對于剛開始喝酒的小白來說，白酒的入口辣跟苦都是讓人感到十分不愉快的味道，相信這也是當(dāng)下年輕人不愛喝白酒的原因之一。但對于老酒鬼來說，優(yōu)質(zhì)白酒的酒體風(fēng)味應(yīng)該是豐富而有層次的，能增加酒體陳厚感的苦味更是少不了，畢竟瞬間而過不長時間停留的苦味是可以大大提升酒體的整體風(fēng)味的。

所以說，白酒有苦味是很正常的，瞬時性的苦味是能使得酒體風(fēng)味更加豐滿，也有人覺得白酒的好喝正是因為它的苦，酒如人生，百般滋味上心頭那才叫一個到位，所以也有不少人覺得優(yōu)質(zhì)白酒就是應(yīng)該帶點苦味。日常那些好入口的白酒，反倒不是什么好酒。但既然優(yōu)質(zhì)白酒都會帶點苦味？那為什么甜蜜素、除苦劑在白酒中還是被廣泛使用，成為抽檢出來的不合格純糧酒中的“重災(zāi)區(qū)”呢？

一、酒精酒易苦

這是因為優(yōu)質(zhì)白酒需要的是來得快、去得也快的瞬時苦，而不是消散緩慢、持續(xù)時間短，苦味明顯甚至苦澀的讓人感覺不愉快的苦味。但不管是純糧酒還是酒精酒，都很容易苦味出眾，自然也就需要額外加入甜蜜素、除苦劑等增加酒體的甜，壓一下苦味。而且相對來說，純糧酒更容易苦，這也是甜蜜素屢禁不止的原因。

對于酒精酒來說，若是勾兌時酒體設(shè)計不好，所加入的香精香料比例不對或者食用酒精質(zhì)量不好，最后勾兌出來的成品酒都是會苦味出眾的。這個時候就需要適量加入主要成分為糖精鈉以及甜蜜素的除苦劑，去除白酒中的苦味，使酒液口感變得舒適，才不會出現(xiàn)入口甜、回味苦的現(xiàn)象。不過這樣的白酒雖然口感好，但是喝下去是對身體百害而無一利。

二、純糧酒更“苦”

而對于純糧酒來說，不管是高粱酒、玉米酒或其它糧食釀成的酒，只要發(fā)酵時生成了高級醇、醛類、酚類化合物等物質(zhì)，那么酒體都是會帶苦的。而且不同的物質(zhì)過量，所導(dǎo)致的苦也不一樣，比如正丁醇苦、正丙醇較苦、異丁醇苦極重、異戊醇微帶苦，而含有的酪醇大于或等于0.005%，極其微量時都會苦。丙烯醛會帶來持續(xù)性苦，單寧和酚帶來更多的是苦澀等。

也就是說，在釀造過程中，稍不注意，酒液中這些帶苦味的物質(zhì)過量了，那么苦味也會尤為明顯。如原輔料已經(jīng)霉變、選用含有較高的單寧或帶皮含有膠質(zhì)的糧食去釀酒，使得酒液內(nèi)單寧、酚類物質(zhì)等含量過高，酒液都是會變苦的。

此外，曲料比例不對，加入的酒曲過多，導(dǎo)致酵母菌大量繁殖，最后在酵母菌對蛋白質(zhì)的脫氨、脫羥等作用以及自溶下，會生成大量的酪醇，使得酒液變得很苦；在發(fā)酵過程中感染了雜菌或發(fā)酵溫度過高，導(dǎo)致酵母菌大量自溶，高級醇以及酪醇過量，甘油被大量分解成丙烯醛等，酒液都是會苦味出眾的。

所以說，從原料到發(fā)酵甚至到最后的餾酒環(huán)節(jié)，稍有不甚，純糧酒都是會變苦的。純糧酒的苦味出眾主要來源于原料的質(zhì)量以及釀造工藝的操作不當(dāng)，所以苦味出眾的純糧酒不僅喝起來難以入口，實際上也是一種“病酒”，它的質(zhì)量也是存在著一定的問題的。

三、苦味出眾的純糧酒還能“救”

所以最好在釀造時把控好糧食品質(zhì)、釀造工藝等，將其扼殺在源頭，酒才不會苦味出眾。但這個“病酒”也并非不能治，若是釀出來的基酒苦味明顯，只要在勾調(diào)時運用好各類調(diào)味酒，如醬香酒基酒酒苦，可以適量加入口感醇甜、柔和的醇甜調(diào)味酒來進行以酒調(diào)酒，取長補短、互相彌補來調(diào)整基酒的風(fēng)味，降度苦感，增加酒體回甜感。

不過也有一些酒企在生產(chǎn)時原料以及工藝都沒有把控好，所釀出來的酒過苦，但又想節(jié)省成本。那就只能選擇外加甜蜜素去進行勾兌，來達到去苦增甜的目的。這樣的酒外加了香料香精，其實已經(jīng)算不上是純糧酒了，不過是掛羊頭賣狗肉罷了。

而且這種外加了甜蜜素的“純糧酒”跟酒精酒一樣，實際上對人體是存在著一定安全隱患的。即使是純糧、口感好，但它一定不是什么好酒，酒友們?nèi)粘＿x酒還是要稍加注意。真正的好酒雖有苦味，但應(yīng)該是微苦而不澀，不會長時間停留在你的味蕾上的。

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