糖葫蘆，在天津又叫糖墩兒，是我國北方的傳統(tǒng)小吃。它是把北京人稱為“山里紅”（也叫“山楂”的小紅果兒）去掉中間的果核兒，用竹簽穿起來。在春節(jié)廠甸廟會(huì)賣的，是往上面刷麥芽糖稀，這是廟會(huì)大糖葫蘆的獨(dú)有做法。長長的大糖葫蘆，白里透紅，吃起酸中帶甜，再加上只有廟會(huì)才有的超長相貌，也是孩子們逛廠甸必買的吃食了。
還有一種冰糖葫蘆，是把穿好的山里紅蘸冰糖，這也是平日賣的小糖葫蘆的一般做法。這種冰糖是用白糖加水在銅鍋中熬制出來的。熬糖是最為關(guān)鍵的技術(shù)活兒。糖與水的比例是兩份糖一份水，倒入鍋中，熬到糖漿已經(jīng)冒出細(xì)小的泡沫，顏色變成淺黃，用筷子蘸一下能拉出細(xì)絲來，這就表示已夠火候了。?；?，把穿好的山里紅全部浸入糖漿中輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，裹上薄薄的一層，把蘸好熱糖漿的山里紅串兒放在濕涼的木板上，或大理石板上冷卻定型。很快晾涼的糖漿變硬了，著板子那面兒的糖漿結(jié)成光滑平整的硬殼了，每一粒果實(shí)都穿上晶瑩剔透的冰糖外衣，透出果子的深紅色和上面的白色小點(diǎn)兒，真是色香味俱全，看上去就像個(gè)工藝品，拿在手里得反復(fù)欣賞，才從串尖兒一點(diǎn)點(diǎn)入嘴。有首詩形容得很確切：“晶瑩羅漢疊紅裝，美味流街走巷場。一曲冰糖葫蘆買，喚來婦孺喜相嘗?！?/font>
冰糖葫蘆在民國時(shí)期最為繁盛。當(dāng)然其中一個(gè)原因，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)北方冬天水果少，而山里紅正是土產(chǎn)，所以制作也就品種多，手工精致了。例如主料除了山里紅，還有采用海棠、荸薺、山藥、橘子，還有豆餡的、芝麻餡的、加瓜子仁兒的。各種不同花樣、不同口味的食材都可以做冰糖葫蘆。而且出了很多因賣冰糖葫蘆而出名的字號(hào)，如九龍齋、信遠(yuǎn)齋等。給我留下最深印象的是王府井東安市場南門的隆記食品店，迎著市場出口處，擺一長桌，幾個(gè)大瓷盤上擺放剛出鍋的、各種各樣的糖葫蘆，旁邊的支架上還插著很多，外扣大玻璃護(hù)罩，用一大燈泡照著，真像舞臺(tái)各種名角登臺(tái)亮相，五光十色，太吸引人了?，F(xiàn)在想起來這就是很成功的商業(yè)廣告啊，極受逛街人的青睞，不看都不行，不買不忍去。
我小時(shí)候更多看到的是沿街叫賣的游商。有挑擔(dān)子的，有挎著木提盒或竹籃子走街串巷的，還有扛著長木桿子，桿頭上有圓木托，木托上有無數(shù)的小孔，把冰糖葫蘆的竹竿插入孔中邊走邊吆喝：“哎——冰糖葫蘆喲，新蘸的！”這種小販所賣的品種少，大多是山里紅的，制作水平也一般，但是價(jià)格比東安市場要便宜得多，所以也很受平民百姓的歡迎。
山里紅營養(yǎng)豐富，含維生素C等十幾種營養(yǎng)成分，而且還具有藥用價(jià)值，中藥鋪賣的大山楂丸，就是以它為主材。但它本身太酸，所以蘸上冰糖就酸甜適中，香脆爽口，簡直是冬日北京街巷賣零食的一景了。有詩這樣贊美它：“漫道山楂老幼知，酸甜可口又消食。一竹橫貫千秋過，再塑冰身惹夢(mèng)馳?！?/font>
冰糖葫蘆是季節(jié)性食品，原因是山楂成熟在深秋，從十月下旬到來年暮春，可以買到。而且在制作上，冰糖遇到高氣溫很容易溶化了，所以現(xiàn)在的冬末時(shí)令，正是吃冰糖葫蘆的好時(shí)節(jié)。（何大齊）
