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此文將以基礎(chǔ)的咖啡萃取理論，以及品嘗到”過度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三種情況的咖啡作連結(jié)。 萃取可說是咖啡沖煮中最重要卻最不為了解的部分，萃取代表一切。如果不萃取甚至無法獲得一杯咖啡，以下是最簡單但不是百分之百準(zhǔn)確的說法： 萃取就是用水將咖啡的物質(zhì)帶出來，要用談的都很容易，但是要融會(huì)貫通和應(yīng)用卻難得多。 先不在這裡深入討論萃取時(shí)咖啡油脂及微量成分的影響，先討論較實(shí)用及貼切的資訊，像是如何品嘗萃取的咖啡并且做到熟練，至于化學(xué)分析這類的以后再說。 將咖啡與水混合時(shí)會(huì)發(fā)生不少事，最容易理解的說法，就是水溶解出許多咖啡的味道，這些溶解出來的味道幾乎就是你在咖啡杯中喝到的風(fēng)味。只有研磨到非常細(xì)的咖啡粉才會(huì)影響口感，但在萃取時(shí)不考慮細(xì)粉，因?yàn)榧?xì)粉在萃取時(shí)只是漂浮在水中。 烘焙咖啡豆有約28%重量的物質(zhì)，可被水溶解，這代表可以萃取咖啡豆約28%的物質(zhì)到水中。其馀的物質(zhì)幾乎都是咖啡豆的纖維及種子的組織。水是可溶性物質(zhì)很好的媒介，但是還是需要一些外力的幫助，如果將完整的咖啡豆丟入熱水，萃取出的物質(zhì)比粉少得多，因?yàn)榭Х榷沟慕Y(jié)構(gòu)非常密集和複雜，水無法穿過完整咖啡豆并溶解味道。所以我們必須增加咖啡豆的表面積，必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機(jī)可以輕鬆萃取，將咖啡豆磨成粉狀，增加表面積使水能夠發(fā)揮效用。 理想狀況下，我們將咖啡磨到非常細(xì)的狀態(tài)，丟入水中并溶解出美好的風(fēng)味。可惜若這樣做，這就是一杯很苦很難喝的咖啡。并非所有的咖啡風(fēng)味都是好的，所以我們必須控制萃取風(fēng)味的數(shù)量，才得以沖煮出一杯美味的咖啡。 同樣的我們不能磨很多咖啡豆并萃取一點(diǎn)點(diǎn)，為了避免這些過度萃取的風(fēng)味，萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕(有時(shí)比過度萃取還難喝)。多數(shù)人了解萃取就像是雙向道路，而我們總是試著在這條路找到平衡點(diǎn)，避免過萃或萃取不足的情形。 下面這個(gè)簡單的圖就可以解釋后續(xù)內(nèi)容，當(dāng)你能夠駕馭這些時(shí)，就可以讓煮出來的咖啡更豐富。而在那之前，我們都還在下圖代表的路口中駐足。 一、萃取不足的咖啡 萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質(zhì)不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質(zhì)，可以增加這杯萃取不足咖啡的風(fēng)味。想像一杯萃取時(shí)間太短的濃縮咖啡，也就是精品義式濃縮ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及讓人失望的短馀韻。這四個(gè)特徵是萃取不足的明顯跡象，讓我們再來仔細(xì)看萃取不足的現(xiàn)象。 刺酸味 咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質(zhì)時(shí)。有許多人問作者”酸味sourness跟酸質(zhì)acidity不是一樣嗎?”，這是個(gè)好問題；許多語言表達(dá)酸味跟酸質(zhì)是一樣的用詞，你可以想像當(dāng)說不同語言的人在一起杯測時(shí)，會(huì)有多困難。 為了澄清這部分，會(huì)定義刺酸味為負(fù)面的味道。舌頭會(huì)很快并強(qiáng)烈地感受到酸味，這會(huì)造成立即的生理反應(yīng)，你可能會(huì)皺起嘴唇，或是在舌頭兩側(cè)有觸電、尖銳的感受。刺酸味會(huì)令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會(huì)是你想要的味道。 當(dāng)談到酸質(zhì)時(shí)，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質(zhì)更像是風(fēng)味的一種。例如：”咖啡的酸質(zhì)令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質(zhì)強(qiáng)度很高”都很合邏輯。酸質(zhì)跟酸味/果汁感/酸質(zhì)明亮/刺激的酸這些都可做連結(jié)，可以專門寫一篇酸質(zhì)的文章，但此文是探討萃取。回歸正題。 缺乏甜味 以作者的觀點(diǎn)，咖啡風(fēng)味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾經(jīng)聽過有人這樣抱怨嗎?”這濃縮咖啡太甜了!”。讓我們想想，我很相信我們應(yīng)該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的圣杯般，而一旦尋求到了就會(huì)有驚人的報(bào)償！萃取不足是不會(huì)有甜味，且相距甚遠(yuǎn)。萃取不足會(huì)顯示出喝完咖啡后的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。值得一提的是，欠缺甜味這件事的，反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。 咸味 目前 并非所有人都同意作者的觀點(diǎn)，但這部分必須堅(jiān)持說，萃取不足的咖啡會(huì)是咸的。這并不像是”抱歉我加了鹽到咖啡裡”那種咸，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會(huì)有嚐到咸味時(shí)的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感(拜託不要喝阿摩尼亞來感受這個(gè)味道，相信我)。 #科學(xué)小講堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會(huì)有酸味及咸味，甜味的物質(zhì)沒有足夠時(shí)間或機(jī)會(huì)來完全溶解出來。 馀韻短 良好萃取的咖啡的馀韻可延續(xù)好幾分鐘(甚至幸運(yùn)可到幾小時(shí))，這個(gè)馀韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。 而萃取不足的咖啡沒有這種馀韻。當(dāng)你吞下咖啡時(shí)，風(fēng)味也隨之消散。