中國產(chǎn)酒的歷史悠遠久長，因酒而生而長的文化同樣豐潤華彩，但作為商品的酒名（下稱酒名），卻是中古近古的事（雖然當(dāng)今的酒名多如牛毛無法統(tǒng)計）。中國第一部大型類書唐人歐陽詢所編撰的《藝文類聚》七十二“食物部·酒”里，詳盡記有酒的歷史、酒的別名、酒事、酒詩等，但沒有酒名。唐之前（或者說中國古今詩人）寫酒詩最多的可能應(yīng)數(shù)陶潛，其中《飲酒二十首》最出名。但是，這二十首里都無酒名。酒名真正地進入到歷史的現(xiàn)場，大約應(yīng)是元明特別是明代的事了。明后期的小說《金瓶梅》，見證了酒名這一文化事件及文化演變節(jié)點的現(xiàn)場。如“金華酒”這一酒名，是《金瓶梅》出場最多的一款酒名，僅第三十五回，“金華酒”就出現(xiàn)四次：

金蓮道：“……攬了人家說事幾兩銀子，買嗄飯在前邊治了兩方盒，又是一壇金華酒”。

金蓮快嘴，說道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好?！?/span>

早間韓道國送禮相謝：一壇金華酒，一只水晶鵝，一副蹄子，四只燒鴨，四尾鰣魚。

西門慶……把金華酒分付來安兒就在旁邊打開。

到了元代，元人宋伯仁的《酒小史》錄春秋至元代酒品一百余種，其中錄有“金華府金華酒”（此或許就是“金華酒”在酒史上的最早記錄）。從兩宋到元是酒一個重要的發(fā)展時期，元之前，中土似無蒸餾酒。蒙元鐵騎打通了歐亞大通道后，蒸餾技術(shù)被引入到了中土。到明一代，酒在中國形成了第一個黃金時期。奇怪的是，《宋書》食貨志里尚有專章記錄酒與酒榷等事，反而到了《明史》，酒和酒榷卻幾乎沒有了蹤影。《明史》卷八十一僅在“食貨志（五）”之一的“關(guān)市之征”里提及，而且只一句“太祖初，征酒醋之稅”，順帶一句，酒與醋，都是糧食發(fā)酵的產(chǎn)品。在《劍橋中國明代史（下卷）》第十章“交通通信商業(yè)”里，詳寫敘述了國家專賣的三大商品“鹽”、“茶”、“明礬”，而對“酒和醋”的敘述則極為簡單：“除明礬、茶和鹽，對以前幾個朝代實行專賣的某些商品——如酒和醋——也開征專項稅”。也就是說，在明一代，酒于正史幾乎等于零。不過還好，酒在明人的著作和小品里多有提及。嗜酒成性的顧起元所著《客座贅語》的“酒三則”，酒事的記載比較詳實，共錄國內(nèi)海外（當(dāng)時稱“夷酒”）各種酒名四十余種。其中有與《金瓶梅》里同名的酒名，如“豆酒”（淮安、紹興等地產(chǎn)）、“內(nèi)酒”（官紳家里的自釀酒）等。除了酒名興起并進入到市場和文本之內(nèi)，再就是葡萄酒進入了大眾的酒譜序列。關(guān)于此酒，最早記錄的恐是西晉的《博物志》，張華說“西域有蒲桃酒”。《客座贅語》指出蒲桃酒由拂菻國傳入。拂菻國古為東羅馬帝國，明時已成為奧斯曼帝國（即今巴爾干半島及土耳其等）。葡萄酒，至遲在唐就成了時尚美食了，王翰的“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”可證（葡萄酒和琵琶原都為西域所產(chǎn)）。由于明代建立起了比明之前所有朝代更龐雜（或更完備）的朝貢體系，在南亞以及東南亞諸國，酒業(yè)特別是酒的貿(mào)易也興旺了起來。當(dāng)時海外記事最豐的當(dāng)數(shù)《瀛涯勝覽》。《瀛涯勝覽》的作者馬歡，是隨鄭和三下西洋的航海家、博物學(xué)家，因而可以相信此書所記載海外奇聞，大約也應(yīng)是作者的所見所聞?！跺膭儆[》記有如占城（今越南中南部）“酒有米酒、椰子酒、二者俱是燒酒，其價甚賤”；如暹羅國（今泰國）“若有妻與我中國人通好者，則置酒飯同飲坐寢，其夫恬不為怪”，如古里（今印度西南部）免罪者回家“親戚致賀飲酒”等等關(guān)于酒及酒事的趣聞。其“燒酒”一說，亦可見明時的高度蒸餾酒，已經(jīng)漂洋出國。明代之前元人所著的《真臘風(fēng)土記》“室女”一章里，作者周達觀就記載了同為南亞次大陸的柬埔寨（當(dāng)時稱“真臘”）的酒事。此時的“夷酒”，與明代的酒一樣，已經(jīng)有了商標名?！妒挛锝C珠》就錄有三十種夷酒的酒名，如“檳榔酒”“石榴酒”“甘蔗酒”“美人酒”等。因酒，我們可以想象當(dāng)時的中國與世界的關(guān)系，或者說因酒誕生的區(qū)域性“世界貿(mào)易”，在元明已“如火如荼”。隨說一句，此時，中國的茶，除東渡日本外尚未西行。歷史的吊詭在于，酒先出海茶后出海，但茶出海到歐陸（十六世紀中葉）特別是到了英倫三島后，不僅成為世界性商品，而且改變了英國、同時也改變了中國（見劉火《茶的力量》，《中華讀書報》２０１８年９月５日）。而與葡萄酒及啤酒相比較而言，中國的白酒至今未能成為世界性商品。

