貴陽辣子雞是一道極具貴州特色的美食。做法是先將雞切成塊然后放入油鍋內(nèi)炒制略干水汽，再加入大量的糍粑辣椒和雞肉同烹炒出辣椒出香、出色后再加入調(diào)味料炒至雞肉入味，這道菜可以是家常炒菜，也可以是火鍋。由于辣子雞在炒干水汽后可以保存較長時(shí)間，很多人家做好后存放起來慢慢享用。

制作工藝：按份量準(zhǔn)備原材料→公雞清洗干凈改刀成塊→配料準(zhǔn)備→鍋燒油至280度后關(guān)火冷卻至120度→開火下入干花椒炸香→下入雞肉、蒜子、生姜塊炒5分鐘至變色炒香→下入糍粑辣椒、豆瓣醬煸炒15分鐘至紅亮且出香味→下入水煸炒→下入調(diào)味料煸炒10分鐘至水汽干、雞肉入味出香→關(guān)火即可出鍋。

一.原材料：

1.殺好公雞500克、生姜塊20克、去皮大蒜子30克、干紅花椒2克

2.菜籽油200克、糍粑辣椒70克、豆瓣醬15克、水30克、甜面醬2克、鹽4克、味精2克、白糖2.5克、生抽5克、蠔油5克、白胡椒粉0.25克、回味粉1.5克、雞肉增鮮膏2.5克、回香粉2.5克、八角粉0.2克、桂皮粉0.2克

二. 制作步驟：

1.按照以上原料份量稱好。殺好公雞500克清洗干凈改刀成塊備用，生姜塊拍送備用。

2.鍋上火下入菜籽油200克加熱至油溫280度關(guān)火，冷卻至120度下入干紅花椒2克微炸香后開火，下入雞肉、生姜塊、整大蒜子煸炒5分鐘至雞肉發(fā)白、出香味后下入糍粑辣椒70克、豆瓣醬15克、繼續(xù)煸炒15分鐘，炒至糍粑辣椒水汽稍干、油色紅亮、辣椒出香味后下入水30克、甜面醬2克、鹽4克、味精2克、白糖2.5克、生抽5克、蠔油5克、白胡椒粉0.25克、回味粉1.5克、雞肉增鮮膏2.5克、回香粉2.5克、八角粉0.2克、桂皮粉0.2克炒勻，繼續(xù)中火炒制10分鐘至雞肉入味，炒時(shí)注意控制好火候，不斷的操動防止鍋底粘鍋炒糊，即可關(guān)火盛出。

辣子雞配方：

三.技術(shù)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)：

1.    此配方中糍粑辣椒制作選擇貴州本地的花溪辣椒，此辣椒香氣足，辣度適中，顏色紅亮，制作出的辣子雞顏色紅亮、辣椒香氣濃郁、辣度適中。

2.    辣子雞在炒至鍋中要控制好火候，不斷的操動雞肉防止鍋底粘鍋炒糊。

3.    在辣子雞炒至調(diào)味過程中添加雞肉總量0.5%的雞肉增鮮膏和0.3%的回味粉、0.5%的回香粉及其他調(diào)味料一起，回味粉和回香粉、雞肉增鮮膏能夠代替?zhèn)鹘y(tǒng)添加料酒、白酒去除雞肉腥膻味的同時(shí)還能很好的提升雞肉肉質(zhì)醇厚感和鮮香味及回味，使雞肉鮮香醇厚，回味無窮！