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檸檬油面蝦
海味紅燒肉  制作： 1. 把整塊的豬五花肉洗凈，連同紅曲米一并放開水鍋里，待小火煮至肉塊熟透時(shí)，撈出來晾涼并切成小塊，需要時(shí)隨用隨取。 2. 往鍋里摻清水燒開，把紅燒肉塊倒進(jìn)去并加入少量紅曲米，煮3分鐘便撈出來控水（見圖1）。     3. 凈鍋里放色拉油，燒至五成熱即把紅燒肉塊倒進(jìn)去，炸約2分鐘至肉塊表皮呈棗紅色時(shí)，撈出來待用（見圖2、圖3）。     4. 炒鍋里入色拉油燒熱，先投入蔥段、姜片和小干辣椒炸香，再把紅燒肉塊連同香料（八角、山柰、草果、靈草、小茴香、桂皮、丁香、陳皮、香葉）和蠔油下鍋，炒2分鐘以后摻入二湯，另把泡發(fā)好的干墨魚和水發(fā)牛肝菌放進(jìn)去，加入白糖、雞粉、鹽、醬油等調(diào)好味，再轉(zhuǎn)入湯鍋小火煨45分鐘（見圖4～10）。 5. 把五花肉塊撈出來碼碗內(nèi)，在其周圍塞滿牛肝菌和墨魚，然后端起來翻扣在砂鍋里，再把汆熟的上海青擺在五花肉的四周，最后將原湯汁倒鍋里燒開并勾芡，起鍋淋紅燒肉上面而成菜（見圖11～12）。 如意鴛鴦卷 原料： 豬五花肉（選肥多瘦少部位）400克、咸鴨蛋黃5個(gè)、豇豆30克、水發(fā)枸杞、面包糠、雞蛋液、色拉油各適量 制作： 1.把豬五花肉放入清水鍋煮熟，撈出來晾冷后，片成長約15厘米、寬約8厘米的薄片。另把咸鴨蛋按壓成薄片。豇豆入鍋汆熟待用。 2.把豬肉片平鋪在砧板上面，放上蛋黃片，中間放一根熟豇豆，卷成卷，拖蛋液后粘上面包糠，下入三成熱的油鍋，炸至外表金黃且內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油，斜刀改成塊，裝盤后點(diǎn)綴水發(fā)枸杞即成。 豬肉生菜包
原料：豬梅肉200克 輔料：豇豆250克、生菜400克。 調(diào)料：花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、家樂辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、濕生粉5克、青檸檬、色拉油。 制作： 1.將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包； 2.熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出； 3.鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露、家樂辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時(shí)將生菜、青檸檬角2個(gè)放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。 豬梅肉腌料 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。 蘭亭招牌排骨 紅椒肉汁燒鮮鮑
原料： 鮮鮑10個(gè)，瘦肉200克、小紅椒100克，蒜籽10克，生姜10克。 調(diào)料： 鹽5克，雞粉7克，小炒肉專用醬油5克，蠔油5克，美極鮮5克，自制鮑湯一鍋。 制作： 1、鮮鮑清洗干凈，用小刀將殼取出，去除內(nèi)臟，清洗干凈后打上花刀，備用。 2、將鮮鮑放入自制鮑湯里煨5分鐘，關(guān)火浸泡30鐘，待用。 3、紅椒改滾刀型；瘦肉切片，用小炒肉專用醬油抓味。 4、熱鍋放油，下入姜蒜、紅椒、腌肉一起炒香，倒入煨鮮鮑的原湯，最后放入鮑魚一起小火燜制15分鐘，調(diào)味收汁出鍋。 自制鮑湯：取老母雞500克、金華火腿50克、豬皮100克、豬里脊30克、雞爪50克分別焯水后倒入湯桶，加水，調(diào)入冰糖、花雕酒、蠔油、飴糖、雞粉（可適量），煮6-8小時(shí)即成。 宮爆帶魚
