“目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上，至少有60%~70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒?！?/P>

　　本月上旬，貴州醇銷售公司總經(jīng)理潘寧的一番言論猶如平地一聲驚雷，讓人們對(duì)平時(shí)常喝的白酒產(chǎn)生了懷疑。

　　“中國(guó)白酒產(chǎn)品有兩個(gè)重要的標(biāo)識(shí)，一是綠色商標(biāo)，二是純糧釀造。然而，目前市場(chǎng)上六七成的所謂純糧釀造都是虛假宣傳?！迸藢幏Q，每年各個(gè)白酒廠家的產(chǎn)能、銷售等數(shù)據(jù)都是在行業(yè)內(nèi)透明公布的，而純糧釀造需要至少兩到三年的周期，然而，近兩年來(lái)，市場(chǎng)上白酒的銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出正常產(chǎn)能水平和發(fā)展速度，由此明顯可知，大量的白酒是經(jīng)過(guò)勾兌完成的。

　　究竟什么是酒精勾兌酒？什么是純糧釀造的酒呢？這兩者之間到底有什么不同？它們與假酒又是什么關(guān)系呢？勾兌酒難道不好嗎？

　　新工藝白酒不是假酒

　　在老百姓的心目中，白酒就是用糧食釀造的?！凹兗Z釀造，這是廢話，白酒要是用酒精勾兌會(huì)喝死人的！”自謂“饞酒”的耿大爺代表了大多數(shù)消費(fèi)者的觀念，只要一提起酒精勾兌酒，他首先想到的就是能喝死人的假酒。至今他都難以忘記在上世紀(jì)90年代末發(fā)生在山西朔州的假酒喝死人事件。

　　那是1998年的春節(jié)前，山西文水縣一不法分子用甲醇勾兌散裝白酒，批發(fā)給外地個(gè)體戶。這些散裝白酒流向社會(huì)后，被山西省朔州市、大同市等部分群眾飲用，從1月26日開(kāi)始有人中毒。短短幾天時(shí)間，朔州、大同等地先后發(fā)現(xiàn)數(shù)百名群眾飲假酒中毒住院，其中近30人死亡。

　　“就是我這喝了一輩子白酒的人，想著都害怕！”耿大爺說(shuō)，“朔州毒酒案”發(fā)生后，當(dāng)時(shí)人們都不敢買產(chǎn)自山西的白酒了。資料數(shù)據(jù)顯示，毒酒事件導(dǎo)致朔州的白酒企業(yè)幾乎全部陷于停頓，當(dāng)年甚至山西的名酒“汾酒”、“杏花村”等也銷量大跌。

　　這假酒難道就是潘寧所說(shuō)的酒精勾兌酒嗎？

　　“此酒精勾兌酒，非彼酒精勾兌酒！” 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)的馬勇秘書(shū)長(zhǎng)告訴本報(bào)記者，潘寧所指的酒精勾兌酒是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾調(diào)出來(lái)的白酒。但前提是食用酒精，食用酒精的原料無(wú)外乎是玉米、紅薯等糧食，是無(wú)毒無(wú)害的。這和用甲醇這類工業(yè)酒精勾兌成的假白酒完全不同。前者是我國(guó)政府允許銷售的合格白酒制品，而后者是犯罪。

　　“酒精勾兌酒是制酒行業(yè)中的一種說(shuō)法，普通的消費(fèi)者當(dāng)然不清楚了。” 中國(guó)酒業(yè)營(yíng)銷學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙義祥告訴本報(bào)記者，“酒精勾兌酒也就是我們平時(shí)說(shuō)的‘新工藝白酒’，它基本是由液態(tài)發(fā)酵酒、調(diào)味酒、香料、穩(wěn)定劑構(gòu)成的。”

　　同樣是酒精勾兌酒，為什么一個(gè)喝死人，一個(gè)允許銷售呢？原來(lái)，這兩種勾兌酒中的主要成分不一樣。趙義祥告訴記者：“假酒用的是甲醇，我們說(shuō)的酒精勾兌酒其中的酒精成分是食用乙醇。”中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉元表示，“甲醇極具欺騙性，它在氣味、顏色、重量等外觀方面與制造真酒的乙醇幾乎沒(méi)有區(qū)別，喝酒的人根本喝不出來(lái)?！?/P>

　　但是甲醇和乙醇雖然屬于同一類的化學(xué)物質(zhì)，可是在分子結(jié)構(gòu)式上卻相差一個(gè)碳，對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，甲醇是毒品，而乙醇是酒精飲料。

