他是第一個進入世界廚師聯(lián)合會，在希臘國際大會上做中餐表演的廚師；

他是第一個進入中國駐美國大使館，為崔天凱大使招待美國友人現(xiàn)場制作馥天下烤鴨的主廚；他是第一個進入聯(lián)合國紐約總部，將中國第一個民營烤鴨品牌（馥天下烤鴨）帶進聯(lián)合國的廚師老板。

他就是烹飪藝術家，北京馥天下烤鴨店、唐瑞隆魚頭泡飯餐飲集團董事長唐習鵬（又名唐曉龍）。

他從廚30載，是一位在中國具有影響力的當代烹飪藝術家；他獲獎無數(shù)，是名副其實的明星大廚；他36歲創(chuàng)業(yè)，目前擁有兩大品牌（馥天下烤鴨店、唐瑞隆魚頭泡飯），店面6家，家家生意火爆，14年來積累了無數(shù)好口碑，成為京城老百姓最喜愛的餐廳之一；他不僅廚藝驚人，在經(jīng)營管理方面也有過人之處，2018年新開店面的廚房設計不論是空間利用還是動線設計，都讓同行佩服不已，成為行業(yè)新標桿；他的菜品看似尋常，但處處都融入巧思和多年積累的烹飪心得。那么下面，就讓我來聽聽他的從廚故事，看看他的廚房設計，學學他的招牌菜式。

從廚，一切為了母親的驕傲

唐習鵬又名唐曉龍，字：瑞隆，1972 年生于承德。母親對他的期望，就是考大學。然而16歲的他卻因為中考失利，跟大學無緣。一次偶然的機會，他從電視上看到一則廚師學校的招生啟事。從小就常幫家人做飯的唐習鵬突然覺得或許學烹飪也是一個不錯的選擇，他回憶到“當時只覺得自己還挺喜歡做飯的，而且廚師也算手藝人，就想試試看?！本褪菐е绱算露趾唵蔚南敕?，唐習鵬的命運與烹飪緊緊地纏繞在了一起。

在那個年代，廚師學校 600 元的學費對于貧窮的農村家庭來說不是個小數(shù)目。為了籌到這筆錢，從未出過遠門的唐習鵬跟著親戚踏上了開往北京的列車。到了北京，沒有時間去欣賞京城的繁華，他就被分到工地加固老舊樓房，一天 12 小時的辛勤勞作，為的就是每天 7 元的工資。除去每日 2 元的伙食費及其他一些極其簡陋的生活必需品，他每個月可以存下 130 元左右。唐習鵬就這樣在工地上干了大半年，才存夠了 600 元學費。回到家，當因為覺得在北京理發(fā)太貴而留著長頭發(fā)的唐習鵬出現(xiàn)在唐媽媽面前時，“她一下子就哭了。一來是心疼我，二來可能也包含著一種失望吧。在我們那兒只有不務正業(yè)的人才會留長頭發(fā)。

總之那年的春節(jié)我記得特別清楚，母親過得特別壓抑?！笨粗赣H如此難過，唐習鵬加緊了聯(lián)系學校的進程，正月十五就再次踏上征途，這次的目標是石家莊烹飪技術學校。母親為了支持兒子，把家里唯一一頭用來過年吃的豬賣了，又借來 400 多元當作兒子的生活費及雜費。當唐習鵬背起黃色的軍挎書包，穿著簡單的衣服踏上了求學之路的時候，母親依依不舍地送了一程又一程。唐習鵬看著淚流滿面的母親，雖然不舍，但想起母親嘆氣的樣子，最后終于狠了狠心飛快地跑上火車，他清楚：自己不能讓母親失望，一定要發(fā)奮圖強做個有用的人，讓母親知道即便兒子沒有考上大學，依然可以讓她感到驕傲。

