怎樣才能做出頂級(jí)的清蒸魚？按我的方法，頂級(jí)鮮嫩的清蒸魚不是難事清蒸魚是鮮嫩的最好體現(xiàn)，要做出一道頂級(jí)的清蒸魚可沒那么簡單，是需要一定的技巧的，但是也不是你想象中的那么難，按我的方法來，你也可以成為大廚。  清蒸魚和豉汁蒸魚是有區(qū)別的，清蒸魚不會(huì)像豉汁蒸魚那樣放豉汁或者生抽，這樣才能真正體現(xiàn)出清蒸二字，下面我就詳細(xì)的來講解這兩道菜要如何做才能完美，才好吃。  清蒸魚的做法：【主料】：鱸魚1條。 【配料】：生姜一塊、京蔥半根。 【調(diào)料】：鹽、黃酒、味精、陳醋、芝麻香油。 【準(zhǔn)備工作】： 1、鱸魚宰殺以后把內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓、魚的牙齒、清理干凈，還要把魚肚子里的黑膜和魚身上的黏液用刀刮干凈，用清水沖洗干凈后再靜置2個(gè)小時(shí)左右（如果追求極致的鮮味就靜置，如果對(duì)鮮味沒有要求那就無需靜置）。 2、生姜切絲，蔥切薄片，一起放入碗中，加入3克鹽，3克味精，2克白胡椒粉，然后用手?jǐn)嚢杈鶆蚝笥昧Φ刈グ瑁サ接悬c(diǎn)黏黏的感覺就可以，然后加入10克黃酒攪拌均勻備用。  【烹飪方法】： 1、先把魚改下刀，在魚的兩面每隔2.5厘米左右的位置斜切開出刀口，然后在魚背上沿著魚的脊骨從魚尾到魚頭也開上一刀，深度大概在2厘米左右。 2、把攪拌好的姜蒜用紗布包起來，然后用力把汁水?dāng)D出來，均勻的淋在魚的身上，每個(gè)部位都要淋上，改刀開口的地方，魚肚子里等魚的全身都要抹上，然后腌制一下。  3、在腌制好的魚的肚子中間插進(jìn)去從魚背上出來一枝筷子，在靠近魚頭和靠近魚尾的地方墊上筷子，這樣就把魚托起懸空了，魚肚子也打開來了，這樣在蒸魚的時(shí)候就更能受熱均勻了。 4、蒸鍋加入足夠的水，大火燒開上汽后把魚放入蒸鍋，蓋上蓋子蒸上12分鐘左右即可。  5、在蒸魚的時(shí)候我們可以來調(diào)一個(gè)蘸汁，先把1小塊生姜切末，切越細(xì)越好，切好后放入蘸碟，加入2克鹽和1克味精，加入50克雞湯，沒有雞湯的加高湯，沒有高湯的加開水，然后加入陳醋30克，最后加入少許的芝麻香油攪拌均勻即可。 6、魚蒸好后及時(shí)取出，把筷子撤去，把盤中的汁水瀝入鍋內(nèi)，然后加入60克雞湯，沒有雞湯就加高湯，沒有高湯就加清水，然后加入適量的鹽，少許的味精，大火燒開后淋在魚的身上。清蒸魚所有的步驟就走完了。  技術(shù)問題，你問我答：問：宰殺好的魚為什么要先放2小時(shí)再蒸？ 答：魚最鮮的時(shí)間不是剛宰殺的時(shí)候，而是宰殺2個(gè)小時(shí)左右以后才是最鮮的，這是因?yàn)榛铘~在宰殺以后，魚肉的肌肉纖維會(huì)慢慢地出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象，在這個(gè)時(shí)間段魚的肌肉組織中的蛋白質(zhì)暫時(shí)無法分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸卻是魚肉鮮味的最主要的成分。只有等魚肉從高度僵硬慢慢下降，等慢慢開始向自溶階段進(jìn)行轉(zhuǎn)化的時(shí)候，魚肉中的蛋白質(zhì)才能在蛋白酶的作用下，才能逐漸分解出讓人體容易吸收的各種氨基酸，這種氨基酸也能帶來大量的鮮味，所以要想魚達(dá)到最鮮美的味道那就要宰殺后2個(gè)小時(shí)左右再來烹飪。