制作： 1.將帶魚去骨取凈肉，片成片納盆，加姜片、蔥段、胡椒粉和料酒腌漬。 2.將魚片卷入蘆筍節(jié)，下到色拉油鍋里炸至色金黃時(shí)，撈出來瀝油。另把夏果也下油鍋炸酥，撈出來待用。 3.取碗，加鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒、姜末、蔥末和蒜末，拌勻成味汁待用。 4.凈鍋里放色拉油燒熱，先把干辣椒節(jié)和花椒投鍋里爆香，再下魚片卷和蒜薹節(jié)翻炒勻，烹入滋汁并加入夏果翻炒勻，起鍋裝盤即成。 私房牛柳
此菜的成菜形式和口感都有一點(diǎn)小創(chuàng)意，而在味道方面，鮮香麻辣的牛柳與酥脆甜香的威化餅干相配，可謂是相得益彰。 原料： 牛柳500克，胡蘿卜300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒顆50克，脆椒300克，青花椒15克，蔥頭5克，威化餅干若干。 調(diào)料： 燒汁5毫升，美極鮮醬油10毫升，牛肉粉2克，鹽、味精、白糖、蠔油、雞蛋液、糖粉、黃油、花生油各適量。 制作： 2、往盛器里撒一層糖粉后，再把修切成正方形的威化餅干擺在里邊。 3、把牛柳切成厚約0.5厘米的正方片，納盆后加蔬菜汁、燒汁、美極鮮醬油、牛肉粉、鹽、味精、白糖、蠔油和雞蛋液，抓勻待用。 4、鍋里放入花生油，燒至五成熱時(shí)，下牛肉片滑至七分熟，撈出待用。 5、鍋入黃油并下牛肉片，小火煎2分鐘至表面色金黃時(shí)，出鍋待用。 6、鍋里留少許的底油燒熱，投入青花椒、蔥頭和青辣椒顆一起炒香后，再把牛肉片放進(jìn)去翻炒，其間加入美極鮮醬油和燒汁，炒入味再倒出來。 7、把袋裝脆椒碾壓碎，然后給每一片牛肉的表面都粘一層脆椒碎末，直接擺在盤中的威化餅上即成。 脆皮羊肉卷
每年秋冬季，我們店里的涮羊肉賣得特別火，廚房刨羊肉卷剩下的一些邊角料，我會(huì)把它們剁成碎末，制成香菜羊肉丸、羊滑等。最近，我做了新的嘗試，把這些邊角料剁碎加調(diào)料制成餡料，再用糯米紙包裹起來入油鍋炸熟，從而制成一道色澤金黃、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。 主料（10 份量）： 羊肉末700克，竹筍粒300克。 輔料： 調(diào)料： 鹽15克，雞粉10克，料酒15毫，五香粉2克 胡椒粉3克，花椒面5克，孜然面10克，干生粉35克，面包糠500克，蒜蓉辣椒醬1碟，色拉油適量。 制作： 1、把羊肉末納盆，加入竹筍粒、姜米、蔥花、鹽、雞粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒面、孜然面、干生粉（15克）和雞蛋液（150克），攪拌成餡料備用。 2、取一張糯米紙鋪平，放上拌好的羊肉餡，用手卷成長約8 厘米的卷，將蛋液涂抹在卷坯邊上使其牢固。 3、把剩下的干生粉和面包糠放盤里拌勻，將羊肉卷拖蛋液后再放盤里粘勻面包糠，隨后整齊地?cái)[在盤里，放冷凍柜隨用隨取。 4、鍋里放色拉油燒至六成熱，下入12 個(gè)（1 份）羊肉卷生坯炸至內(nèi)熟后撈出來，待油溫升至八成熱時(shí)，重新下鍋炸至表面金黃，撈出來瀝油后放盤里擺好最后配蒜蓉辣椒蘸醬上桌。 |
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