金華酒（明人黃一正認為酒質(zhì)酒味“甘純”），現(xiàn)在一般被認為是一種類似今天紹興黃酒一類的酒。黃酒始產(chǎn)中國，與葡萄酒、啤酒并為世界三大古酒。糯米、黍米、粟等谷物作為原料，酵母發(fā)酵，酒精度大約14%-20%。中國南方北方都有生產(chǎn)，因其產(chǎn)地不同，其味也略有差異。就今天來看，最著名的當(dāng)數(shù)紹興黃酒?！犊妥樥Z》專門講了黃酒的制作方式：老壇酒，因“色重味濃，如隔宿稠茶”，然后“稍以灰澄之使清”，此時叫“清酒”，再“重陽后置簾開清沽之”，便成“黃酒”。單一谷物，發(fā)酵、蒸餾、裝壇儲藏、起封。雖然依然是甜酒，但在明之前的“醪糟酒”上實現(xiàn)了重大的變化，變化的關(guān)鍵即蒸餾。

今天飲黃酒大約有兩法，一、直接飲用，二、溫?zé)犸嬘??！督鹌棵贰穼戯嬘媒鹑A酒大約也是這兩法。直接飲用，如二十三回“旋打開金華酒來。玉樓揀齊整的，留下一大盤子，并一壺金華酒，使丫頭送到上房里，與月娘吃”；溫?zé)犸嬘?，如第三十五回西門慶“把金華酒分付來安兒就在旁邊打開，用銅甑兒篩熱了拿來”。關(guān)于金華酒溫吃，或者說黃酒溫吃，其他明人的著述里也能見到。如《初刻拍案驚奇》卷三“劉東山夸技順城門　十八兄奇蹤村酒肆”里寫過這樣一個溫吃的細節(jié)：“須臾之間，燙了一壺?zé)峋?，托出一個大盤來，內(nèi)有熱騰騰的一盤虎肉，一盤鹿脯，又有些腌臘雉兔之類五六碟，道：'貴人休嫌輕褻則個?！e子見他殷勤，接了自斟自飲。須臾間酒盡肴完，舉子拱手道：'多謝厚款?！薄?/p>

金華酒，除了是一種黃酒外，它還是一種名貴的酒。 《客座贅語》所說，“士大夫惟用金華酒”。西門慶本是一個買通地方朝廷要員從小混混小商業(yè)主迅速成長為暴發(fā)戶的大財主大商人。但就是這樣一個出身，喝金華酒是西門府上的常態(tài)。男人喝、女人喝、主人喝，下人（如丫頭）也喝。也就是說，金華酒此時不僅已經(jīng)走入了尋常家庭（至少在商人家庭），而且也表明明中晚期因商業(yè)的繁榮提高了整個市民的生活水平。同時還表明明中晚明的風(fēng)俗、社會、政治和市民生活的重大變化。酒事既為風(fēng)俗之一種，又為社會生活之一種。風(fēng)俗的固化與演化，是社會固化與演化的另一種版本。從固化看見歷史，從演化想象前行。

