醬油，又稱為豉汁、豉油，起源于我國。醬油釀造技術(shù)的發(fā)明追溯于兩千多年前，是我們祖先對(duì)人類飲食文化的智慧結(jié)晶。從古到今，醬油都是我國老百姓餐桌上廚房里必備的調(diào)味品，由于醬油中風(fēng)味物質(zhì)中含有多種人體需要的營養(yǎng)成分，也成為東南亞人們乃至歐美地區(qū)飲食文化中不可替代的調(diào)味品。為了迎合不同地域人們對(duì)醬油口味的不同追求，隨著人們對(duì)醬油風(fēng)味的不斷提高，市場(chǎng)上出現(xiàn)了風(fēng)味不同的各類醬油 。

影響醬油風(fēng)味形成的因素很多，主要影響因素是原料的選擇、釀造工藝以及發(fā)酵過程中微生物作用是否達(dá)到要求。醬油的釀造過程，其實(shí)就是微生物的反應(yīng)過程。微生物通過生長繁殖，使用原料中的碳源與氮源，將高分子物資分解為 低分子化合物。這些分解物經(jīng)過微生物的重復(fù)分解及相互反應(yīng)，生成的種類多樣的風(fēng)味物資。呈現(xiàn)給人們鮮、甜、咸、酸、苦的味覺感受及特殊香氣風(fēng)味。

醬油的風(fēng)味是吸引消費(fèi)者的重要因素，為了生產(chǎn)出適合消費(fèi)者口味的醬油，了解醬油風(fēng)味物資的形成機(jī)理必不可少。

1.1 色澤的形成

1） 酶促褐變

有氧氣接觸的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程，稱為酶促褐變。在醬油釀造過程中，酚酶為多酚氧化酶，由發(fā)酵過程中曲霉生成 。酚類物資由面粉等碳源轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。在發(fā)酵過程，酚酶催化酚類物質(zhì)與空氣中的氧氣反應(yīng)產(chǎn)生酶促褐變，酶促褐變主要發(fā)生在發(fā)酵后期。

 2） 非酶棕色化反應(yīng)

它又稱美拉德反應(yīng)，是羰基化合物和氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，經(jīng)過多種反應(yīng)最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反 應(yīng)。羰基與氨基分別由淀粉原料和蛋白質(zhì)原料水解而來。充分的美拉德反應(yīng)能夠給物料帶來厚重的色澤。為了提高美拉德反應(yīng)速度，可以提高其反應(yīng)溫度。美拉德反應(yīng)是一個(gè)吸熱的過程，隨溫 度升 高，反應(yīng)程度會(huì)顯著提高。

  3） 焦糖化反應(yīng)

糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的熔點(diǎn)時(shí)，發(fā)生脫水作用，再縮合生成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)，這類反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)生成兩類物質(zhì): 一類是糖脫水聚合物，俗稱焦糖或醬色；一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。它們給食品帶來悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味。該反應(yīng)主要發(fā)生在醬油保溫發(fā)酵階段。

1.2 香氣的形成

醬油的香氣組成成分約有300種，可分為脂肪族化合物和芳香族化合物兩大類，主要是羰基、醇類、酸類、酯類、酮類、酚類和呋喃類等。其中，醇類以乙醇及酒精為代表，糖類物質(zhì)在耐鹽酵母代謝作用下生成，它的水溶液具有特殊的、令人愉快的香味。酚類主要有4-乙基愈創(chuàng)木酚(4-EG) ，其有醬香味，是由小麥中的木質(zhì)素經(jīng)米曲霉、后熟球擬酵母作用生成。羧酸類主要包括乙酸，乙醇氧化生成乙酸，乙酸具有刺激性氣味，醬油中少量的乙酸能調(diào)和醬油風(fēng)味。酯類以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主，酯是醬油香氣的主要成分。乙酸乙酯有水果香，易揮發(fā)。在高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油中脂類香味較明顯。羰基化合物主要包括乙醛，微量的乙醛能調(diào)和醬油風(fēng)味。呋喃類主要為4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮(HEMF)和4-羥基-2，5-二甲基-3- 呋喃酮(HDMF)，它們的味閾值很低，能給予醬油的鮮味和焦糖風(fēng)味。