成名，30出頭嶄露頭角

1990 年唐習鵬以優(yōu)秀的成績畢業(yè)，此時恰逢北京“僑亨酒店”來學校選拔人才，老師就推薦了他和他當時的同學、現(xiàn)在的妻子，還有另一名同學來北京工作。由于廚技出眾，1993 年唐習鵬被高薪聘請到“北京北容酒樓”工作，并拜在石萬榮大師門下，潛心學習京菜的烹調技藝，逐步地掌握了京菜的烹調技藝。1995 年他當上了廚師長，1997 年晉升為行政總廚，并先后到山東、上海、江蘇、四川、湖南、湖北等地交流學習至今，多次獲得全國大賽及北京烹飪大賽各項獎牌多枚。2002 年他為日本某電視臺制作了“中餐海帶宴”；2003 年為新加坡電視臺（旅游衛(wèi)視）做水煮魚制作全過程等節(jié)目；2004 年就獲得了北京最年輕的烹飪大師稱號并在《京華時報》上報道；2005 年參加全國“首屆中餐技術創(chuàng)新烹飪大賽”獲特金獎；2006 年他代表北京參加了中央電視臺全國烹飪大賽“滿漢全席”年度總決賽，一舉摘得年度總決賽的總冠軍、金爵獎，贏得冠軍獎勵 3萬元，同時被中國烹飪協(xié)會授予“中國烹飪名師”榮譽稱號；2007 年在廣西南寧舉辦的“第十七界廚師節(jié)”上，他現(xiàn)場進行了整魚脫骨的表演，獲得“最佳廚藝表演獎”……

在取得一些成績之后，唐習鵬被許多節(jié)目導演邀請，一直在中央電視臺、北京電視臺、黑龍江電視臺等做一些飲食類烹飪節(jié)目，同時他又得到了眾多中國烹飪大師和前輩們的指導，使自己的技術更上一層樓。在所有比賽中，給唐習鵬留下印象最深的莫過于 2006年“滿漢全席”年度總決賽。“預選賽時考打腰花，我是第一個打完的，并且把打好的腰花放到水里，展開度可以達到80%-90%，這取決于切腰花的深度和角度。復賽時，要給阿爾法、李谷一和李丁定制菜肴。我給李丁老師準備的蔥燒海參是在傳統(tǒng)烹飪基礎上稍加改良，先用濃湯煨透海參，然后再燒。這道菜起名為烏龍拜壽。第二道菜是糟熘鮭魚片，李谷一老師很愛吃魚，但吃魚有點上火，對嗓子不好，我又搭配了一杯鮮榨石榴汁。給阿爾法制作的布袋羊肉，即羊肉切粒配上蔬菜炒制，有點什錦炒羊肉的意思，加點孜然，小微辣口。這三道菜獲得評委和嘉賓的一致好評?！?/span>

創(chuàng)業(yè)，3個月闖出名堂

2007年底，已經(jīng)36歲的唐習鵬產(chǎn)生了獨自創(chuàng)業(yè)的想法，“選擇離開，真的很難以啟齒。但是心中有夢，希望能有自己的企業(yè)，想讓母親看到?jīng)]有上大學的兒子同樣值得驕傲?！?就這樣，經(jīng)過痛苦的掙扎，唐習鵬和師父說出自己的想法，師父雖然不舍但也對他的決定表示支持。那年僅有 17 萬元積蓄的唐習鵬通過各方籌措資金，注冊了自己的公司“北京馥天下餐飲有限公司”，在豐臺區(qū)吳家村路東口開了第一家馥天下烤鴨店。2008 年 1 月 7 日餐廳開張，因為先期做了不少活動，生意還算不錯，大家開始信心滿滿的迎接春節(jié)。“依照我?guī)资甑呐腼兘?jīng)驗和管理經(jīng)驗，春節(jié)絕對是餐飲企業(yè)的高峰期。但就在我們摩拳擦掌的時候，現(xiàn)實給了我們當頭一棒。大年三十，10 個包間全部訂滿了，可 16 桌的大廳卻只有 3 桌客人?！笨吹竭@種情況，唐習鵬心里也開始打鼓了，但他很快調整好自己的心態(tài)，強顏歡笑服務好客人，安排員工吃好年夜飯。春節(jié)后，唐習鵬開始有針對性地尋找附近有影響力的人來店里免費試吃，找原因?！昂髞斫K于找到了原因，原來這個餐廳以前已經(jīng)換了 4 個東家，每家菜都不好吃。所以這里已經(jīng)給人這種印象，就是誰來這開店都是換湯不換藥。為了改變這一現(xiàn)狀，唐習鵬開始大規(guī)模的請附近居民、單位職工來試吃，3 個月后終于有了效果。從那之后，唐習鵬逐漸掌握了開店的技巧和經(jīng)驗，也摸清了食客的消費心理，所以酒店是越做越順，越來越火，口碑也越來越好。不僅在北京周邊贏得了好口碑，在全國也打開了知名度。慕名來就餐、學習、考察的人越來越多。

