大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于面條的制作是專業(yè)級別的，不同類型的面條制作所添加的一些輔料有很大的區(qū)別，下面我就詳細講解一下面條制作中所添加的輔料都有哪些，以及添加輔料的作用和目的。

第一類：鮮面條的制作所添加的輔料

鮮面條也就是指個人家中制作的面條和面館中所制作的面條，鮮面條的制作可以分為兩大類：一種是機器面，另一個則是手工面，而手工面的制作方法又有很多種，例如：手工拉面，刀削面，手搟面，鹽水拉條子等等，類似以上這兩大類的鮮面條的制作除了在做法上有很大區(qū)別以外，在輔料的選擇使用上的區(qū)別其實并不大，主要就是根據(jù)一個面條制作的原理“鹽是筋，堿是骨”。

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1.食用鹽

增加面團的筋度，提高面條的柔韌性，提升面條的筋道口感，能夠延緩面團發(fā)酵時間。

大家所能吃到的鮮面條，基本上在和面時都會或多或少的添加食用鹽，食用鹽的添加量的多少，會因氣溫，面條做法，以及面粉的蛋白質含量的不同而不同。例如：氣溫較高的地區(qū)，一般面條的制作每斤面粉中最高可以加到7-8克鹽，就像是深圳等地區(qū)。

而手工拉面的鹽的用量要高于手搟面，刀削面的鹽的用量，這是因為凡是需要手工拉扯的面條，必須滿足一個條件，就是面團擁有較高的柔韌性，如果面團的筋度不夠，柔韌性較低，那么在拉扯面條的時候就會出現(xiàn)面條斷裂的情況，也就是面脆的很。所以一般非手工拉扯而成的面條只需要每斤面粉使用3-6克鹽就可以了。

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2.食用堿

堿和鹽一樣也是提升面條的口感，但是區(qū)別就是，堿是增加面條的硬度，也就是咀嚼面條時感覺比較硬的咀嚼面條比較費力。除了這個作用以外，堿的另一個被廣泛使用在面條制作中的作用就是，堿能夠軟化面筋，從而增加面條的延伸性，典型的面條制作就是鹽堿拉面，而且加入食用堿的面條的外觀偏黃，在煮熟后會有一種晶瑩剔透的感覺。例如：山東，河南，天津等地區(qū)的鹽堿拉面，一般每斤面粉中加入3克堿就可以。

提示：鹽堿拉面中所用到的堿是堿面，并非家中的顆粒堿。

3.蓬灰【拉面劑】

現(xiàn)在拉面館中使用的蓬灰其實并非是真正的蓬灰，而是改良創(chuàng)新的復合配方，主要成分就是鹽和堿，蓬灰具有增加面條延伸性，軟化面筋，提升面條筋度，以及改良面條風味的作用，現(xiàn)在拉面館中所用的蓬灰其實全國各地都一樣，因為只有一個公司生產，但是卻有兩個不同的名字，精純蓬灰和精純拉面劑，兩個的區(qū)別除了名字不一樣外，其它都一樣，就連包裝都是一樣的。一般拉面中每斤面粉使用蓬灰的量為3-4克，而蓬灰一般都會兌制成蓬水使用，1斤蓬灰兌3斤水。

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4.植物油

植物油使用最多的就是手工面條的制作，例如：鹽水拉條子，拉面等等，因為植物油具有潤滑防粘連的作用，這樣就可以增加我們的工作效率，一般在揉面的時候往手上摸些油就可以快速的揉面。同時植物油還可以防止面團在醒面時風干，所以面館中的面團在醒面的時候都會抹油。植物油也具有一定增加面團延伸性的作用。

5.雞蛋

面條制作中使用雞蛋最頻繁的其實是家庭版面條制作，很多人認為加入了雞蛋的面條無論是從口感還是味道上都有很大提升，而事實卻并非如此，雞蛋是可以增加面條的筋道口感，但是不至于夸張到讓人一吃就能吃出來的那種。因為雞蛋能夠增加面條筋度的主要原因就是雞蛋清中含有的雞蛋白。

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而雞蛋白和鹽以及面粉中所含的蛋白質能帶來的筋道口感還是相差甚遠。因為在濃度和用量上雞蛋的使用量都太少。之所以加了雞蛋會讓人覺得口感有所提升，是因為面條的筋道跟很多因素有關，氣溫，水溫，鹽的用量，揉面的次數(shù)和用量情況，煮面條的方法等等，很可能是這其中某一個因素導致你的面條的口感有所提升，而并非是雞蛋。

6.木薯粉，淀粉

面條的制作中加入了木薯粉和淀粉一類輔料可以增加面條耐泡性，同時可以提升面條的偏硬口感，且能夠讓煮出的面條晶瑩剔透，因為木薯粉和淀粉具有較強的吸水性，且在與水結合后遇高溫的情況下會發(fā)生糊化，而這樣就可以緊密連接面條中的各種物質，使得面條在形態(tài)外觀以及口感上都有很大提升，一般做外賣的面館都會加入木薯粉或者淀粉，因為這樣的面條比較耐泡耐煮。

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大批量生產加工的面條都放哪些輔料

我們平時生活中經常吃到的方便面，市場上的鮮面條，以及可以長期儲存的“鮮面條”等等，這一類面條的制作都是批量加工生產，所以在面條的制作時會加入更多的輔料，除了以上的那些輔料以外，還會加入更多的添加劑，因為正常制作的面條是無法長期儲存的，要想讓面條的保質期能夠延長且面條外觀和口感以及味道無明顯變化，那么就肯定會用到一些添加劑，而每家面條的生產廠家其實都有各自的復合配方，雖然每家配方都不同，但是主要可以分為幾大類。

1.復合磷酸鹽類：例如很多的“強面精”，增筋劑等添加劑中都含有此類物質，例如：三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈉，偏磷酸鈉等等，主要作用就是增加面的筋度，增加面條的彈性，提升面條的色澤，風味和口感，同時還可以讓面條久煮不渾湯。

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2.凝膠多糖類：例如黃原膠，瓜爾豆膠，海藻磷酸鈉等等，主要作用就是提高面粉的吸水性和糊化度，增加面團的強度，能夠讓制成的面條有良好的復水性，也就是在縮短煮制面條的時間且能夠保證面條的彈性。

3.淀粉類：例如玉米淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯淀粉等等，很多面條增筋劑中都會含有此類物質，主要作用提升面條口感，以及煮熟后的面條有晶瑩剔透的外觀，增加面條的耐煮耐泡的能力和面條硬度。

4.抗氧化劑類：主要作用就是保鮮，可以防止面條在儲存運輸途中變色變質，延長保質期。

以上就是面條大批量生產最常用到的一些輔料，而這些輔料的作用可以概括為一句話，就是所有的添加劑的使用就是在保證面條的口感，外觀，味道以及避免面條變質。