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哈嘍嘍，小吃貨們新年好呀！ 這兩天有沒(méi)有放開(kāi)心情放開(kāi)肚皮的吃吃吃呢~ 新年里嘛，總是少不了走親串友，你們家的桌上是不是都準(zhǔn)備好點(diǎn)心啦？ 筍筍記得小時(shí)候我們家最常見(jiàn)的點(diǎn)心就是——桃酥。 桃酥應(yīng)該是一款老少皆宜的點(diǎn)心了吧，一口下去都是酥，運(yùn)氣好的話還能買(mǎi)到良心賣(mài)家做的有核桃的桃酥。 桃酥最早起源于宮廷，那個(gè)時(shí)侯是只有皇親國(guó)戚才能享用的點(diǎn)心。再后來(lái)傳到民間，幾百年來(lái)，歷經(jīng)各樣歷史變遷，桃酥的做法也較之早初有了些變化。 桃酥這點(diǎn)心實(shí)在太常見(jiàn)了，滿大街都有賣(mài)的。有的好吃有的難吃，難吃的，又干又硬，有的還有一股堿味兒；好吃的，又酥又香，簡(jiǎn)直停不下來(lái)。 印象中爺爺生病時(shí)什么都吃不下，但是唯獨(dú)桃酥例外。爺爺經(jīng)常鬧小孩子脾氣不愿意吃藥，我總是會(huì)用桃酥誘惑他“爺爺，你乖乖吃藥，一會(huì)我給你買(mǎi)桃酥”。 后來(lái)呢，爺爺去享福了，我家再?zèng)]有買(mǎi)過(guò)桃酥。 說(shuō)起來(lái)這次做桃酥純屬意外，上回筍筍為了做八寶飯煉了許多豬油，結(jié)果還剩下一些沒(méi)用完。于是我打算把剩下的豬油用完，想來(lái)想去還是回憶回憶童年吧，于是就有了今天的這款桃酥。 你還別說(shuō)，筍筍這桃酥絕對(duì)是良心貨，滿滿的核桃味，保證能吃到大顆粒的核桃，比外面賣(mài)的桃酥好吃多了，和外面的“妖艷賤貨”不能比噠~ 豬油80克，雞蛋1個(gè)，綿白糖70克 低筋面粉200克，泡打粉2克，小蘇打2克 鹽2克，核桃仁適量，黑芝麻適量 將需要用到的粉類(lèi)，泡打粉、小蘇打、低筋面粉混合均勻。 傳統(tǒng)的桃酥制作過(guò)程需要使用臭粉，它作為膨松劑可以在短時(shí)間內(nèi)釋放大量氣體，使桃酥的表面有錯(cuò)綜復(fù)雜的標(biāo)志性裂紋。但臭粉較難保存，且使用率實(shí)在不高，又不方便購(gòu)買(mǎi)，因此我們完全可以用小蘇打和泡打粉替代。 雞蛋打散。 無(wú)水容器放入豬油，用手動(dòng)打蛋器攪打至順滑，像奶油的狀態(tài)。
最終桃酥的酥脆程度，有沒(méi)有裂紋和豬油打發(fā)程度息息相關(guān)。 豬油，一定要凝固狀態(tài)的，這樣做出來(lái)的桃酥，烤好了才有裂紋。
加入雞蛋液、綿白糖和鹽，手動(dòng)混合攪打均勻。
鹽可以讓做出來(lái)的桃酥口感沒(méi)有那么甜膩。 桃酥可以用綿白糖，可以用糖粉，盡量不要用白砂糖，白砂糖不容易溶解，很容易因?yàn)榛旌喜痪鶆蛴绊懱宜值某善沸Ч?/span>
手動(dòng)打發(fā)的目的是讓外部的空氣通過(guò)攪打完全的打入到豬油里去，在攪打的過(guò)程中，手的溫度會(huì)讓綿白糖慢慢溶解，更加的融合到豬油里去。
攪拌均勻后，將之前混合均勻的粉類(lèi)倒入過(guò)篩。 一定要將粉類(lèi)混合均勻之后過(guò)篩，否則小蘇打和泡打粉不均勻會(huì)導(dǎo)致烤出來(lái)的桃酥發(fā)苦，發(fā)澀。
用硅膠鏟翻拌均勻，剛攪拌好的面團(tuán)是松散的，呈小疙瘩狀。
核桃仁根據(jù)喜好碾碎，將核桃仁倒入。
用手輕輕和成面團(tuán)。
面團(tuán)拌至無(wú)干面就行，不要過(guò)度揉面。 打發(fā)的豬油里面已經(jīng)有了空氣，如果揉捏過(guò)度，面團(tuán)很容易起了筋性影響桃酥的開(kāi)裂效果，導(dǎo)致桃酥不酥。
揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置餳一會(huì)，讓豬油脂和面粉充分結(jié)合，這個(gè)步驟不能省略，否則做出來(lái)的桃酥很容易有油膩的口感。
將面團(tuán)等分成幾份，再搓成小圓球，大小可根據(jù)自己喜好來(lái)。
將小面團(tuán)放在鋪了烘焙紙的烤盤(pán)上，用手掌壓扁，每個(gè)間隙要留夠，桃酥容易膨脹，以免粘連。
用手按扁，再點(diǎn)綴些黑芝麻或核桃碎。
黑芝麻不容易黏在面團(tuán)上，可以加點(diǎn)清水，再用手按一下，讓它嵌到桃酥生坯上。 不嫌麻煩的可以在桃酥生胚上刷上一層蛋液，這樣烤出來(lái)顏色更深，還會(huì)有一股淡淡的蛋香味。