到了 2014 年，“馥天下”已經(jīng)有了 4 家分店，每家都極受食客推崇。唐習鵬說：“我們也不會盲目的擴張，關鍵是要踏踏實實地做好每家店、每道菜?！?/strong>2016 年下半年，唐習鵬的新品牌“唐瑞隆魚頭泡飯”開業(yè)。這個新品牌以“魚頭泡飯”為主打，月營業(yè)額比 2015 年同期同規(guī)模的店面增長了大概 40%。2017 年 5 月，唐習鵬攜馥天下烤鴨、唐瑞隆北京味道兩大品牌再次讓餐飲圈為之振奮，他將起源中國、享譽世界的北京烤鴨帶入國際舞臺，在系列活動中“馥天下烤鴨”“唐瑞隆北京味道”在聯(lián)合國總部及中國駐華盛頓大使館，為聯(lián)合工作人員、國際友人、華人華僑展示了來自萬里之外的正宗北京烤鴨，讓世界感受到了中華美食的魅力。聯(lián)合國助理秘書長巴齊奧塔斯、中國駐紐約總領館文化參贊李立言、西班牙常駐聯(lián)合國代表 Román OyarzunMarchesi 大使等數(shù)百位國際友人參加了這一活動，無不為唐習鵬所帶來的源自中國的舌尖盛宴所折服。

德行，尊師重道熱衷公益

在唐習鵬看來：各行各業(yè)都有不同的技術和職業(yè)道德，餐飲界廚師也不例外。廚師的廚藝和廚德更為特殊，因為菜是入口供大眾食用的，這與人生命健康息息相關，另外菜的火候、烹飪的一些技法需要口口相傳，以師帶徒或是廚師間的相互交流很重要，所以學藝先學德，做菜先做人。他常說：“廚德是廚師素質、修養(yǎng)以及人格魅力的一個綜合體。廚藝的提高需要日積月累，廚德同樣也需要歲月的磨練。只有德藝雙馨的廚師，才能有威望，有地位，受到大家的尊重。”唐習鵬說：“師父石萬榮是他人生中的貴人，他們情同父子。在獲得了全國總冠軍后，他為我爭取到國外推廣宣傳京菜的機會，人生最難最痛苦的事，就是離開師父，創(chuàng)立自己的事業(yè)。至今的所有榮譽，跟他是絕對分不開的。他是我一生中在事業(yè)上最感謝的人，從事業(yè)到技術，再到平臺人脈都有他的提攜與幫助。”對待弟子，唐習鵬也是傾盡全力。從廚多年來積累下來的手藝，全數(shù)傳授給弟子，絲毫不保留。

同時，唐習鵬也熱衷于公益活動，以此回報社會。2008年汶川地震，從電視上看到同胞受難的唐習鵬感同身受，第一時間召集大家商量做一次大型募捐活動。最后大家達成一致意見，決定把一天的營業(yè)額全部捐給汶川。這個想法得到了玉泉物業(yè)公司楊總的大力支持，她當場表態(tài)橫幅的印刷、懸掛的條幅由他們提供，并表示愿意負責向大家做廣泛宣傳。第二天小區(qū)、街道多處掛上了寫著“馥天下烤鴨店決定舉行賑災義賣活動”的條幅，馥天下成了第一家為汶川地震舉辦募捐活動的餐飲企業(yè)。豐臺有線電視臺、北京電臺都進行了現(xiàn)場報道?；顒赢斕熘苓叺陌傩?、物業(yè)領導、企業(yè)負責人都來了，場面非常熱烈，活動也非常成功，總共募集了 2.3 萬元善款。為了答謝客人，唐習鵬安排員工獻上了提前排練的《感恩的心》手語操，自己則在大堂拿著話筒向大家致謝，并深深地鞠了三躬。

