、鍋入秘制魚骨湯1000克，調(diào)入鹽5克、味精、雞粉各3克，下入汆過水的魚骨段、土豆粉小火煮1分鐘，撈起原料墊入碗底，再下入漿好的魚片500克煮至變色，撈出裝盤，原湯勾薄芡、淋雞油，起鍋倒人碗中。

3、鍋入色拉油15克燒至七成熱，下入青紅椒圈各15克、鮮青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起鍋澆入魚片上即可走菜。

香料水：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細粉末。

2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。

秘制魚骨湯：

1、胡蘿卜1500克去皮切塊，蒸熟后打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用。

2、白芷片10克、當(dāng)歸片8克、黨參段、沙參段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成藥料包。

3、鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，放入黃燈籠辣椒醬600克、洋蔥絲520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入開水20斤，加炒好的胡蘿卜泥及藥料包大火熬25分鐘，打去渣滓即成。

芝麻酥大蝦

原料：

2125型號大蝦14—15個，黑芝麻500克。

調(diào)料：

鹽5克，秘制燒汁15克，色拉油500克，生粉適量。

制作：

1、將大蝦洗凈，背部開刀，去蝦線，洗凈，用干毛巾吸干水份，加鹽腌制入味，拍生粉。

2、黑芝麻入鍋內(nèi)焙香，入攪拌機打碎。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入大蝦炸至表面酥脆，撈出控油。

4、鍋洗凈，倒入蝦，烹秘制燒汁，用鏟子翻炒均勻，撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

秘制燒汁：

將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。

關(guān)鍵：

1、蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形；第二次油溫升至八九成熱，將蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。

2、燒汁如果只是單純拌勻，不容易出香味；如果熬制，則容易揮發(fā)香味；所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的顆粒，更有口感。

高清醬油雞

醬油雞是淄博高清縣的一道傳統(tǒng)名吃，大致做法是將老雞放入醬油鹵水中煮熟，成菜顏色紅亮，雞肉勁道。淄博海悅大酒店在開發(fā)這道菜時，遇到了一個難題——如今的雞都是速成的，香度和口感不達標。試驗了十幾次之后，姜相如發(fā)現(xiàn)了一個好辦法：將蛋雞宰殺后掛起來，用風(fēng)扇吹2個小時，蒸發(fā)掉部分水汽和異味，然后再用醬油鹵水浸煮，成菜果然獲得了理想的口感。如今這道菜非常熱賣，幾乎桌桌必點。

批量預(yù)制：

1、高湯50斤、淘大醬油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、蔥油各2斤，鹽、高度白酒各1.8斤入湯桶燒開，放入香料包（八角、花椒、香葉各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入紗布袋中）煮30分鐘成醬油鹵水。

2、蛋雞20只宰殺治凈，燎掉絨毛，汆水后掛起來，用風(fēng)扇吹2小時以上，取下后放入醬油鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜20分鐘，關(guān)火浸泡至湯涼透，撈出后控干湯水，表面刷一層蔥油，冷藏備用。

走菜流程：

取醬油雞1只（兩份量），用手撕成小塊，分別放入兩個墊有黃色吸油紙的盤中即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1、風(fēng)干后的蛋雞泡入鹵水后會迅速吸收滋味，因此成菜香氣濃郁。

2、放入蛋雞大火煮開后，需再轉(zhuǎn)小火燜20分鐘，這樣可使雞充分吸入湯的香味。關(guān)火后繼續(xù)浸泡，則可讓香味滲入骨頭，同時給雞皮上色，使之更加紅亮。

私房燒魚頭

原料：

富春江胖頭魚魚頭1個（重約1750克），QQ面200克，新鮮魚鰾100克。

調(diào)料：

菜子油75克，小料（蔥段、姜片、蒜子各15克），黃酒、自制紅燒醬各150克，老抽5克，蔥花、紅椒粒各2克。

做法：

1、魚頭從中間剖開，清洗干凈，有魚肉的地方橫切一字花刀；魚鰾一切為二，放入沸水中大火焯透，撈出沖水。

2、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入魚頭和魚鰾，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒，下入紅燒醬翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火燒開，改小火燒10分鐘，放入QQ面，繼續(xù)小火燒2-3分鐘，用老抽調(diào)色，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花、紅椒粒上菜。

自制紅燒醬：

鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至四成熱時，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分鐘即可。



 

川味飄香鵝

特色店里的特色菜一定要從口味和份量上驚人，此菜作為店里的特色菜，麻辣醇香，鵝肉粑軟，口味上佳且實惠，具有代表性。

主料：鵝肉1100克。

輔料：藕丁400克，芹菜節(jié)200克，發(fā)好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白蕓豆（即雪豆，先將白蕓豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽后壓2分鐘）200克。