　　對(duì)此，首都醫(yī)科大學(xué)毒理系的張寶旭教授告訴記者，在化學(xué)上，甲醇被稱為木醇或木酒精，也被稱為工業(yè)酒精，它無(wú)色透明、高度揮發(fā)，屬于易燃液體。在工業(yè)上，它被用來(lái)制作合成纖維、油布、鞋類、染料、爆炸物、抗凍劑、油漆、橡膠產(chǎn)品、甲醛、墨水等。但是，對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，甲醇是一種具有劇烈毒性的物質(zhì)，它可以經(jīng)過(guò)呼吸道和胃腸讓人體吸收，也可以通過(guò)皮膚部分吸收。10毫升的甲醇就可以導(dǎo)致失明，而30毫升的甲醇就會(huì)導(dǎo)致死亡。

　　甲醇對(duì)人的損害首先是眼睛。多數(shù)患者瞳孔擴(kuò)大、少數(shù)縮小，眼底早期可見(jiàn)視乳頭充血和視網(wǎng)膜水腫，視神經(jīng)損害嚴(yán)重者1~2個(gè)月后可出現(xiàn)視神經(jīng)萎縮。甲醇中毒的潛伏期一般為2~24小時(shí)，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)2~3天。口服純甲醇中毒最短40分鐘就會(huì)出現(xiàn)癥狀。

　　而在制造成本上，甲醇的原材料來(lái)自礦物質(zhì)，而乙醇的原材料來(lái)自糧食發(fā)酵。后者的成本自然要高些。據(jù)估算，一噸甲醇的價(jià)格僅僅是乙醇價(jià)格的一半。

　　勾兌與純糧釀造只是工藝的區(qū)別

　　“用糧食作為原料的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝?！瘪R勇進(jìn)一步解釋，我國(guó)白酒按風(fēng)格特點(diǎn)分為濃、清、醬、米4大類香型，歷史上不同類型的白酒生產(chǎn)，一直都采用糧食為原料，純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品被稱為傳統(tǒng)工藝白酒。

　　那與其對(duì)應(yīng)的以勾兌為主要加工手段的新工藝白酒是怎樣產(chǎn)生的呢？趙義祥介紹，酒的原料是糧食，一般3~5斤糧食才能產(chǎn)出1斤白酒。在上世紀(jì)60年代經(jīng)歷了三年自然災(zāi)害后，周總理給當(dāng)時(shí)的輕工業(yè)部提出了一個(gè)要求，即要少耗糧，但又得讓百姓喝上酒。于是，研究人員就研制出了酒精勾兌酒，也稱為新工藝白酒。這其實(shí)是白酒釀造工藝的進(jìn)步。

　　在20世紀(jì)80年代以后，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟，許多白酒企業(yè)紛紛加強(qiáng)對(duì)食用酒精勾兌白酒產(chǎn)品的研發(fā)與推廣，以滿足廣大人群的消費(fèi)需求。

　　馬勇介紹，其實(shí)，像北歐和俄羅斯人愛(ài)喝的伏特加就是純粹的酒精酒。伏特加以馬鈴薯、玉米等谷物為原料，用重復(fù)蒸餾、精煉過(guò)濾的方法，除去酒精中所含的異物、雜質(zhì)，成為一種純凈的高酒精濃度的飲料。而人們所熟悉的其他世界名酒，如白蘭地、威士忌，包括墨西哥產(chǎn)的以類似于仙人掌的植物龍舌蘭為釀造材料制成的名酒龍舌蘭酒等，都屬于酒精勾兌酒。

　　本來(lái)純糧釀造工藝和酒精勾兌工藝相安無(wú)事，各自占領(lǐng)著相應(yīng)的市場(chǎng)。而現(xiàn)在潘寧之所以會(huì)發(fā)出揭假的言論，主要是因?yàn)橐恍┬鹿に嚢拙茋?yán)重?cái)D占了傳統(tǒng)工藝白酒的市場(chǎng)份額而引起的。

　　趙義祥介紹，酒精勾兌酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種生產(chǎn)方式。目前，通過(guò)在食用酒精中加入香精、香料勾兌成的純液態(tài)法生產(chǎn)的白酒價(jià)格低廉。而固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，依然是以食用酒精為主體，但是加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。通過(guò)調(diào)香、調(diào)味等手段，這類固液結(jié)合法生產(chǎn)的勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統(tǒng)名酒的風(fēng)范。

　　劉元告訴記者，大家首先要明白“勾兌”其實(shí)是白酒釀造工藝中的一個(gè)環(huán)節(jié)，因釀造過(guò)程中發(fā)酵和窖藏的時(shí)間不同，使得酒的香型和度數(shù)有所差別，但當(dāng)酒出售時(shí)，為了使酒的口味和質(zhì)量保持一致，就需要用調(diào)味基酒來(lái)加以調(diào)味，這個(gè)過(guò)程叫做勾兌。

　　隨著科技的進(jìn)步，人們找到了使酒產(chǎn)生香氣差異的不同物質(zhì)，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來(lái)，這就是新工藝白酒。

