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活躍在食品的各個領(lǐng)域，小小酵母魅力無限。深度好文帶你走進(jìn)酵母行業(yè)。 文：南柯一夢CC 來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily） 如果用幾個詞語來形容當(dāng)下年輕人日常生活美食，那么奶茶和面包一定是其中出現(xiàn)的兩個高頻詞匯?，F(xiàn)象級網(wǎng)紅面包店原麥山丘和鮑師傅在年輕人中刮起一陣陣潮流，數(shù)據(jù)顯示中國烘焙行業(yè)正經(jīng)歷著黃金發(fā)展期。而一個好面包背后最離不開的是好酵母。 行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，中國近兩年的酵母產(chǎn)量保持在10%左右的穩(wěn)步增長，全球酵母工業(yè)2010到2016年復(fù)合年增長率達(dá)到8.6%。酵母活躍在食品的各個領(lǐng)域，面包、湯類、醬汁、小吃調(diào)味料、方便食品、乳制品、烘焙食品和酒類飲料等等，小小的酵母，給食物“活色添香”，為消費者帶來更好的口味體驗。 如此巨大的市場體量，酵母行業(yè)背后是誰在叱咤風(fēng)云？大健康趨勢吃貨經(jīng)濟下，口味仍然是食品最大的賣點之一，酵母及酵母抽提物的特點和創(chuàng)新趨勢有哪些，這些未來發(fā)展能給其他食品企業(yè)口味和產(chǎn)品創(chuàng)新帶來哪些幫助和靈感？如果你對這些都不感興趣，相信小小酵母如何幫助食物征服人類的胃也能滿足你的好奇心。 閱讀看點：
酵母及酵母抽提物是什么 酵母最早的歷史可以追溯到五千年前的埃及，當(dāng)時埃及人用酵母制作面包，只是還不知道其中的科學(xué)道理。 作為一種簡單的單細(xì)胞真核生物，酵母在地球上已經(jīng)存活數(shù)百萬年。它是一種天然的發(fā)酵劑，廣泛應(yīng)用于烘焙、啤酒釀造、紅酒釀造等食品飲料生產(chǎn)過程中。其發(fā)面的原理是，發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量二氧化碳，蒸煮受熱氣體膨脹，使面團疏松多孔，同時留在面筋網(wǎng)絡(luò)的氣體能增加面筋擴展能力提高面團的持氣性。 另外，酵母本身也是可食用的，而且營養(yǎng)豐富。它是目前自然界內(nèi)唯一同時具有優(yōu)質(zhì)蛋白和完整B族維生素的天然營養(yǎng)源。 ▲圖片來源：思賓格官網(wǎng) 而酵母抽提物（Yeast Extract, 簡稱YE）是以食品用的酵母為原料，經(jīng)過酶（自身酶或外加酶）解后發(fā)生自溶分離自溶得到的產(chǎn)品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中可溶性成分，后期根據(jù)需要還可添加適量輔料或通過美拉德反應(yīng)進(jìn)行再加工。19世紀(jì)作為一種烹飪配料被發(fā)現(xiàn)，在50年代被運用到各類產(chǎn)品中。 根據(jù)國標(biāo)GB/T 23530-2009，酵母抽提物是食品配料，不是食品添加劑。而且，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）的末頁指出，酵母抽提物屬于食品類別，可以直接食用，沒有使用范圍和添加量的限制。 ▲酵母抽提物生產(chǎn)工藝 | 圖片來源：思賓格
酵母及酵母抽提物產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)酵 行業(yè)增長迅速 酵母市場主要分為用于烘焙的（活性）酵母和用于風(fēng)味的非活性酵母，非活性酵母又包括酵母抽提物和自溶酵母。 Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）也了解到，全球酵母工業(yè)2010年市場為29億美元，2010到2016年的復(fù)合年增長率為8.6%，中國酵母行業(yè)同樣增長迅速，近幾年保持10%左右的穩(wěn)步增長。 酵母抽提物是非活性酵母市場中增長快速，占主體地位的重要一部分。根據(jù)Global Market Insight 2017年的分析，2015年全球酵母抽提物市場達(dá)到11億美元，受巨大市場需求推動，預(yù)計到2024年能達(dá)到18億美元，相比2015年增長超過63.6%。 ▲ 全球酵母抽提物市場規(guī)模 | 圖片來源：Global Marker Insight 而Mintel 通過對2013-2018食品飲料行業(yè)發(fā)布的新品統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)許多新品都使用了酵母抽提物，其中占比最大的品類是零食、預(yù)制食品和醬料&調(diào)味品類，分別為28%、23%和16%；而日本、美國和英國是上市含酵母抽提物類新品最多的國家。 ▲圖片來源：Mintel 叱咤風(fēng)云165年 是誰在占據(jù)行業(yè)高地 酵母產(chǎn)能是衡量一個酵母企業(yè)能力的重要指標(biāo)。安信證券的數(shù)據(jù)顯示，作為一個成熟的市場，目前全球大概70%以上的酵母主要都來自4家公司，分別是法國的樂斯福、英國的英聯(lián)馬利、中國的安琪酵母以及加拿大的拉曼。 而其中樂斯福領(lǐng)跑全球酵母產(chǎn)能，是全球最大的酵母廠商，深耕酵母行業(yè)165年。全球1/3的面包使用樂斯福的酵母，每天超過10億人口消費使用樂斯福產(chǎn)品制作的食品。從法國北部一個小小私人家族作坊走到如今業(yè)務(wù)遍布185個國家的行業(yè)老大，背后它經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展歷史？它的成功秘密是什么？作為酵母最強品牌，從它的版圖擴張和戰(zhàn)略布局看，酵母產(chǎn)業(yè)未來的走向如何？ ▎165年的百年征途，歐美市場的開疆拓土 1853年，Lesaffre與Bonduelle家族在法國Marquette-lez-Lille共同創(chuàng)立了一家谷物和杜松酒蒸餾廠。積累20多年酒廠的經(jīng)營經(jīng)驗后，在1873年開了Marcq-en-Baroeul酵母工廠。20世紀(jì)40年代到90年代，公司推出了多款酵母產(chǎn)品，為其贏得市場先機。1940年推出干粉狀非活性酵母、1960年推出可溶性酵母抽提物，1990年推出微顆粒酵母抽提物。 ▲圖片來源：樂斯福官網(wǎng) 從1976年起，樂斯福就開始把產(chǎn)品賣給美國人和加拿大人了，并且為了更貼近當(dāng)?shù)叵M者，在阿拉巴馬州的多森設(shè)立了工廠，就地生產(chǎn)提供給美國的烘焙企業(yè)。 而真正讓樂斯福在北美市場站穩(wěn)腳跟的是，2004年與Archer Daniels Midland(ADM)成立了一家北美合資企業(yè)Red Star Yeast；并于2005年進(jìn)一步投資擴大美國工廠的酵母產(chǎn)能，使其成為了北美最大的新鮮酵母生產(chǎn)商。2017年7月，樂斯福又投資了美國一家噬菌體科技方面的領(lǐng)軍者Intralytix；11月，收購了美國生物科學(xué)公司Envera，這些都彰顯其在營養(yǎng)配料和健康領(lǐng)域發(fā)展的野心。 用現(xiàn)在的流行語，就是殺伐果斷，盯準(zhǔn)一個市場，就要做到最強。 ▎以酵母為核心分布的業(yè)務(wù)脈絡(luò) 從1853年起，圍繞著酵母，樂斯福一步步走向世界。現(xiàn)在樂斯福的業(yè)務(wù)板塊主要分為四部分，分別是酵母和烘焙業(yè)務(wù)、食品風(fēng)味業(yè)務(wù)、健康護(hù)理、生物科技。 ▲來源：樂斯福 能把業(yè)務(wù)拓展得如此全面，離不開樂斯福對研發(fā)的重視。樂斯福全球10,000名員工中，有550名是在研發(fā)部門，占比5.5%。以酵母為中心，樂斯福大力研究相關(guān)的微生物、分子生物和優(yōu)良菌種篩選方面的科技前沿。 而旗下思賓格Biospringer事業(yè)部的眾多科學(xué)家也與其緊密配合，致力于酵母抽提物的開發(fā)和創(chuàng)新，并對產(chǎn)品優(yōu)化、菌種改良、復(fù)雜分析和先進(jìn)工藝等方面進(jìn)行深入研究，以適應(yīng)不同的應(yīng)用需求。 例如，思賓格的研發(fā)部門通過尖端生物學(xué)的研究不斷推進(jìn)在生物過程、發(fā)酵和酶學(xué)方面的專業(yè)知識，致力于開發(fā)酵母及酵母衍生制品；他們開發(fā)配方和打造特征風(fēng)味的能力可以提升產(chǎn)品的效果和功能。