然后將烤盤(pán)放入烤箱中層，上下火烤20分鐘左右。
烤制過(guò)程中可以看到桃酥生胚在慢慢變大，顏色也慢慢變深。
20分鐘后，又酥又香的老式桃酥就出爐啦。
剛烤好的桃酥顏色金黃，特別香，但是比較軟，輕輕取出晾涼。
烤好的桃酥待完全涼了后顏色會(huì)變淡一些，但是會(huì)特別酥。
一款制作成功的桃酥，在烤好后會(huì)出現(xiàn)裂紋，裂紋越多桃酥口感也好，越蓬松酥脆。
桃酥成品沒(méi)有裂紋或不酥脆原因總結(jié)如下： 豬油打發(fā)不徹底或豬油溫度太高變成液態(tài)。 雞蛋溫度過(guò)低，導(dǎo)致豬油水油分離或部分水油分離，豬油功能失效。 粉類(lèi)比例不對(duì)，或粉類(lèi)過(guò)期失去活性。小蘇打和泡打粉盡量用日期新鮮不受潮的，才能保持活性。 粉類(lèi)沒(méi)有過(guò)篩或過(guò)篩不均勻。 粉類(lèi)和豬油混合液沒(méi)有混合均勻，或過(guò)度搓揉導(dǎo)致起筋。
冷卻之后用保鮮袋密封起來(lái)，可以正常保存一周。
當(dāng)然還是要盡快吃完噠，不然容易受潮，就不那么酥脆啦。
酥的掉渣。
偷偷告訴你， 我家1周多的小外甥女也很喜歡吃哦~
1、做桃酥的面粉最好用低筋面粉，做出來(lái)會(huì)比較酥，如果沒(méi)有低筋面粉用普通面粉也行，只要不要過(guò)度揉面就好。 2、豬油可以換成黃油、花生油、玉米油，但是豬油和黃油的口感比較好，豬油最好。 3、傳統(tǒng)的桃酥制作過(guò)程需要使用臭粉，它作為膨松劑可以在短時(shí)間內(nèi)釋放大量氣體，使桃酥的表面有錯(cuò)綜復(fù)雜的標(biāo)志性裂紋。但臭粉較難保存，且使用率實(shí)在不高，又不方便購(gòu)買(mǎi)，因此我們完全可以用小蘇打和泡打粉替代。泡打粉和小蘇打不能省略，少了它們，桃酥就做不出蓬松的口感，如果只有一種粉類(lèi)，另一種可以用平時(shí)做饅頭發(fā)面的酵母替代。 4、豬油一定要凝固狀態(tài)的，這樣做出來(lái)的桃酥，烤好了才有裂紋。 5、豬油一定要打發(fā)成非常細(xì)膩像奶油的狀態(tài)，最終桃酥的酥脆程度，有沒(méi)有裂紋和這個(gè)息息相關(guān)。 6、凝固狀態(tài)的豬油最好要常溫，不要?jiǎng)倧谋淠贸鰜?lái)的，太硬，不容易打，可以先把豬油軟化一下，但不能軟化成液態(tài)，只有固態(tài)的豬油才能做出酥松口感的桃酥。 7、桃酥可以用綿白糖，可以用糖粉，盡量不要用白砂糖，白砂糖不容易溶解，很容易因?yàn)榛旌喜痪鶆蛴绊懱宜值某善沸Ч?/span> 8、雞蛋要用常溫的，不要用冷藏過(guò)的，否則和豬油混合后溫度太低很容易水油分離。 9、粉類(lèi)一定要混合均勻之后再過(guò)篩，否則小蘇打和面粉混合不均勻會(huì)導(dǎo)致烤出來(lái)的桃酥發(fā)苦，發(fā)澀。當(dāng)然如果烤箱溫度過(guò)低，烘烤不到位也會(huì)導(dǎo)致桃酥發(fā)苦發(fā)澀。過(guò)篩后的面粉做出來(lái)的桃酥，才會(huì)酥脆。 10、混合粉類(lèi)的時(shí)候，只要沒(méi)有干粉即可，一定不要揉捏過(guò)度，因?yàn)榇虬l(fā)的豬油里面已經(jīng)有了空氣，如果揉捏過(guò)度，會(huì)影響桃酥的開(kāi)裂效果，也不夠酥脆。 11、揉好的面團(tuán)一定要靜置餳一會(huì)，讓豬油脂和面粉充分結(jié)合，這個(gè)步驟不能省略，否則做出來(lái)的桃酥很容易有油膩的口感。 12、想要桃酥更香，顏色更深，可以在桃酥生胚上刷上一層蛋液，這樣烤出來(lái)顏色更深，還會(huì)有一股淡淡的蛋香味。 13、配方做出的桃酥甜度適中，喜甜星人會(huì)覺(jué)得不夠甜，可以添加5g左右的糖，不過(guò)糖的分量過(guò)多會(huì)影響桃酥最后的口感。 14、核桃不是必備，沒(méi)有核桃可以不加。除了黑芝麻還可以根據(jù)喜好撒上一些瓜子仁，炒熟的花生碎、核桃仁、腰果等堅(jiān)果。 圖文：呵呵筍 音樂(lè)：Helen Austin - Wonderful Day ▼點(diǎn)擊這里，更多新年美食
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來(lái)自： 呵呵筍的小煮藝 > 《烘焙時(shí)光》