1.3 滋味的形成

釀造醬油滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔，醬油風(fēng)味的好壞很大程度反映在滋味這方面。醬油的味道主要由甜、酸、苦、咸、鮮互相調(diào)和而成。在醬油感官時(shí)，甜、咸、鮮表現(xiàn)明顯，比較容易給人們感覺出來。酸、苦味給予人味覺上獨(dú)特的口感。甜味物質(zhì)主要是葡萄糖及絲氨酸等微甜氨基酸。葡萄糖由淀粉原料水解而成。鮮味主要成分是谷氨酸和天冬氨酸，谷氨酸由淀粉原料經(jīng)三羧酸循環(huán)生成。同時(shí)，谷氨酰胺也可在谷氨酰胺酶作用下生成谷氨酸。咸味來自發(fā) 酵過程中的鹽水，咸味能夠更加凸顯出鮮味。酸味來自發(fā)酵過程中葡萄糖通厭氧產(chǎn)生的乳酸、乙酸等。醬油中的苦味物質(zhì)來源于小麥、大豆的單寧物質(zhì)。

1.4 體態(tài)的形成

醬油體態(tài)包括濃度、粘稠度、沉淀物及懸浮物。醬油濃度指標(biāo)對(duì)醬油體態(tài)起決定作用，主要構(gòu)成為食鹽、多肽、氨基酸、糖分、色素及維生素等。優(yōu)質(zhì)醬油濃度較高，滋味醇厚綿長。粘稠性物質(zhì)有可溶性蛋白、糊精等，優(yōu)質(zhì)醬油其粘稠性較大，因此流動(dòng)稍慢，有利于食品上色。優(yōu)質(zhì)醬油在存放較長時(shí)間后，醬油仍澄清、無沉淀、而且可以看到醬油表面有一層很亮的反光面。生抽呈淺紅褐色，澄清透明、稍有掛壁為佳；老抽呈深紅褐色或棕褐色，稠度 適中，掛壁明顯為佳。

2.1 原材料

優(yōu)質(zhì)的原料決定優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。古人云: 巧婦難為無米之炊。醬油中的風(fēng)味物資來源于原料，原料的選取對(duì)醬油風(fēng)味的形成起著關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)醬油釀造采 用大豆小麥作為原料。大豆發(fā)酵產(chǎn)生出的醬油營養(yǎng)豐富，味道醇厚。大豆含有豐富的油脂，在發(fā)酵過程中生成高級(jí)酯類與脂肪酸。如用豆粕等原料代替大豆，節(jié)約成本的同時(shí)也降低了醬油原油的風(fēng)味。小麥作為微生物發(fā)酵的碳源，也是微生物發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的基質(zhì)。小麥的淀粉含量高，滿足微生物生長繁殖的同時(shí)能夠被各種酶水解生成各種糖、醇、酸和酯物質(zhì)，這些物質(zhì)構(gòu)成風(fēng)味物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)前體物。經(jīng)烘焙的小麥更能產(chǎn)生麥芽酚等芳香成分。如使用麩皮代替小麥釀造出的糖、醇、酸和酯物質(zhì)明顯減少，風(fēng)味物質(zhì)明顯不足。所以，釀造醬油中原料的選擇對(duì)醬油的質(zhì)量影響很大。為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬油，可以調(diào)整原料用量比例及增加原料預(yù)處理工序。

2.2 發(fā)酵工藝選擇

 1) 多菌種制曲

醬油中的風(fēng)味物質(zhì)都是在微生物酶的的生化反應(yīng)下將原料中的高分子物質(zhì)分解而成的。醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生出的微量成分超過300種。這300種成分的合成作用需要多種微生物多種不同性能的酶參與反應(yīng)。單菌純種發(fā)酵需然縮短 了發(fā)酵周期，提高了產(chǎn)量，但不具備產(chǎn)生多營養(yǎng)多芳香物質(zhì)的能力,單菌純種發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣比多菌種發(fā)酵的醬油差。在米曲霉醬醪中添加黑曲霉發(fā)酵，氨基酸態(tài)氮和還原糖含量都比單菌種發(fā)酵高很多。

 2) 低溫制醪天然發(fā)酵

天然發(fā)酵, 形成春曲、夏醬、秋油的生產(chǎn)規(guī)律，就是說從春季制曲、制醪, 夏季發(fā)酵到秋后成熟放油的過程。在春季 制曲，溫度偏低時(shí)能使乳酸菌等產(chǎn)酸菌得到抑制，中性的基質(zhì)能使中性蛋白酶與淀粉酶的活性提高。到了夏季，氣溫逐漸上升,微生物生命活動(dòng)旺盛, 醬油進(jìn)入主發(fā)酵期, 基質(zhì)內(nèi)微生物利用原料生成各種醇類、酸類、脂類等多 種風(fēng)味物質(zhì)。直至秋季到來, 氣溫下降明顯,醬油進(jìn)入后熟階段,微生物產(chǎn)生的酶繼 續(xù)與原料成分及各種代謝產(chǎn)物進(jìn)行分解反應(yīng),能夠充分利用酶活性及提高原料的利用率，能爭(zhēng)取在放油 前提 高醬 油中 風(fēng)物 質(zhì)的含量。