你口中不會(huì)殘留任何令人愉悅的感受，這讓你體驗(yàn)這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。 還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個(gè)項(xiàng)目是較明顯且確定的。不管什麼時(shí)候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。 接下來我們來看萃取不足的另一個(gè)極端。 二、過度萃取的咖啡 過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質(zhì)帶出來，這種萃取結(jié)果帶來的是不好的風(fēng)味。 想像一杯萃取時(shí)間達(dá)40-50秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會(huì)很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個(gè)特徵，讓我們再來看看這些特徵。 苦味 我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，除非我在喝金巴利苦酒，不然我不想喝到這麼苦的味道。許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學(xué)作用有關(guān)係。深焙的咖啡會(huì)達(dá)到焦炭化狀態(tài)，而形成更多苦味的化學(xué)物質(zhì)。 #科學(xué)小講堂 – 有成千上萬的化學(xué)物質(zhì)(絕大多是是毒物)會(huì)觸發(fā)我們味蕾的苦味訊號(hào)，警告我們的身體不要吃這個(gè)東西。 乾澀感 在咖啡中喝到感覺乾澀的咖啡是非常不舒服的，因?yàn)榍瑵惺呛軓?qiáng)烈且會(huì)持續(xù)很久的感覺。這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。在酒中的澀感是來自多酚效應(yīng)：這是很容易在植物、種子與樹皮發(fā)現(xiàn)的化學(xué)物質(zhì)，而這也可能是造成咖啡喝起來有乾燥感的化學(xué)物質(zhì)。 多酚是苦的且會(huì)跟你唾液的蛋白質(zhì)結(jié)合，以一般人懂得話來說，就是多酚會(huì)吸乾你的舌頭，在口中產(chǎn)生沙沙的或是乾燥的感覺(這不應(yīng)該與葡萄酒中的”脆”與”乾”混淆，這些形容詞表示鮮明的酸質(zhì)或是低甜味，不一定是表示口感) 空洞感 作者喜歡用空洞來形容過度萃取的咖啡，咖啡感覺就是空虛且沒有生命，就像是萃取時(shí)把咖啡中的光亮抽離，過程中扼殺了美好的物質(zhì)。良好萃取的咖啡會(huì)讓你喝到濃郁感，是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。正是這種缺乏風(fēng)味和特性的咖啡(此特性并非指風(fēng)味的特性)，讓作者用空洞一詞形容。 這些是過度萃取風(fēng)味的味道特徵，當(dāng)然還有更多形容詞，但這些是最容易辨認(rèn)，這也提醒你不要沖出過度萃取的咖啡。 這些空洞風(fēng)味最重要的，就是它們很常見，可以從世上最高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。這些風(fēng)味并不討喜，大部分看此文的人都是追求精品咖啡，代表我們試著為消費(fèi)者創(chuàng)造特別的咖啡，這樣消費(fèi)者會(huì)愿意花更多錢品嘗，而萃取不足這種誤失就是那麼突兀。 現(xiàn)在來看好料的，達(dá)到甜蜜點(diǎn)、美味的好咖啡。 三、良好萃取的咖啡 良好萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注許多功夫來平衡無以計(jì)數(shù)的變因，只為創(chuàng)造一杯美好風(fēng)味的咖啡，而我們必須知道這樣的咖啡喝起來怎麼樣。 想像你喝過最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的風(fēng)味！澄澈的風(fēng)味就像透明一般。酸質(zhì)平衡并且?guī)碚娓惺?，如果你夠幸運(yùn)，酸質(zhì)還會(huì)很豐富，而且馀韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡，而你會(huì)想更了解它的咖啡。 甜美與成熟 作者花了無數(shù)的時(shí)間，不厭其煩地從咖啡中理出更多咖啡最成熟的風(fēng)味。 想像李子或類似的核果類水果成熟時(shí)，一開始會(huì)擁有豐富及強(qiáng)烈的酸質(zhì)，接著越成熟會(huì)越來越甜，水果的糖分發(fā)展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然后達(dá)到一個(gè)點(diǎn)，就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會(huì)想從咖啡喝到的甜美與成熟風(fēng)味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會(huì)很容易就被滿足。 澄澈與透明感 George Howell描述咖啡處理法為：”從咖啡之窗窺視咖啡”，而作者喜歡將這句話延伸為”想像萃取與烘焙為咖啡之窗的其他窗格"，如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡，你會(huì)很難”看”到咖啡實(shí)際風(fēng)味。常見的萃取失誤會(huì)讓你分心，并且會(huì)白費(fèi)你品嘗的咖啡在前端處理時(shí)的苦心。 酸質(zhì) 細(xì)緻、豐富與鮮明的酸質(zhì)，是咖啡背后最重要的元素。酸質(zhì)讓人陶醉卻也會(huì)讓人幻想到?jīng)獨(dú)?，?dāng)你喝咖啡時(shí)，酸質(zhì)讓你聯(lián)想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個(gè)酸質(zhì)可以被清楚定義，你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。 馀韻綿長 本身的字義以說明了一切，好的馀韻可以留存許久，也就是萃取良好咖啡的象徵之一。 以上就是咖啡萃取及風(fēng)味的好、壞或更差，期望現(xiàn)在你可以注意這些平常你喝的咖啡，并能夠連結(jié)到不同萃取結(jié)果的咖啡特性。 
微醺美學(xué) 盡在晚安魯?shù)婪?/strong> 小紅書：晚安魯?shù)婪?/strong> 新浪微博：穿越時(shí)空的調(diào)酒師 |
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