感官分析團隊則對思賓格產(chǎn)品的特征風(fēng)味和其他感官特性進(jìn)行描述分析。這些分析結(jié)果能夠為產(chǎn)品多樣化和改善產(chǎn)品特性的創(chuàng)新指引方向，思賓格在全球各地區(qū)采用統(tǒng)一的產(chǎn)品特征描述，從而精準(zhǔn)地響應(yīng)客戶需求。 在一次采訪中，樂斯福CEO Antoine Baule提到公司未來方向會進(jìn)一步拓展樂斯福在發(fā)展中國家的業(yè)務(wù)，“總的來說，現(xiàn)在發(fā)展中國家市場的發(fā)展速度要快于較成熟的北美和歐洲市場。這主要是因為在這些發(fā)展中國家，中產(chǎn)階級數(shù)量正在快速增長，而我們的大部分產(chǎn)品更符合中產(chǎn)和更高階級消費者的需求，因此我們將來必須要增強在這些市場的占有率?！?/strong> 相應(yīng)的動作是，今年2月，樂斯福收購了Alltech位于塞爾維亞的酵母抽提物工廠，并更名為Biospringer RS，生產(chǎn)用于食品和動物飼料的酵母抽提物，進(jìn)一步加強其在酵母抽提物的全球市場份額。 ▎中國市場的潛心耕耘 樂斯福的中國征途始于30多年前，最早主要引進(jìn)的產(chǎn)品系列是烘焙面點酵母、面包饅頭改良劑等。2006年，樂斯福又和廣東省的民企東糖集團合資，在廣西來賓建立了丹寶利酵母有限公司和廣西一品鮮生物科技有限公司，生產(chǎn)酵母和酵母抽提物。 2010年樂斯福在上海設(shè)立總部，統(tǒng)管樂斯福中國所有業(yè)務(wù)。 樂斯福集團目前最重要的還是“酵母和烘焙”和“營養(yǎng)與健康”兩大主營業(yè)務(wù)。 營養(yǎng)與健康業(yè)務(wù)旗下子公司思賓格Biospringer的專業(yè)領(lǐng)域主要集中于酵母產(chǎn)業(yè)中的非活性酵母，側(cè)重于食品風(fēng)味市場。自進(jìn)入中國市場后，從2009年-2015年思賓格先后在廣西來賓、崇左建立了工廠以滿足市場需求。 ▲圖片來源：思賓格 思賓格亞太地區(qū)總經(jīng)理Gianfranco Galleri 在接受采訪時還表示，未來還會一直加大投入工廠建設(shè)、設(shè)備更新、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，致力于為客戶開發(fā)具有中國特色健康產(chǎn)品的整體解決方案，希望眾多的創(chuàng)新產(chǎn)品都能融入到中國乃至亞太市場中，從法國制造轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊圃臁?/strong> 古語云，解一章而眾篇明，以北美和中國兩個市場開拓典型為例，可以看出樂斯福的野心和精明的商業(yè)打法。全球化的布局下，2007年樂斯福一躍成為世界上最大的酵母生產(chǎn)商。 ▎從提供產(chǎn)品到多維服務(wù)，助力為產(chǎn)業(yè)升級 在酵母和烘焙業(yè)務(wù)上樂斯福深耕多年，除了產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新外，樂斯福更強調(diào)多維服務(wù)為產(chǎn)業(yè)升級。 如果說僅僅是產(chǎn)品出色，可能不足以造就一個偉大的公司。樂斯福，更別具一格的是它給予企業(yè)的軟服務(wù)。樂斯福全球一共有38個烘焙中心，主要為企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)和烘焙培訓(xùn)。 ▲圖片來源：樂斯福 另外思賓格Biospringer在全球擁有5個食品應(yīng)用中心，分布在Maisons Alfort（法國）、上海（中國），Milwaukee（美國），Campinas（巴西）和新加坡，主要為客戶提供密切的技術(shù)支持和解決方案，結(jié)合市場洞察力、應(yīng)用和技術(shù)專長來了解客戶的需求，從而與客戶建立更為牢固可靠的伙伴關(guān)系。 ▲圖片：思賓格食品應(yīng)用中心 思賓格Biospringer全球食品應(yīng)用中心負(fù)責(zé)人Hélène JOLIVET指出，“食品應(yīng)用中心也是一個概念驗證的地方，在市場和銷售團隊建立營銷推廣之前，會開展一系列科學(xué)試驗對各種假設(shè)的想法進(jìn)行驗證?