玩食潮汕

我是直到去年才有幸見到鼠曲草的，那是從外地回汕頭的路上，在汕頭潮州交接的地方建有一家農(nóng)莊，便拐進去歇息喝茶，巧遇熟人一家子，見老人在田埂上拔什么東西，一問才知就是著名的鼠曲草。因為自小就吃過這種有著奇怪的名字的草藥做成的鼠曲粿，所以見到真身還是有些激動。

說起潮汕的小食，人們都會提到“鼠曲粿”，這大概是因為“鼠曲粿”在潮汕小吃中歷史最為悠久，又特別大眾化的原因吧。

鼠曲粿的由來有這樣一個傳說：相傳南宋末年，由于元兵入侵潮汕，烽煙四起，民不聊生，人民為求生存，只得忍著饑寒啃草根、吃野菜。人們在吃野菜的過程中卻發(fā)現(xiàn)了一種叫做“鼠曲草”的野菜，它不僅無毒可吃，而且還香味濃郁。后來，人們便用鼠曲草取汁混合糯米磨碾成漿，以漿為粿胚加料做成鼠曲粿。不過，傳說終歸是傳說，食鼠曲粿的真正目的卻是保健防病，可算是早期的食療代表作。

鼠曲草在潮汕有些地方也叫 “白頭翁”，但它與北方的藥材“白頭翁”并不是同一回事。鼠曲草，又名鼠耳草，屬菊科植物?！掇o源》上說：“鼠曲草，草名。又名米曲、鼠耳、無心草、香芋，北人稱為'茸母’?？扇胨?。古時民間以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龍舌料，食之可避時氣。”潮汕人很早就懂得“鼠曲草”的藥效，它性平，味甘，功能祛痰止咳，主治咳嗽痰多、氣喘等癥。

制成小食古代一些文獻也有記載。如唐代著名詩人皮日休的一首詩《魯望以躬掇野疏兼示雅化用以酬謝》中有一句“深挑乍見鼠耳香”，這里的鼠耳，便是我們提到的鼠曲草；明代李時珍的《本草綱目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食”，這里的茸母草也同樣是鼠曲草。人們用鼠曲草和粉做粿的習(xí)俗歷史久遠。

現(xiàn)代著名作家周作人也曾寫過一篇散文《故鄉(xiāng)的鼠曲草》，他的另一篇散文《故鄉(xiāng)的野菜》上說：“黃花麥果通稱鼠曲草，系菊科植物，葉小微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕?！?/strong>不過，潮汕的鼠曲草有兩種，一種葉大，稱“大米鼠曲”，一種葉小，稱“小米鼠曲”，花皆白色，與周作人提到的“黃花”有所不同，這可能是地方差異的緣故，或是其他原因。潮汕人用于做粿的是小米鼠曲。

“鼠曲粿”是用“鼠曲草”煮爛后在油鍋炒過，再入臼中捶成棉絮狀，和上糯米粉揉搓作粿皮；粿餡是用綠豆碾畔去殼并淘洗干凈，再與蔥油、白肉丁、瓜丁、沙糖、橙皮等一起熬成豆餡，用粿皮包餡后放入粿印用手擠壓成形，粿印要勤擦花生油才不會沾壞粿形，成品放置在鋪有香蕉葉的蒸篩上，入鼎蒸熟。待涼，用剪刀將粿一個一個剪下，吃時撕去香蕉葉?！笆笄@”流行于揭陽、潮州潮安、饒平縣和汕頭澄海一帶。過去，每年農(nóng)歷十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都會做鼠曲粿。

福建省的寧德等地區(qū)也有“鼠曲粿”。做法與潮汕的有些區(qū)別，它沒有餡，甚至沒有添加任何其他配料，吃的時候可以蘸糖吃。