2018 年 6 月，唐習鵬代表中國參加世界無國際慈善活動，來到緬甸為當?shù)刎毨У貐^(qū)居民捐款捐物，并現(xiàn)場制作一萬多份愛心餐，受到世界廚師聯(lián)合會隆重表彰，并在央視進行專題報道；2017 年參加西藏日喀則貧困地區(qū)救助捐款活動，捐款人民幣 50000 元；2018 年豐臺區(qū)兩次組織到河北淶源地區(qū)大型幫扶救助活動，捐款人民幣15000元；內蒙古大馬地區(qū)幫扶互動購買幫農金粉 8600 元；2018 年倡議組織困難家庭兒童大病活動，捐款人民幣 10000 元。尊老敬老、心系于根，連續(xù) 3 年慰問豐臺區(qū)“陽光敬老院”，捐款捐物人民幣 20000 元左右；連續(xù) 5 年節(jié)假日慰問街道“民族敬老院”，捐款捐物 30000 元左右并組織員工與老人開展文藝演出活動；參加北京昌平敬老院慰問活動，捐款人民幣8000 元。樂善好施、情注于民，組織開展募捐活動，連續(xù) 4年募捐 3500 余件衣物送往西藏貧困地區(qū)；2012 至 2017 年連續(xù) 7 年為北京海淀區(qū)八里莊街道社區(qū)留守老人和孤寡老人提供老年餐，深受當?shù)仡I導的贊揚和群眾好評；2010、2014、2015年被評為北京市“千名孝星”同時獲得海淀區(qū)“百名孝星”稱號。

北京城售賣烤鴨的店面多如牛毛，但是這里的烤鴨可是大有來頭。不僅走進過聯(lián)合國，更是由少見的美女烤鴨師親自為你烤制。金閃閃油亮亮的烤鴨簡直引人犯罪！剛出爐的鴨子冒著熱氣、色澤紅亮、皮酥肉嫩、隔著老遠都能聞到撲鼻香氣，饞的讓人口水直流。每只烤鴨都是現(xiàn)烤現(xiàn)片，一陣刀光肉影間，一整只鴨子幾分鐘就片好。酥皮與嫩肉皆是不多不少，剛剛好的 1:3，即使徒口吃起來也絲毫不會膩哦！用薄薄的面皮蘸著師傅秘制的醬汁，就著大蔥絲、黃瓜條，隨意一卷滿滿塞入口中，嗯，越嚼越香，卷完一個還想再來一個，就怕你停不下來！

跟京城其他烤鴨不同，鴨胚增加了一個腌制的過程，腌料來自于上等的新鮮留蘭香薄荷，附帶適量檸檬汁、秘制薄荷汁和料酒。

具體做法 ：

初加工 1. 腌制：選用上等的新鮮留蘭香薄荷 500 克，加入鮮榨檸檬汁（4個檸檬）、美莉牌薄荷調味汁 200 克、料酒 1 千克制成腌料。選用正宗酥不膩填鴨胚 10 只放入調制好的薄荷腌料中，在 3℃ -8℃的環(huán)境下自然腌制13-15 小時。2. 掛糖水：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙 3-4 次，然后用糖水澆淋鴨身，讓鴨身整體著色均勻。3. 晾胚：把鴨皮內外的水分晾干，并使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。

成菜 1. 烤制：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入鋼堵，防止體內多余脂肪不易排出，真正做到薄荷烤鴨低脂少油的特點。鴨子入爐后，應先烤刀口，微微變色后再將鴨子進行翻面。到整只鴨子顏色均勻時，進行恒溫掛烤。如顏色不勻，需將鴨子挑起，用爐火進行補色。整個烤制時間應控制在 80-90 分鐘，這樣出爐的薄荷烤鴨色澤最好、口感最佳。2. 片制：薄荷烤鴨選用目前最流行的拉條片制法，選用此片法不僅菜肴造型更佳，而且口感更好，趁熱先片下鴨皮，然后再片鴨肉，薄而不碎。一只烤熟的薄荷烤鴨去除多余的油脂和干肉皮后，能片出 16 條鴨皮和 75 片鴨肉，而且大小均勻，口感則酥香鮮嫩。

吃法：薄荷烤鴨分為三種吃法：

1、鴨皮趁熱蘸白砂糖入口即化，酥香滿口。

2、也是最具有特色代表的吃法，食用時裹上兩片鮮嫩的留蘭香薄荷葉，放入少許薄荷醬，解膩增香，口感獨特。

3、也是最傳統(tǒng)的吃法，取一張鴨餅鋪平，取三片鴨肉夾上蔥絲、黃瓜條，蘸少許鴨醬卷起食用。

2016 年下半年，唐習鵬的新品牌“唐瑞隆魚頭泡飯”開業(yè)。這個新品牌以“魚頭泡飯”為主打，到目前為止，月營業(yè)額比 2015 同期同規(guī)模的店面增長了大概 40%。