《陶庵夢憶》算得上是晚明奢華的小型百科全書，但奇怪的是，卷七“方物”里，錄有許多地方名物，卻沒有錄酒名。僅有一節(jié)“張東谷好酒”：余父余叔不能飲一蠡殼，食糟茄，面即發(fā)赪。山人張東谷，酒徒。說“紹興人可惡，對半說謊，便說我是萬金豪富”。張岱博物志式的《夜航船》，卷十一“日用部·飲食”一節(jié)里，雖有酒的記錄，但極其簡單。除“梨花春”“椒花雨”等三兩酒名和十余件酒事酒話外，再無酒名，更無酒名產(chǎn)地。連疑是《金瓶梅》作者的屠隆，其專門記錄博古知今器具的《考槃余事》，居然也沒有酒器酒名的記載（僅此一點，或許也證明屠隆不是《金瓶梅》的作者）。至于酒事，僅在琴事有所記載。屠以為飲酒于操琴“用酒發(fā)興”“微醺”即可，多了、醉了，便是操琴者的“大丑”，因此酒“最宜戒”。屠隆也好，張岱也罷，都是明代的大名士，想來品茗吃酒對于他們來說，一定家常便飯一般。為什么在其書里，不錄酒名呢？在西方，因酒神狄俄尼索斯一說，酒有著崇高的地位。而在中國，酒盡管也有著很高地位（詠酒的詩文數(shù)不勝數(shù)可證），但比起西方那樣對酒的專一認知，顯然要復(fù)雜多了。由此，我們還會發(fā)現(xiàn)，風(fēng)俗和社會的固化與演化事實上是很糾結(jié)的。

酒名的出現(xiàn)或者繁雜酒名的出現(xiàn)，是商品社會的必然與趨勢?！督鹌棵贰返淖髡呙舾械匕l(fā)現(xiàn)并建構(gòu)了這一現(xiàn)場，以及這一現(xiàn)場的多種面相。

元末明初施耐庵的《水滸傳》，寫有很多酒事，但酒沒有酒名。魯智深吃酒，只說“先打四角酒來”（第二回）， 或者“吃了半夜酒”（第三回）。武松吃酒，只說篩一碗酒來，而且一吃就是十八碗（第二十二回）。好酒也沒有酒名，只叫“上色好酒”（第六回）。貢酒也沒有酒名，只叫御酒（七十五回）。忠義堂排座次吃大酒時也沒有酒名，只有“人皆大醉”（七十回）。

與《金瓶梅》的作者蘭陵笑笑生同時代的馮夢龍，其《警世通言》多有吃酒的段子，酒也似無名。如第六卷俞仲舉題詩遇上皇：“但遇見一般秀才上店吃酒，俞良使入去投謁。每日吃兩碗餓酒，爛醉了歸店中安歇。孫婆見了，埋怨道：'秀才，你少了我房錢不還，每日吃得大醉，卻有錢買酒吃！’……吃得爛醉，直到昏黑，便歸客店安歇。每日如是?！蓖粫r期的凌濛初《初刻拍案驚奇》共四十卷，查卷一至卷十，僅卷九卷十兩卷不涉及到酒，其他八卷都涉酒事。八卷里有“酒盞”“酒錢”“酒?！薄熬茦恰薄熬葡?，以及“打了幾角酒”等酒具酒事，但唯獨沒有酒名?！抖膛陌阁@奇》里涉酒的場景也不少。如卷二十五“徐茶酒乘鬧劫人 鄭蕊珠鳴冤舊案”里有：“如何叫得茶酒？即是那邊儐相之名，因為贊禮時節(jié)在旁高聲'請茶’！'請酒’！”這里的“請茶”與“請酒”大約是某酒保的專屬名號，或是這一儐相的綽號?？梢姴枧c酒在招待應(yīng)酬婚喪嫁娶等的重要功用。而又因了茶和酒，才有了這個綽號?！抖膛陌阁@奇》卷三十六“王漁翁舍鏡崇三寶 白水僧盜物喪雙生”里寫到了專業(yè)的酒坊和酒工：“話說宋時淳熙年間，臨安府市民沈一，以賣酒營生，家居官巷口，開著一個大酒坊。又見西湖上生意好，在錢塘門外豐樓買了一所庫房，開著一個大酒樓。樓上臨湖玩景，游客往來不絕。沈一日里在店里監(jiān)著酒工賣酒，傍晚方回家去。日逐營營，算計利息，好不興頭。一日正值春盡夏初，店里吃酒的甚多。……五客擁了歌童舞女，一齊登樓，暢飲更余。店中百來壇酒吃個磬盡?！被蛟S這是專業(yè)寫酒最有份量的文字，涉及到在明一代酒業(yè)的發(fā)達、酒生產(chǎn)的前店后坊商業(yè)格局，以及酒的交易與酒客們遇酒時的興奮等等，但卻依然沒有酒名。