調(diào)料：

菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬（湖南張家界產(chǎn)，也可以用黃燈籠辣椒醬代替）120克，自制飄香醬50克，干椒節(jié)50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（將干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

制作：

1、將鵝肉斬成4厘米見方的塊，牛尾筍漲發(fā)好，切成滾刀塊。

2、鍋中加菜籽油燒至六成熱，下入鵝肉塊，煸炒約5分鐘左右至出香，放入豆瓣醬、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入靈潔牌辣之韻醬炒均勻，加高湯500克，下牛尾筍，倒入高壓鍋中壓3分鐘，再燜2分鐘，開蓋后將上面的油撇出待用。

3、鍋中加入壓鵝的油200克（撇出來的油大約有400克左右，剩下的油可以用來炒其他菜）燒至四成熱，放入自制飄香醬、干辣椒節(jié)、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入壓好的鵝肉、白蕓豆，放入雞精、味精、孜然粉、花椒油、黃豆粉、青紅椒段，炒均勻后裝入放有芹菜節(jié)的明爐內(nèi)，撒上熟芝麻，點上酒精即可上桌。

自制飄香醬：

原料：

色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味）

制作：

1、鍋內(nèi)下入色拉油、菜籽油，大火加熱，將菜籽油徹底熬熟，關(guān)火，使油溫降到五成熱時，下入老姜塊、蔥段，小火浸炸出香，炸干香后，撈起不用。

2、繼續(xù)將鍋內(nèi)的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時候要不停地用炒勺翻動，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入白蔻、靈草，排草、小茴香（這四種香料是比較容易出味的，所以要最后放），慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，燜20分鐘，起鍋涼后入絞肉機絞成細末。

味型：

此醬麻辣，非常香，除了制作此菜之外，還可以用來制作香鍋、干鍋菜，或者其他麻辣味菜品。

制作關(guān)鍵：

選用1年左右的鵝，肉不要太嫩，太嫩沒有香味，也不要太老的鵝，老鵝燒出來肉發(fā)柴，不好吃。

私制醉香鴨

此菜用兩種酒調(diào)味成菜，使酒香融入到鴨肉中去。鴨子本身在烹調(diào)時會析出油，白蘿卜、土豆油炸成菜也會很膩口，若用高壓鍋壓制時就放入生蘿卜、土豆，可以起到吸油、解膩的作用。

烹調(diào)中不用加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鴨肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悅目。

主料：凈麻鴨1500克，白蘿卜、土豆各100克。

調(diào)料：大蔥、蔥頭各10克，香菜葉2克，私制香料油100克，

A料（糯米酒150克，張裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，鹽5克，味精8克），色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1、將凈麻鴨斬成4厘米見方的塊，頭、腳保持完整。

2、炒鍋置火上，放入私制香料油，燒至五六成熱時，倒入鴨塊，小火炒干水分，放入高壓鍋，倒人A料，大火燒開，改小火燜制15分鐘，離火后自然冷卻。

3、白蘿卜、土豆分別切成5x1x1厘米的條，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘，撈出放入鍋仔內(nèi)。

4、大蔥、蔥頭切塊，也墊入鍋底內(nèi)，再將燜熟鴨塊倒入鍋仔內(nèi)，用香菜葉點綴，上桌后加熱即成。

私制香料油：

將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬制30分鐘即可。

秘制香熏雞 

一、制作秘制香熏雞的標準鹵湯
主料：豬棒骨5000克　雞骨架20個雞爪2500克
調(diào)料：鹽400克　花雕酒300毫升  白糖300克　大蔥300克　姜片200克味精50克　雞精60克
香料：八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香葉25克　肉桂50克　甘草10克
制法：
把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不銹鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨后放入調(diào)料和香料包，續(xù)煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。
制作鹵湯的注意事項
1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時，應(yīng)當(dāng)小火長時間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。
2.香料要選上等貨，并且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以后，都要補充一部分香料。
3.每次用完鹵湯后，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到鹵湯的香氣。
4.在鹵完雞以后，不必馬上撈出來，而是要在鹵水當(dāng)中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次鹵雞后，還應(yīng)當(dāng)把鹵湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞熏好以后，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。
二、制作秘制香熏雞
1.取笨雞10只（每只約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水后，撈出來備用。
2.把鹵湯上火燒開，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關(guān)火后浸泡一夜
3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。
說明：用掛爐烤箱熏出來的雞，著色比較均勻。