河北邢臺(tái)讀者問(wèn)：
豉油雞怎么做？

出診專(zhuān)家 白少立
專(zhuān)家支招：豉油雞是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，雞以鮮香味厚、醬香濃郁而聞名，也是粵菜冷盤(pán)必備的菜品，要了解豉油雞首先要了解豉油的概念。
        豉油其實(shí)就是粵菜對(duì)醬油的一種稱(chēng)謂，與北方所說(shuō)的醬油有一點(diǎn)的區(qū)別?；洸酥械聂褪峭u油里面加入一定比例的蔬菜，如胡蘿卜、尖椒、香菜、香芹，經(jīng)過(guò)熬制，過(guò)濾而成。粵菜中運(yùn)用豉油較為廣泛，如豉油蒸肉、魚(yú)、蔬菜（娃娃菜，芥蘭）等，現(xiàn)在市面上所賣(mài)的豉油都是復(fù)合味型的，廚師自行熬制的則少多了，也有用幾種醬油混合調(diào)制豉油的。
        豉油雞是采用煮燜相結(jié)合的技法制作，其流程為：用豉油先腌漬、煮燜，再浸泡的方法成菜，讓其滋汁慢慢浸透到雞肉中去。這樣制作的豉油雞吃起來(lái)骨子里面也透著香味。下面我詳細(xì)介紹其制作過(guò)程以及用料的比例：1.廣東清遠(yuǎn)光雞或三黃雞（宰殺治凈的雞謂之光雞）900克擦凈水分，用腌料（豉油75克，鹽火局雞粉15克，米酒25克，姜片10克）涂抹雞的全身以及內(nèi)腔，腌漬6小時(shí)，期間要翻身再涂抹，然后焯水。2.取一大沙鍋，注入清水燒開(kāi)，加入調(diào)料（蒸魚(yú)豉油75克，生抽100克，一品東古醬油20克，精鹽12克，味精10克，米酒10克，紅蔥頭片25克，姜片20克，冰糖粉70克，水2.5千克）、香料（八角、桂皮各2克，香葉、花椒各1克，草果1枚）稍煮，再放入焯好水的雞，燒開(kāi)，調(diào)小火加蓋煮燜15分鐘熄火，待涼復(fù)燒開(kāi)10分鐘熄火，自然晾涼撈出即可。3.將煮好的雞斬件，整齊擺入盤(pán)中，帶一碗原鹵汁，里面放芝麻油、香菜末即可上桌。制作關(guān)鍵有兩點(diǎn)：1.雞一定要事先腌漬一下，便于入味，這樣使雞的豉油味更加濃郁。在腌漬期間要手涂抹雞的全身及內(nèi)腔，這樣涂抹后腌漬比較均勻。2.在加工時(shí)采用煮燜相結(jié)合技法，一定要在滋汁中浸泡，切勿煮后立即撈出，浸泡后便于雞能夠更好入味，骨子里頭著香。