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這一個多月的時間里，陸陸續(xù)續(xù)地吃到了各家餐廳的春季上新。餐廳都是好餐廳，是中餐系中最有競爭力與創(chuàng)造力的佼佼者，新菜自然很值得一試，其實，之所以隔了這么久才把這篇repo寫出來，是我想要得到一個答案，在一桌初見的菜肴之中，最有記憶點、最令人念念不忘的，到底會是什么？大浪淘金之后，從上百道菜品之中，所長選出了以下這些，是可以成團出道的水平了。從名字到環(huán)境到地段，都把優(yōu)雅刻在了腦門上，但菜色并不以美色誘人，反而在一群同檔次餐廳有一種樸素而真誠的氣質(zhì)，它家做的閩菜，都是那么地道，又超出了你對地道的最高期待。每次在遇外灘吃飯，從味覺上而言都給我一種高能量級的傳達，所謂“高能量級”不是strong的霸道的或者刺激的，而是每一道菜都相當穩(wěn)，能令你順滑地進入主廚所創(chuàng)造的清晰的味道結構之中。春宴上的新菜，C位主角是滴露鴨。也是一道福建的名菜。從食材的擇選到烹飪方式，都有講究，老鴨是兩年生的廈門番鴨，器皿用的是有蒸汽孔的特制陶鍋，鍋內(nèi)只擺食材但不加一滴水，全靠隔水蒸燉過程中礦泉水的水蒸汽進入器皿凝結成湯汁。老鴨的皮下脂肪纖薄，肉質(zhì)緊實，燉蒸出來榨取的是那份濃香，而不余油膩，再在過程里加入建甌春筍與文蛤，最后入稍許鹽，無需過多調(diào)味，湯味鮮美有回甘，是清水出芙蓉般的賞味體驗。鹽焗重殼蟹是另一道從食材端就開始殘酷k.o.大戰(zhàn)的大菜。所謂重殼蟹，只選四兩青蟹里將將脫殼的那一種，硬殼還在，內(nèi)里已長出了棕色的膜狀軟殼，千斤里只出十斤，得之需立馬烹飪下口，不然，過了一晚上，螃蟹便脫殼重生，脂膏豐腴蟹肉肥美的高光時刻，一閃即逝。鹽焗這個做法，雖然傳統(tǒng)，卻是最能鎖住“蟹生”巔峰狀態(tài)的一種方式，海鹽嗆烤之后，重殼蟹的原味被完整保留，佐以甜醋，比大閘蟹吃起來更有滿足感和潤喉感。地址：上海市中山東二路600號BFC外灘金融中心店南區(qū)三層連著一個月光顧了子福慧·坤兩回，一回是3月末，黑珍珠榜單發(fā)布前夕，來這里試春菜，一回是上周末，受邀入席有點盛大且隆重的子?；鬯闹苣陸c。很難想象，88年的年輕主廚周子洋，用了不到四年時間，從無到有，開辟了子福慧的乾坤天地，收獲好評無數(shù)，拿鉆（黑珍珠一鉆）拿到手軟。周子洋說，子?；蹚某錾?，就是一家以食客為導向的餐廳，我們深以為然，看看出品就知道了。先說第一回17道佳肴組成的春鮮大餐，鰣魚、鮰魚、菜花甲魚輪番上陣，在嗜鮮者的眼里，簡直比春光還明媚。高蛋白轟炸之下，一道雞油花雕蒸膏蟹仍能脫穎而出，足見功力與新奇。所長嗜酒，對一切以酒入饌的美味，總是垂涎三尺，花雕的鮮美甘潤醇厚融進蟹肉里，入味、提鮮，回味盡是甜美。懂行的知道，這里的花雕，定是不外傳的秘方，不知道經(jīng)過多少味覺調(diào)配，才得此獨一份的濃香與鮮甜。