元人的《酒小史》的酒名多以產(chǎn)地為名，如：杭城秋露白、西京金漿膠、相州碑玉、薊州意玨仁酒、金華府金華酒、高郵五加皮酒、汀州謝家紅、廣南香蛇酒、黃州茅柴酒、燕京內(nèi)法酒、關(guān)中桑落酒、淮安苦蒿酒、云安曲米酒等一百余種。到了明代《客座贅語》，酒既有產(chǎn)地命名也有品種命名。如：大內(nèi)滿殿香、大官內(nèi)法酒、京師黃米酒、薊州薏苡酒、永平桑落酒、濟南秋露白酒、麻姑神功泉酒、紹興荳酒、粵西桑寄酒、粵東荔枝酒、汾州羊羔酒、成都郫筒酒、關(guān)中蒲桃酒等五十余種酒?！妒挛锝C珠》里的酒名更是似錦繁花：麻姑酒、綠豆酒、瓜州甜酒、狀元紅、鵝兒黃、鴨頭綠、鎮(zhèn)江煮酒等等?！督鹌棵贰防锏氖喾N酒名，產(chǎn)地命名的如“浙江酒”“南酒”等，酒品命名的如“竹葉清酒”“菊花酒”“茉莉花酒”“木樨荷花酒”等，正好與記實的《客座贅語》吻合。不過，這種狀況與同時期的其他記載不同。即便《二刻拍案驚奇》寫過清酒如“清酒紅人面，黃金黑世心”（卷二十八）等，但也都沒有具體的酒名。即便在同一本《金瓶梅》里，記酒和記酒名，也是不同的。鄭培凱在《〈金瓶梅詞話〉與明人飲酒風(fēng)尚》（1984）一文就注意到一個現(xiàn)象，鄭說“在十五回以前，書中提到飲酒的場合，都不說明酒的種類”，原因是《金瓶梅》的前九回大約沿襲了《水滸傳》，之后才是蘭陵笑笑生的自我表演。除了前文所舉，與《金瓶梅》同時的《萬歷野獲編》《考槃余事》等記實性著述，對酒似乎也諱莫如深?！度f歷野獲編》是一部包羅萬象的類書性質(zhì)的筆記體（小品文）大書，竟然也沒有關(guān)于酒的記載。順帶說一句關(guān)于酒孰優(yōu)孰莠或禁忌的話題，在《客座贅語》“酒三則”說酒名酒產(chǎn)地之后，顧起元特別寫了一句話：“四川之咂麻酒，勿飲可也”?，F(xiàn)在“咂麻酒”是何種酒（黃酒、還是燒酒？）也無考。清代的大學(xué)者李漁在其《閑情偶寄》里似乎也在回避這個話題。除了沒有酒（與茶）的專章外，李漁還專門強調(diào)“不載果食茶酒說”——“至于曲蘗一事，予既自謂茫然，如復(fù)強為置吻，則假口他人乎？抑強不知為知，以欺天下乎？假口則仍犯剿襲之戒；將欲欺人，則茗客可欺，酒人不可欺也?！保嬸偛俊と馐常??；蛟S在李漁看來，記酒事或?qū)懢剖拢礋o聊，要么是一件不容易的事，抑或一件亂性可能傷及風(fēng)化的事。就此一事，表明清人的開放遠遜于明人，尤其是中晚明的開放，是近古中國最為耀眼的事。由此順說一句，時間的長度并不一定代表文化燦爛與否和文明的先進與否。