 3) 適量添加微生物與酶制劑

在很長一段時(shí)期，醬油釀造都是以天然曬露發(fā)酵為主，隨著釀造工藝的改良，發(fā)酵方式逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榫N發(fā)酵 ，這有效解決發(fā)酵周期長、酶活力低的問題，醬油的品質(zhì)獲得了顯著提升。

然而，目前使用的酶系較為單一，原材料得不到充分利用，原材料中很多成分無法分解為醬油的有效成分，從而影響了醬油的風(fēng)味。淀粉質(zhì)分解后產(chǎn)生的葡萄糖和麥芽糖等能增加醬油的甜味和固形物，且糖化后易被酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精 ，而酒精是醬油香氣物質(zhì)的重要組成部分。通過添加活力較高的淀粉酶，能夠使淀粉質(zhì)的利用獲得顯著提高。在醬油發(fā)酵的后期，可適量添加耐鹽乳酸菌，其生長活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)的前體物。

 4) 增加醬油的發(fā)酵時(shí)間

現(xiàn)如今，消費(fèi)者都對(duì)醬油的色澤提出了較高的要求，各大生產(chǎn)廠商為了滿足消費(fèi)者的需要，都紛紛通過提高醬油的發(fā)酵溫度，來改善產(chǎn)品的色澤，縮短發(fā)酵周期。有些廠商甚至將溫度提高至60-70℃，在如此高的溫度下，雖然可以使酶的反應(yīng)速度加快，但卻會(huì)對(duì)制曲時(shí)各種酶的作用發(fā)揮形成抑制，從而影響醬油風(fēng)味物質(zhì)的積累。通常情況下，發(fā)酵時(shí)間過短會(huì)造成微生物產(chǎn)生的各種酶無法與原料完全反應(yīng)，導(dǎo)致分解效果變差，分解出的各類風(fēng)味物質(zhì)減少，而延長發(fā)酵的后熟時(shí)間可以使剩余酶的活力得以充分發(fā)揮，這有助于提高各種原料的利用效率以及醬油的色、香、味。在對(duì)醬醅進(jìn)行保溫發(fā)酵的過程中，為了充分發(fā)揮蛋白酶的作用，應(yīng)當(dāng)將溫度保持在42-46℃左右，過低或是或高的溫度均會(huì)對(duì)酵母菌等微生物的作用造成影響，從而會(huì)影響 到醬油的風(fēng)味，現(xiàn)代固態(tài)低鹽發(fā) 酵工藝周期至少為一個(gè)月，這樣才能使醬油的色、香、味獲得有效調(diào)和，有利于風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

2.3 控制原油儲(chǔ)存周期

曲醪在曬場(chǎng)發(fā)酵完成后進(jìn)入放油過程，原油放出時(shí)間與使用時(shí)間間隔不宜過長。原油在儲(chǔ)存放置過程中微生物會(huì)反應(yīng)劇烈，特別是酵母菌等菌類繁殖速度較快。酵母菌的繁殖導(dǎo)致原油出現(xiàn)酒味，影響醬油風(fēng)味，所以原油儲(chǔ)存過程中抑菌措施需要做足。

2.4 通過調(diào)配改善風(fēng)味

根據(jù)不同醬油產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配制成品醬油時(shí)需將發(fā)酵生產(chǎn)的不同原油進(jìn)行不同比例的搭配。此外，也可根據(jù)各地地理位置不同、針對(duì)人們喜愛的口味，對(duì)醬油的風(fēng)味作出調(diào)整?？梢栽谠瓉磲u油的基礎(chǔ)上，增加 砂糖、甘草等甜味劑，肌苷酸、鳥苷酸等助鮮劑，及其他香辛料(丁香、花椒、桂皮、茴香) 等，以增加醬油的花色品種，改善醬油的風(fēng)味。

3. 結(jié)語

醬油風(fēng)味的形成是多種風(fēng)味物資相互協(xié)調(diào)的結(jié)果，是色澤、香氣、滋味、體態(tài)綜合后給予人的感官印象。醬油的風(fēng)味物質(zhì)是由原料經(jīng)過多種微生物生命代謝為基礎(chǔ)的生化反應(yīng)產(chǎn)生的。為了改善醬油的風(fēng)味，必須選取優(yōu)質(zhì)的原料、以及成熟的工藝。隨著社會(huì)不斷發(fā)展，人們對(duì)醬油調(diào)味品的風(fēng)味提出了更多的要求，這要求生產(chǎn)企業(yè)不斷生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味的醬油產(chǎn)品。特色醬油成為我們現(xiàn)階段研究的新課題。