　　但是即使是傳統(tǒng)工藝白酒也會(huì)用到勾兌，比如茅臺(tái)酒就是傳統(tǒng)工藝白酒的典型，但同樣，它也需要勾兌。茅臺(tái)酒勾兌時(shí)，會(huì)由品酒師將各車間生產(chǎn)出的同香型同輪次的酒進(jìn)行綜合，這就形成了基酒，行業(yè)中也稱其為盤勾。隨后盤勾好的酒得儲(chǔ)存三年后，再進(jìn)行小型勾兌，這里的小型勾兌是指用庫(kù)存基酒勾兌出成品酒。

　　傳統(tǒng)工藝也并非都是好酒

　　貴州省仁懷市釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)周山榮告訴本報(bào)記者，傳統(tǒng)工藝白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件。在工藝過(guò)程、衛(wèi)生安全方面，對(duì)制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)藏、勾兌、灌裝等全過(guò)程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定。

　　“現(xiàn)在的白酒市場(chǎng)上，除茅臺(tái)和五糧液等為數(shù)不多的老廠還在用傳統(tǒng)的工藝造酒外，真正的‘釀造酒’已寥寥無(wú)幾了?！彼赋?，“科學(xué)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)”是造酒企業(yè)對(duì)“勾兌”的評(píng)價(jià)。傳統(tǒng)的“釀造”工藝復(fù)雜，成本高，而且衛(wèi)生關(guān)很難把握，“勾兌”則工藝簡(jiǎn)便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且“釀造”所具有的成分和香醇口味，“勾兌”酒通過(guò)添加的方式基本都可以達(dá)到。

　　周山榮介紹，“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國(guó)傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，而且周期較長(zhǎng)，相對(duì)成本較高，如果某一個(gè)酒廠要在短時(shí)間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，如茅臺(tái)、瀘州老窖等酒，雖經(jīng)過(guò)百年發(fā)展，其產(chǎn)量也不過(guò)年產(chǎn)3萬(wàn)噸左右。而對(duì)于新工藝白酒，則根本不存在這個(gè)問(wèn)題。

　　但并不是說(shuō)傳統(tǒng)工藝白酒就一定好。傳統(tǒng)工藝也分為很多種情況，比如茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)1年，共有1~7個(gè)烤酒輪次，可概括為2次投料、9次蒸餾、8次發(fā)酵、7次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬1年的時(shí)間。而一些東北地區(qū)產(chǎn)的小燒酒也是傳統(tǒng)工藝釀造的，自己家院子里挖上一個(gè)小窖池，十多天后酒就釀成了。所以，消費(fèi)者也不必一聽(tīng)到是傳統(tǒng)工藝白酒就盲目推崇，我國(guó)“純糧固態(tài)發(fā)酵”法生產(chǎn)的高檔高質(zhì)量白酒只占該方法生產(chǎn)的白酒產(chǎn)量的30%左右，因此，傳統(tǒng)工藝白酒決不都代表的是高質(zhì)量。

　　新工藝白酒期盼正名

　　針對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)上將新工藝白酒宣傳成傳統(tǒng)工藝白酒的現(xiàn)狀，趙義祥分析：“這個(gè)現(xiàn)象可能近期無(wú)法消除，深究其原因，還是人們的固有觀念在作怪?！币环矫妫芏嗳硕颊J(rèn)為只有傳統(tǒng)工藝釀造的才是真正的白酒；另一方面，隨著白酒行業(yè)生產(chǎn)能力的不斷提高，白酒品牌發(fā)展迅猛，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，一些白酒企業(yè)，特別是大量中小型白酒企業(yè)為了占領(lǐng)更多的市場(chǎng)份額，就通過(guò)豪華包裝、夸大宣傳，迎合人們的消費(fèi)心理，以純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義，以高價(jià)位推向市場(chǎng)，牟取超額利潤(rùn)。

　　實(shí)際上，新工藝白酒的理化指標(biāo)，依照現(xiàn)行國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則檢測(cè)都是合格的。而且，隨著人民生活水平的不斷提高，保健意識(shí)的增強(qiáng)，白酒低度化日趨明顯。據(jù)統(tǒng)計(jì)，“八五”期間全國(guó)白酒酒精度平均降低了10％，低度白酒和降度白酒比例已上升到80％以上，高度酒的比例不足20％。在這方面，新工藝白酒大有作為，目前開(kāi)發(fā)的低酸、低酯的凈爽類白酒和為適應(yīng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化要求而利用蘋(píng)果、山楂等水果作為原料開(kāi)發(fā)的新風(fēng)格、新口味的水果發(fā)酵蒸餾白酒，這些新工藝白酒都成為白酒業(yè)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)，而這些新的品種也滿足了廣大消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

　　馬勇表示，其實(shí)，傳統(tǒng)工藝白酒和新工藝白酒之間沒(méi)有什么好與不好之說(shuō)，兩者的差別僅僅停留在香氣和口感上，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒(méi)有差別。消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好可以任意選擇。