【原】中秋要到啦~

呵呵筍的小煮藝 2021-05-13

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中秋就要到了，市面上品種繁多的月餅爭相上市。而各位烘焙達(dá)人也開始了自制月餅之路。

制作一款月餅，需要準(zhǔn)備許多的材料和配料，今天我們來聊聊各種配料要如何做，做好了配料咱們才能做出精美的月餅??！

可可甜心餡

*做法*

1、低筋粉:100g ，黃油:45g，咖啡粉:15g ，可可粉:10g，全蛋液1個(gè)，糖粉:25g。

2、將黃油隔熱水軟化成液態(tài)。

3、軟化后的黃油加糖粉攪拌均勻，拌至黃油略微濃稠。

4、分三次加入全蛋液，每次都要等到蛋液和黃油完全混合均勻再加入下一次蛋液。

5、讓黃油和蛋液充分的融合在一起。

6、將咖啡粉過篩入黃油中。

7、攪拌至咖啡粉完全和黃油混合均勻。

8、再篩入低筋粉和可可粉。

9、繼繼攪拌均勻。

10、使粉類物質(zhì)完全融入到黃油里。

11、然后用手搓成一個(gè)光滑的面團(tuán)。

12、再搓成出一個(gè)個(gè)10g左右的的小圓球。所有圓球搓好，大概22-23個(gè)。

做好的可可甜心餡，可可味香濃。

拿來做冰皮月餅或廣式月餅都不錯(cuò)哦。

小貼士：

1、添加了一部分咖啡粉，讓餡料更加的香濃，口感也更好。
2、覺得有些膩的可以添加少許檸檬汁解除油膩。
3、這個(gè)配方大概可以做10g的餡料22-23個(gè)，大家根據(jù)使用量自行轉(zhuǎn)換比例。
4、粉類一定要過篩，否則會出現(xiàn)小疙瘩，影響口感。

5、如果做的是冰皮月餅，低粉提前鍋中炒熟再做，這樣可以直接入口。

抹茶餡

*做法*

1、低筋粉:100g，黃油:45g，抹茶粉:15g，全蛋液1個(gè)，糖粉:25g。

2、將黃油室溫軟化。

3、軟化后的黃油加糖粉攪拌均勻。

4、拌至黃油略微濃稠，厚度增加。

5、分三次加入全蛋液，每次都要等到蛋液和黃油完全混合均勻再加入下一次蛋液。

6、讓黃油和蛋液充分的融合在一起。

7、將抹茶粉和低粉過篩入黃油中。

8、攪拌均勻。使粉類物質(zhì)完全融入到黃油里。

9、然后用手搓成一個(gè)光滑的面團(tuán)。

10、再搓成出一個(gè)個(gè)10g左右的的小圓球。所有圓球搓好，大概25個(gè)。

做好的抹茶餡，茶香濃郁。

拿來做冰皮月餅或廣式月餅別有一番風(fēng)味哦！

小貼士：

1、抹茶粉微微的苦味，味道會很獨(dú)特，口感也更好。
2、覺得有些膩的可以添加少許檸檬汁解除油膩。
3、這個(gè)配方大概可以做10g的餡料25個(gè)，大家根據(jù)使用量自行轉(zhuǎn)換比例。
4、粉類一定要過篩，否則會出現(xiàn)小疙瘩，影響口感。