酒事里的酒名，酒名里的酒事，看來并非一件小事。酒名所蘊涵的歷史現(xiàn)場和想象，顯然是文化的想象和重構(gòu)的內(nèi)容之一。在明一代，記酒最詳?shù)漠?dāng)數(shù)黃一正編纂的類書《事物紺珠》里卷十四食物部里的“酒母媒孽”?！妒挛锝C珠》列中土古今（主要是明代）酒名約240余種，其中含“春”的酒多達二十余種（“燒春”一詞可能源于唐，興于明）?！督鹌棵贰防飳懙降摹敖鹑A酒”“內(nèi)法酒”（七十一回）、“羊羔酒”（十四回）、“竹葉清酒”（三十八回）、“菊花酒”（三十八回）、 “梨花酒”（二十三回）、“木樨荷花酒”（三十四回）、 “白酒”（五十二回）、“豆酒”（七十五回）、“老酒”（七十二回）、“葡萄酒”（三十四回）、“河清酒”（三十四回）、“泥頭酒”（三十八回）等酒名，在《事物紺珠》里有記錄，而《金瓶梅》提及到的如“南酒”（三十九回）、“茉莉花酒”（二十一回）等酒名卻無記載。這表明了歷史現(xiàn)場敘事的一些短板，或可由文學(xué)敘事和想象來補充?！妒挛锝C珠》編定于萬歷辛卯（1591），《金瓶梅》初刻于萬歷丁巳（1617），兩書印行幾乎同一時期，于“酒名”一說，兩書有同有異，可見文學(xué)文本與歷史文本的差異與互補的關(guān)系。再就是，我們知道，今天四川的幾大著名白酒的酒窖，經(jīng)碳14測定，大都為明中晚期所建。但在《事物紺珠》所記的240余種酒中，僅有一種酒出自閬中。前文已引《宋史》，四川、兩浙是南宋酒稅的重要來源，想必自南宋起，四川的酒業(yè)就極為發(fā)達了?！妒挛锝C珠》里所記的200余種酒及酒名，怎么就少了四川的？古今如此不同，算得上一件奇怪的事。酒、酒名、酒業(yè)、酒事，無論宋明以降的小品，還是各種大小不一的類書，特別是從歷史的偏旁進入歷史的文學(xué)，其所留下來的歷史、社會、文化、風(fēng)俗、人倫以及政治等，或許都可進入到考古現(xiàn)場。從某些酒名的出現(xiàn)與消亡、酒事的場景與演變、酒課的存在與廢除等去窺視正史里看不到的歷史，或是平時看不到看不清的人性的另一面。由此想到，《元白詩箋證稿》《柳如是別傳》等文史巨制，便著實地回應(yīng)了陳寅恪在歷史研究中的“詩史互證”的可行和必然。

本文一開始所引的《金瓶梅》，里面就寫了數(shù)不勝數(shù)的酒事。同為明代的小說，為什么只有《金瓶梅》寫酒事時，才出現(xiàn)了那么多酒的具體而花樣繁多的酒名和酒事？如“金華酒”在《金瓶梅》里寫得何等的鮮活：不同的用場、不同的飲酒人、不同的事理，不同的風(fēng)采?！犊妥樥Z》指出“士大夫惟用金華酒”，但是反觀《金瓶梅》，金華酒可用于西門府大事小事之中，對于并非士大夫和官僚的西門府，為什么可以這般胡亂地喝金華酒？除了表明明代中后期的社會階層的變化和市井市民財富的豐饒，或許還表明金華酒的名貴已經(jīng)式微？抑或《金瓶梅》離經(jīng)叛道地反傳統(tǒng)？雖然我們知道，萬事萬物，有始便有終。但“始”從何而“始”，“終”在哪里“終”？都是歷史和人文需要刨根問底的事。也就是說，這些舊事如《水滸傳》《金瓶梅》等小說所記述的歷史和社會雖然早已成為歷史，但是這些小說寫到的何時何地何事何人所用哪種酒的歷史畫面和人文畫面，卻不時地通過經(jīng)典文本顯示在當(dāng)下的生活里——它們斷裂了嗎？還與當(dāng)下相關(guān)嗎？文學(xué)的考古與歷史的考古，或許會一樣地有趣?？脊艢v史和考古文學(xué)，不僅僅是為了當(dāng)下，或許更是為了未來？