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鱘魚美食很多，但數(shù)魚餃最為奇特。所謂魚餃，簡單地說就是“魚包肉”。傳統(tǒng)的餃子大多以面粉為皮，以肉或菜為餡。當然也有其它的，比如蛋餃是以蛋液做餃皮。而魚餃是以新鮮魚肉為皮，再將肉包裹其中，食材和廚藝要求都很高，做起來更為麻煩。做餃皮的魚必須新鮮，魚肉有韌勁；廚師必須刀功嫻熟，心思細密。否則，做出來的魚餃就會“露餡”，甚至魚和肉完全分離，一鍋魚餃變成了一鍋魚肉大雜燴。 我親眼見過魚餃的制作過程，那叫一個復雜、一個精細。先是將黑魚片花刀，用清水沖至透亮，再用手打至上勁，然后將調(diào)好味的肉餡捏入魚片中，用生粉封口。這樣魚餃便成形了。接著是烹飪。將剩下的魚頭和魚骨熬一鍋濃湯，同時另起鍋燒水將魚餃煮熟后撈起，放入熬好的魚湯中，再煮上幾分鐘，一鍋魚餃便可出鍋了。揭開鍋蓋，一股濃濃的鮮香味撲鼻而來，待鍋上水汽散去，但見一枚枚晶瑩剔透的餃子漂浮湯上，個頭大大的，顏色亮亮的。好奇的客人夾一枚入口，入鼻鮮香，入口細膩，魚肉的嫩爽與豬肉的醇厚完美融合，盡情享受味覺的盛宴。 吃魚餃時千萬不能心急，先喝點魚湯，再夾上一枚魚餃輕輕咬上一口，必須是輕輕地，否則容易燙著舌頭，也有可能被不小心留下的魚刺扎著嘴唇。待確認安全后，就可以大快朵頤了。當然也不要太貪嘴了，得給其他客人留點。 魚餃好吃，引來了無數(shù)食客，當然也有不少慕名學藝的大廚名廚。鱘魚的廚師們也不吝嗇，詳細地介紹魚餃的制作方法、帶著參觀魚餃的制作過程，甚至讓他們現(xiàn)場嘗試、手把手指導。但奇怪的是，學藝的廚師們回到自己的廚房后卻怎么也做不出成形的魚餃來，大多還是魚是魚、肉是肉。就是做出一兩個，也沒有鱘魚魚餃的那種味道。 其實這主要與食材有關(guān)。沒有好食材，再高明的廚師也做不出絕頂?shù)拿牢秮?。做魚餃的魚必須要大但又不能太大，魚肉必須緊致；做魚餃的肉必須是上好的里脊肉?；鸷蛞埠苤匾；鸷虼笮?、時間長短都很有講究，烹煮的時間長了則易老，短了則難入味。江邊人美食館的廚師介紹說，魚最好選用四斤左右的野生黑魚，太小則魚餃包不起來，太大則肉質(zhì)偏老口感不好。問到火候問題，他則笑而不語，看來這個得靠廚師自己把握了。 魚餃好吃，也有過不少尷尬事。常常有客人專程到鱘魚來吃魚餃，卻被告知今天沒有或本店不做這道菜。這不怪鱘魚人不好客，要怪就怪魚餃做法獨特，不是每個飯店都能做；還因為食材要求高，不是天天都能做。 一位朋友大老遠地跑到鱘魚來，沒吃上魚餃，便恨恨地表示再也不來了。但過了兩天，我又在江邊人美食館見到了這吃貨，這下該滿意了，因為他當時嘴里正含著一枚魚餃。我笑問，怎么又來了。他嘿嘿樂著，含糊不清地說：“這個，好吃！” 哎，奇特的魚餃，讓人又愛又恨，讓人流連忘返。嚴云樂 |
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