你好：非常高興回答鼓油雞鹵水的配方是怎樣做的這個問題。

記得當(dāng)年還在廣州事廚時，我所工作的酒店里也在賣這道菜。由于當(dāng)時川菜和粵菜同在一個大廚房里沒有分開。所以經(jīng)常看見粵菜師傅做這道菜。我當(dāng)時跟粵菜師傅處得比較好，大家在工作時也會相互學(xué)習(xí)，這道豉油雞配水制作配方就是那時學(xué)會的。今天我就把具體配方和制作方法分享給大家！

原割：沒有下蛋的小母雞1只，重約850克。

豉油雞水配方：

生抽王3千克、冰糖1.5千克、花雕酒150克混合倒入不銹鋼桶內(nèi)，下入香料包（生姜100克、沙姜25克、甘草20克桂皮20克、八角20克、陳皮15克、花椒10克、草果10克、小茴香8克、香葉5克、白蔻5克、紅蔻5克、公丁香5克、羅漢果1個）旺火煮開，再調(diào)小火煮約80分鐘即成。

制作：

1、選生長期為150-160天、沒有下蛋的小母雞宰殺治凈，然后用熱水焯一下，去凈血水。

• 2、豉油雞水蟯至冒蝦眼泡，提著雞頭，使雞身完全浸入雞水里，轉(zhuǎn)動雞身，浸約5秒鐘后提起，反復(fù)浸燙3-4次至雞身微微變色，然后放開雞頭將雞完全浸入雞水里（不必再扯住雞頭），小火浸煮20分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸20分鐘。3、取出浸熟的豉油雞，放入冰鎮(zhèn)的白切雞水中過涼，使得雞皮更緊繃，口感更爽脆。