微苦是純糧酒的典型特征，如太苦太澀就要注意了，為什么這么說？

白酒有苦味其實是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。

現(xiàn)在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標準。不過有一點微苦是好的，如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。

固態(tài)態(tài)發(fā)酵酒中出現(xiàn)苦味時，原因主要有以下幾個方面：

(1)俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

(2)庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；

(3)用糠量過大，糟醅升溫猛；

(4)夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；

(5)窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中；

(6)環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；

(7)現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；

(8)蒸汽釀酒設備底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。