說到“魚頭泡飯”的做法，唐習鵬著實花了不少精力，也考察了很多以相似產(chǎn)品為主打的品牌旺店，形成雛形之后，唐習鵬又根據(jù)食客的品嘗反饋進行了調制，最終形成了目前的做法。總體來說，食客滿意度非常高，甚至有很多食客不惜驅車一個多小時來我們店吃飯。

烹調“魚頭泡飯”選料很關鍵，一定要選擇頭大身小、魚身呈現(xiàn)青黑色、無污染的胖頭魚的魚頭，每個魚頭的重量不能低于 1250 克。重量太低，肉質就不夠肥美。在北京，制作魚頭泡餅的店面在選料上各有不同，畢竟魚頭的品質決定了菜肴的口味和口感。比如旺順閣，他們選擇的是千島湖的大魚頭，這種魚頭大家都非常了解，品質是非常好的。我們選擇的是水庫散養(yǎng)的淡水胖頭魚的魚頭，這種魚頭雖然不及千島湖魚頭那么“有名有姓”，但是腥味比較弱，肉質也很嫩。

有了魚頭，菜肴就成功了七成，另外三成來源于精準的調味。烹調這道菜肴，用到了兩種自制的調料，一種是自熬料油，一種是魚頭泡飯專用醬料。每一個配比都經(jīng)過了上百次的試驗才最終定版，可見用心之處。最后一個加分項是香米當食客的面現(xiàn)蒸，要的就是掀開鍋蓋那一瞬間的香噴，熱騰騰的香米飯顆顆白里透明，加上一塊鮮滑軟嫩的魚肉，再來兩勺濃香魚頭湯汁，就一個字兒“香”。

具體做法 ：

初加工取水庫散養(yǎng)淡水胖頭魚的魚頭（每個魚頭的重量不能低于1250克）清洗干凈后從魚下巴處將其切開但不能切斷，略微清洗，在魚肉處分別打寬約 2 厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，無需腌制。

熟處理 鍋內放入料油約 200 克，燒至六成熱時，放入蔥段、姜片、蒜子各 50 克，八角 5 顆，干辣椒節(jié) 10 克，中火煸炒至香味非常濃郁時，放入處理好的魚頭，小火兩面煎至色澤金黃，烹入花雕酒 150 克和米醋 225 克，再放入黃豆醬、郫縣豆瓣醬各 20 克，雞粉、生抽各 50 克，白糖 30 克，白胡椒粉 5 克，老抽 25 克，炒出香味后倒入湯料 1500 克，大火燒開，放入微辣的青尖椒 1 個（青尖椒可以增加菜肴的香味），改中小火燒約 25分鐘，此時魚頭已經(jīng)成熟，且湯汁已經(jīng)比較濃稠，離火裝入大盤內，搭配米飯上桌即可。

☆料油   烹調魚頭泡飯時，我們一定要使用自制的料油。這款料油是在魚頭泡餅使用的三合油的基礎上演變而來的。油使用的是熟豬油、煉香的雞油和大豆油，熟豬油可以增加魚頭的肥美度，雞油和大豆油主要使做好的魚頭顏色更加金黃。料油的具體做法：鍋內放入混合油（熟豬油、熟雞油、大豆油按照1:1:1的比例混合）5 千克，下入蔬菜料（京蔥段 1.5 千克，干蔥頭 1 千克，蒜子、香芹各 500 克，拍松的姜塊 400 克）和香料（八角、山柰、肉豆蔻、白豆蔻、草果、肉桂各 20 克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾料渣即可。

☆魚頭泡飯專用醬料   如果是批量預制醬料，做法很簡單：鍋內放入料油500 克，燒至五成熱時，放入黃豆醬、郫縣豆瓣醬各 200 克，煸炒出香味后再放入雞粉、生抽各 500 克，白糖300 克，白胡椒粉 50 克，老抽 250 克，小火熬至醬料濃稠即可。