謝謝邀請。您好，我是饞食記。高級中式烹飪師；美食領(lǐng)域?qū)I(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。

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您好，我覺得舊州的雞辣子簡直就是和貴州的辣子雞是反著來的。雞辣子是辣子比雞多；而辣子雞卻是雞比辣子多。做雞辣子的辣椒醬基本就是糍粑辣椒打碎后混合一些香料做成的辣椒醬。

我說一個家常做法，因為大規(guī)模的做，就算不需要機器也是需要大鍋的。所以工序會稍有不同，但也不難。在家完全可以制作，而且也很好吃。

第一步：處理雞塊。

1、大公雞一只，洗凈剁成1.5厘米左右的雞丁小塊，再次沖洗干凈血污控干水分待用。

2、取一個大盆，將雞肉和鹽，生抽，胡椒粉，生姜末，料酒混合均勻，腌制2個小時待用。

第二步：制作糍粑辣椒。

1、如果時間充足的話，取貴州小米辣放入清水里浸泡1小小時待用，每500克辣椒準備30克生姜和50克蒜待用。

2、如果趕時間，可以直接將干辣椒放入鍋內(nèi)清水煮開后中小火煮30分鐘，直到辣椒軟泡，發(fā)漲即可。

3、用攪拌機把辣椒，生姜，蒜打成糊狀辣椒醬即可。

第三步：炸制雞肉。

1、起油鍋，燒到6成油溫時，將腌制好的雞塊下鍋炸成金黃色，撈出控油待用。

2、鍋內(nèi)油溫升到七成，再次將炸好的雞塊下鍋炸二十秒左右，變?yōu)榻鸺t色撈出控油即可。

第四步：炒制雞辣子。

1、鍋內(nèi)放寬油，大概每斤雞肉放入200克油。燒熱后，放入蔥姜蒜末炒香。

2、加入剁細的豆瓣和剁細的豆豉繼續(xù)小火炒制，超出紅油。

3、放入糍粑辣椒超出香味，不停的熬炒，直到水汽炒干。

4、放入炸好的雞丁，翻炒到辣椒醬能均勻的裹住雞丁表面，撒香料粉（就用十三香即可），辣椒粉，花椒粉，鹽，味精，熟芝麻即可。

5、裝瓶里放冰箱，想吃的時候用干凈無水的筷子勺子取出即可。

更新一下，今天中午剛做了一盤。根據(jù)下面當(dāng)?shù)嘏笥训牡氐雷龇?，就是?dāng)?shù)乩苯凡唤o力，不紅也不辣。但是，是真好吃，香的不得了。