這道菜還有一個反客為主的搭檔，淋上十年意大利Modena香醋的香酥油條，以葡萄為原料，在不同樹種的木桶中進行陳釀，成就這集復雜度與濃稠度為一體的精貴醋汁。香醋果酸圓潤不尖銳，以甜香為尾韻，既解了油條的膩，又激發(fā)了味蕾的香，心里想著吃一小根就好，嘴巴卻誠實地停不下來，大叫還要還要。論及碳水的高光時刻，除了油條還有拌面。四周年晚宴上，子福慧的第四套菜單攜一眾新菜如流水般走過T臺長桌，有致敬經(jīng)典，也有開拓創(chuàng)新，有的讓人會心一笑，也有的令人拍案驚奇，被所長稱之為靈魂拌面的豬大腸拌面便屬于后者。一口下去，頗有些油潑面的味型，大碗寬面，豬腸豬肺青椒切絲，在非同一般的酸辣里盡情攪拌。這酸，取材金優(yōu)香醋和龍門米醋加白糖熬煮的粗汁，這辣，是肉眼所見的一片紅火的辣椒面。一口下去，酸辣香甜交織之下，顱內(nèi)高潮迭起，一碗落胃，嘴巴和舌頭陷入暫時性酥麻，鼻尖滲出一層細細的汗珠，是一種久違的酣暢。名豪21年媒體宴，五個大圓桌早早排好，勢頭和氣場都直逼婚宴級別（笑。為了赴這場隆重的飯局，五十個業(yè)界小伙伴，趕飛機的趕飛機，趕高鐵的趕高鐵，總算在開席一刻，齊聚一堂。沒錯了，名豪就是這么有號召力，乘風破浪了20年，一直保持篤定從容的狀態(tài)，政要名流、明星商客迎來送往，一面成了隱秘的富豪飯?zhí)?，一面以獨具一格的新上海菜拿到了上海名牌標志?/span>名豪幾乎每道菜都有它的緣由和講究，21年的江南春宴亦是如此。暖場的涼菜名都有一個共同的后綴魚子醬，雞汁春筍·魚子醬，蠶豆小甜豆香椿·魚子醬，清酒漬白蘆筍·魚子醬，春韭青團·魚子醬，白灼鳥貝·魚子醬，煎墨魚·魚子醬，乍看起來像是卡露伽魚子醬的主題晚宴，坊間傳聞說只是因為廚師不想放鹽。所長最鐘意的兩道，又與酒脫不了干系，一道牛油太雕鯽魚子富貴蝦，生動詮釋了大才是好的硬道理。肉多膏厚的，口感鮮甜，與太雕、普寧豆醬和鯽魚子打成的醬汁一起送入唇齒舌尖，是復合的香與軟糯脆彈口感的味覺交響。另一道汆糟鵝肝枸杞頭，用糟鹵腌了鵝肝，再與枸杞頭一起在雞湯里汆過，湯頭鮮美，鵝肝更勝一籌。鵝肝肥美卻膩人，陳年酒糟完美消解了脂肪肝的膩，取而代之是四溢的酒香。不油膩的鵝肝仿佛暫時與膽固醇斷絕了關系，在放松了警惕的身心之下，滿口都是鮮香油脂的頌歌。按照所長試春菜的時間來算，文杏館排在頭兩家，乍暖還寒的早春，裹著件羽絨服風塵仆仆跑進屋，眼看一桌春意盎然，心里一陣蠢蠢欲動——春天就這么來了。文杏館屬粵菜新貴，主理人以王維的《文杏館》為名，在古北一座庭院式建筑里，創(chuàng)作出了另一個有關“文杏裁為梁，香茅結為宇，不知棟里云，去作人間雨”的世界。這個耗資千萬打造的大隱隱于市的餐廳里，菜與景常常是彼此呼應，譬如意境水墨山藥，將山藥制成慕斯，用墨魚汁勾勒出云紋，入口綿密細膩，像是上仙上神們才值得享用的仙境之味。緊接著一道脆皮肥腸又把我們打回原形，肥腸皮脆味甘香，肥而不膩，以潮州甜醬佐食，是入世人間才能享有的入世好味道。這年頭，美食界的CP組合，常能激發(fā)起食客們濃厚的獵奇之趣，有些食材CP聽起來不可思議，吃起來卻頗有一種金風玉露一相逢的驚喜，金桔燜和牛尾就是這樣一對CP。