5、如果做的是冰皮月餅，低粉提前鍋中炒熟再做，這樣可以直接入口。

紅豆沙餡

*做法*

1、紅豆200g，花生油80g，白砂糖100g，熟面粉8g，清水適量。

2、紅豆洗凈，用清水浸泡3小時(shí)左右。

3、泡好的紅豆比原來的豆子大一倍。

4、將紅豆放入豆?jié){機(jī)，加入與泡好的紅豆等量的清水。

5、豆?jié){機(jī)開豆沙功能，制作豆沙。

6、豆?jié){機(jī)工作的時(shí)候?qū)⒚娣鄯湃脲佒谐聪?，炒至面粉變微黃即可。

7、做好的豆沙。

8、將豆沙倒入鍋中，加入全部的白砂糖。

9、用中小火加熱，一直炒到糖融化。

10、繼續(xù)中小火翻炒，將花生油分三次加入豆沙中。

11、每次都要炒到花生油完全被豆沙吸收以后，再加下一次花生油。

12、待花生油完全吸收以后，繼續(xù)翻炒，將豆沙里的水分慢慢炒干。

13、炒到豆沙餡越炒越干，非常稠厚的時(shí)候，加入熟面粉。

14、繼續(xù)翻炒至面粉和餡混合均勻。炒至豆沙完全成一塊即可。

15、炒好的豆沙餡放在大碗中，可以使餡涼的快一些。

16、冷卻的豆沙餡按需要搓成小球，就可以拿來做月餅啦。

紅豆沙餡，濃濃的紅豆香，甜蜜的口感。直接吃也很不錯(cuò)哦。

小貼士：

1、炒豆沙的時(shí)候不要用鐵鍋，會破壞豆沙的色澤和口感。
2、做月餅的餡一定要炒干一些，打豆沙加水的量根據(jù)實(shí)際情況決定，水加少了會打不動，水加多了打成的泥比較稀，后面炒的時(shí)候會比較吃力。
3、制作豆沙也可以將紅豆蒸熟后用料理機(jī)打成泥，根據(jù)喜好來制作就好。
4、炒豆沙的時(shí)候分次加入油可以讓油和豆沙融合更均勻，更香。
5、炒豆沙后期加入熟面粉可以讓豆沙更加的濃厚，做月餅餡的口感也更好。

轉(zhuǎn)化糖漿

*做法*

1、白砂糖200克，水150ML，新鮮檸檬汁25ML。

2、準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，將白砂糖放入鍋里。

3、加入清水。

4、用勺子稍微攪拌一下，讓白砂糖和水混合均勻。

5、開中火加熱，然后就不要再攪拌了。

6、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。

7、再次煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個(gè)時(shí)候一直到熬煮糖漿結(jié)束，都不要再攪拌糖水。

8、煮的過程可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。

9、這部分糖會產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾清水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。

10、保持小火，慢慢熬煮。大概煮40分鐘到1小時(shí)左右。

11、煮的時(shí)間越長，糖漿的顏色越深。

12、煮的過程可以看到糖漿顏色慢慢變深。

13、煮至糖漿和蜂蜜濃稠度差不多或比蜂蜜稀一點(diǎn)，糖漿就熬好了。關(guān)火，等糖漿冷卻。

14、冷卻后找一個(gè)提前開水消毒過的密封罐，把糖漿裝起來，放置1-2天以后就可以使用了。

轉(zhuǎn)化糖漿，濃稠具有流動性，防腐能力強(qiáng)，可以保存一年左右。

小貼士：

1、轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量很關(guān)鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿。

2、熬煮糖漿大概需要40-60分鐘，熬的時(shí)候，全程開小火。如果火開的太大，水分會揮發(fā)太快，煮不到40分鐘糖漿就變稠了。煮的時(shí)候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。如果煮的差不多了，就可以關(guān)火了。如果水分揮發(fā)過快，短時(shí)間內(nèi)糖漿水分已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒有變的金黃，可以多加點(diǎn)水來煮的。但是千萬不能讓水分過快揮發(fā)完，糖漿溫度過高，冷卻后就會變硬。不同的鍋火力不同，如果火力較大，煮的時(shí)候可以加蓋，防止水分過度揮發(fā)。
3、檸檬汁盡量使用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，最好不要用食醋代替，食醋的酸度和檸檬汁不同，煮出來的糖漿味道會不好?？梢杂盟衢僮拥闹娲?。
4、不想煮太多糖漿，可以把白砂糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量盡量不用減少，因?yàn)椴还苡枚嗌偬?，都必須熬夠一定的時(shí)間，如果水分也減少的話，可能不到30分鐘水就熬干了。
5、糖漿冷卻后會比熱的時(shí)候要濃稠。所以，煮到濃稠度和蜂蜜差不多的程度就可以了，冷卻后就會變得更稠一些。
6、冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻后變硬，說明煮的過程中水分揮發(fā)過多，可以再添加一些水并重新煮開，再攪拌均勻即可。
7、糖漿煮好后，放置的時(shí)間越長，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強(qiáng)，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點(diǎn)，第二年還可以使用。

8、所有需要熬煮的醬類的都不能用鐵鍋和鋁鍋，會破壞原食材的口感和色澤。

枧水

月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因?yàn)槿绻撬嵝缘娘炂ぃ镜臅r(shí)候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時(shí)候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。

枧水，市面上可以買到，但是自己在家也是可以制作的。

自制的枧水一般為食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制而成。

家里沒有堿面可以用小蘇打代替。

先小蘇打放入烤箱230°烤30分鐘，即形成為堿面。

然后再將做好的堿面和清水按1：3的比例混合調(diào)制，

最后再過濾即成枧水。

咸蛋黃加工

買回來的咸蛋黃都有一些腥味，我們需要處理一下再做成月餅餡。

先用白酒浸泡30分鐘，去除腥味。