如果是在夏天溫度比較高的情況下可以放冰箱冷藏，如果放冰箱冷藏的話就再延長半個(gè)小時(shí)。  問：蒸魚前為什么要先改刀？ 答：做清蒸魚改刀很重要，因?yàn)榭梢酝ㄟ^改刀把魚肉的厚薄變得更均勻，這樣魚肉整體的成熟度才能一致，不會(huì)造成薄的地方蒸老了，而厚的地方還沒熟的情況出現(xiàn)。  問：為什么不用料酒而用黃酒？ 答：因?yàn)榱暇评锩婧邪私?、桂皮、花椒等香料，這類的香料的味道對(duì)挑剔的人來說是有一定的影響的。而黃酒就不同了，黃酒的酒精揮發(fā)后什么都不會(huì)留下。  問：抹好了蔥姜水的魚要腌制多長的時(shí)間？ 答：腌制的時(shí)間不同，蒸出來的口感就會(huì)不同，比如喜歡特別鮮嫩的口感那就在魚的身上抹上少量的鹽，然后腌制2分鐘后就開始蒸，這樣蒸出來的口感就特別的嫩，如果喜歡帶點(diǎn)彈彈的口感，那就稍微多抹點(diǎn)鹽，然后腌制15分鐘，這樣蒸出來的口感就更Q彈些。  豉汁蒸魚的做法：【主料】：鱸魚1條。 【配料】：生姜1塊，大蔥1根、紅辣椒1個(gè)。 【調(diào)料】：鹽、料酒、白糖、蒸魚豉油、胡椒粉。 【準(zhǔn)備工作】： 1、鱸魚宰殺以后把內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓、魚的牙齒、清理干凈，還要把魚肚子里的黑膜和魚身上的黏液用刀刮干凈，用清水沖洗干凈后再靜置2個(gè)小時(shí)左右（如果追求極致的鮮味就靜置，如果對(duì)鮮味沒有要求那就無需靜置）。 2、生姜一般切片，一半切絲，絲切越細(xì)越好。 3、大蔥一半斜切厚片，一半斜刀切絲，切越細(xì)越好，切好的蔥絲用水先泡著。 4、紅辣椒切細(xì)絲，紅辣椒主要是用來配色用的。  【烹飪方法】： 1、先把魚改下刀，在魚的兩面每隔2.5厘米左右的位置斜刀開出刀口，然后在魚背上沿著魚的脊骨從魚尾到魚頭也開上一刀，深度大概在2厘米左右。 2、在盤中里放上2枝筷子把魚架起來，這樣魚才能受熱均勻，然后把姜片放一些進(jìn)魚肚子里，盤中里和魚的身上，撒上少量的胡椒粉，再淋上少許的黃酒或者料酒去腥。 3、蒸鍋加入足夠量的水，大火燒開上汽后把魚放入蒸鍋，蓋上蓋子大火蒸上12分鐘即可出鍋，出鍋后把所有的姜片和蔥片去掉不用，把筷子也抽走，把盤子里的水份也瀝掉。 4、把切好的姜蒜、蔥絲和紅辣椒絲擺放在魚的上面，然后起鍋熱油，油溫7成熱把油淋在蔥姜辣椒絲的上面。 5、用50克蒸魚豉油，5克白砂糖，3克胡椒粉，5克生抽和同等量的水倒入鍋內(nèi)燒開后倒入盤中，倒的時(shí)候要從魚的邊上倒，不能倒在魚的身上，否則魚會(huì)顏色會(huì)不好看。 這魚的鮮味和豉油的回味，會(huì)讓你愛不釋口。 技術(shù)問題，你問我答：問：大蔥切絲的時(shí)候?yàn)槭裁匆钡肚?？為什么要用水泡著?/strong> 答：切蔥絲的時(shí)候斜刀切才能把筋切斷，才能嚼得動(dòng)，切好以后再放入涼水中浸泡一下，這樣的蔥絲會(huì)更白更漂亮。 結(jié)語：我們蒸魚的時(shí)候在蒸鍋內(nèi)可以加上少量的白醋，這樣也可以起到去腥增香的效果，一道頂級(jí)的清蒸魚是絕對(duì)不能有腥味的。 另外在蒸魚的時(shí)候千萬不能打開鍋蓋，比如打開看看水夠不夠，魚有沒有熟，這樣都會(huì)直接影響蒸出來的魚的品質(zhì)的。 |
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