進口和牛尾，用金桔燜煮，吸收了湯汁和果香的牛尾，肉爛味濃，口感勁道。更妙的是，相較牛尾，金桔更是入味三分，咸鮮可口。于是金桔牛尾這對臨時CP，在主廚的奇思妙想里，互為成全，各自精彩，最終讓口舌得了最大的實惠。今年的煙花三月，所長真的下了一回揚州，緣由是受老朋友馬爹利之邀，參加一年一度的黑珍珠餐廳頒獎典禮。與全中國的餐飲人士共聚“世界美食之都”，我最大的感受竟成了“吃飯難”。舉個栗子，趣園茶社的早茶，周末的早上5點開始放號，6點放完，并且不接受預訂。原本想來懶散度周末的食客們，為了這頓正宗的皮包水，也不得不像打了雞血一樣半夜起床，一邊等放號，一邊等日出。一頓實現(xiàn)碳水自由、內(nèi)容夯實的早茶的飽腹感可以一直持續(xù)到傍晚。晚餐落座的山餐廳，距離趣園茶社幾步之遙，同在揚州迎賓館內(nèi)，卻另辟蹊徑在仿古的園林建筑群落里打造出一派現(xiàn)代設計之風。餐廳主廚正是淮揚菜泰斗周曉燕大師的公子周弋，早年留學英國研習甜點，而今回國獨當一面，帶領一群年輕人，將精致淮揚菜做得獨具一格。雖然以淮揚菜的標準，山餐廳的花膠清燉獅子頭以及河豚雞火煮干絲稱得上頂流，但淮汁澳洲小牛肉還是讓人一吃難忘。澳洲和牛恰到好處的油脂感，本身已經(jīng)是一道完美的味型，再與薄脆一同卷入餅皮里，香濃、脆韌，多重風味在舌尖碰撞，真是一道需要“內(nèi)卷”才能享用的美味。晚宴臨場更換了主食的菜單，據(jù)說邀請方在試菜的時候，對一碗黑椒銀絲面欲罷不能，最終才成全了這一桌食客的口福。細滑卻有嚼勁的面條浸潤在黑胡椒熱烈奔放的湯底中，沾染了一身江“胡”氣，讓人忍不住大口嗦面，大口喝湯，吃完滿口辛香，周身舒暢。稱臨江宴是一匹強勢入局的黑馬絕不為過，畢竟它不鳴則已，一鳴直取二鉆，上任一年的新主廚胡剛功不可沒。摘鉆答謝宴，最特別的fusion感是，主廚將粵菜中常見的厚重食材，以江南清雅又輕盈的審美方式來進行表達，海參花膠龍蝦蟹柳鮑魚等等等，通通都呈上了一副嬌軟的身段。配酒選得尤其無微不至，馬爹利的雙重奏演繹出冰與火之歌，馬爹利藍帶熱干邑散發(fā)的茶香幾近溫潤平和，馬爹利X.O的過冰飲法，同樣是潤物細無聲式的悠揚有余韻。山茶油浸象拔蚌，很值得一個bravo。山茶油是高光一味，那種溫暖干凈的醇香，將象拔蚌肉裹得密不透風，蚌肉彈滑韌，嗦著吃，咬著吃，或者嚼著吃，無論哪種吃法，最后油浸落入胃袋，都帶來一種緩緩擴散的熨帖又治愈的感受。雖然屬于off menu的燒椒鮑魚醬天使面也好吃，將佛跳墻與酥皮洋蔥湯進行拼接的臨江酥皮滿壇香也玩出了令人印象深刻的香調(diào)疊加，但收尾甜品桂花蜜棕櫚果燕窩冰，才是我的第二個bravo。桂花蜜用分子料理的方式做成了一顆瑩瑩的黑珍珠，疊于燕窩之上，但比起一般燕窩甜點的寡淡，這盤燕窩，像翻卷著的紗裙的白邊，一層一層，藏著棕櫚果，藏著檸檬醋小球，每一勺，都在向你的味覺記憶深處挖掘，最后，我發(fā)了朋友圈說，“真美好，像20年前的夏季葡萄破碎后的芬芳?！?/span> 
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