；谪S富的產(chǎn)品系列，食品應(yīng)用專家致力于尋找最優(yōu)的技術(shù)解決方案，或啟動新產(chǎn)品開發(fā)。他們通過試驗和培訓(xùn)獲得的經(jīng)驗來促進(jìn)思賓格的不斷創(chuàng)新，使其更加了解客戶和競爭對手，從而帶來更多的附加值。” 百年的積淀，悠久的歷史，有時更需要放下成就和成見，去真正理解溝通消費者；多元的業(yè)務(wù)，龐大的產(chǎn)品線，有時更需要聚焦優(yōu)點和賣點，去真正磨礪打造核心競爭力；多變的市場，多樣的領(lǐng)域，有時更需要擁有勇敢和果敢，去真正定位找準(zhǔn)前路的方向。 活色添香 小小酵母背后的巨大魔力 ▎改善食品風(fēng)味， 活色添香 酵母抽提物之所以能夠提鮮提色，關(guān)鍵在于酶解后的酵母抽提物含有大量的氨基酸、呈味多肽和核酸。這些核酸降解后可以產(chǎn)生呈味鳥苷酸、肌苷酸，和谷氨酸、呈味多肽一起，使食物的風(fēng)味和鮮味得到極大提升。 鮮味是人類的第五味覺，它對口味的平衡異味的遮蓋也使得食品更加可口誘人。由于酵母抽提物耐高溫耐酸的特性，在食品加工中能夠保證食物的鮮味不受破壞，對保持食物的美味幫助極大。 ▲圖片來源：思賓格官網(wǎng) 另一方面，酵母抽提物中豐富的肽類物質(zhì)，比如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，可以有效平衡掉包括肉腥味、油膩感、塑料味等異味。此外，酵母抽提物還可以賦予食物更濃郁的風(fēng)味。 消費者追求天然鮮味（Umami）、飽滿和濃郁風(fēng)味（Kokumi），但是對于味精這樣的調(diào)味料的需求卻在迅速減少。酵母抽提物在提供天然鮮味和濃郁味表現(xiàn)出色，其富含的天然生成的谷胱甘肽正是是濃郁風(fēng)味的關(guān)鍵成分。例如思賓格推出的Springer? 2000系列產(chǎn)品，其中天然核苷酸提供鮮味，很好地呈現(xiàn)增味提鮮的效果。 作為風(fēng)味領(lǐng)域的專家，思賓格Biospringer將酵母抽提物的應(yīng)用拓展至多種食品領(lǐng)域，無論是在特定風(fēng)味還是風(fēng)味基底等各方面，酵母抽提物都能發(fā)揮理想的效果。 例如，Springer? Standard基礎(chǔ)系列酵母抽提物，能夠提供肉湯味和基本的咸式風(fēng)味，取代基礎(chǔ)的HVP（植物蛋白水解液），在湯類、醬料、方便食品和小零食中都能提供天然的風(fēng)味基底；而另一款Springalys?部分自溶干酵母，保留部分細(xì)胞壁，是良好的風(fēng)味載體，可以提供烤味，保水性、乳化性良好，可以應(yīng)用于外撒料載體、肉制品、調(diào)味粉和小零食中。 表1 酵母抽提物在食品行業(yè)中的常見應(yīng)用領(lǐng)域、應(yīng)用量劑及應(yīng)用效果
▲來源：chemicalbook.com ▎減鹽降糖，清潔標(biāo)簽 因為飲食文化的緣故，國人普遍人均食鹽攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦用量，食鹽能增加食物的口味，但是多食會引發(fā)高血壓，給腎臟帶來極大負(fù)擔(dān)。那么如何降低鹽量呢？答案是酵母抽提物。 酵母抽提物對風(fēng)味的貢獻(xiàn)可以減少鹽的添加量，通過酵母抽提物的彌補，可以實現(xiàn)可以減少食品中20-30%的鹽量。 而同理，酵母抽提物的加入也能減少食物風(fēng)味對糖的依賴。2016年許多快消食品公司限制了產(chǎn)品中鹽糖的成分在20%以內(nèi)，雀巢早在2000年就減少了產(chǎn)品中34%的糖添加量，并且計劃繼續(xù)再減少5%。 這股減糖減鹽的風(fēng)潮也是企業(yè)們在滿足消費者對于口味和健康的雙重需求下的大勢所趨。而酵母抽提物的使用無疑是減輕他們滿足消費者挑剔胃口壓力的一個良方。 酵母抽提物作為食品配料而不是食品添加劑的身份，既滿足消費者現(xiàn)在對有機、非轉(zhuǎn)基因和素食的需求，又能在標(biāo)簽上以天然宣稱。 去年底，Innova Market Insights發(fā)布的2018食品飲料行業(yè)10大趨勢，將“存粹工藝”列為主要趨勢，并指出隨著發(fā)酵被視為一種自然而真實的過程，新產(chǎn)品開發(fā)將把大量傳統(tǒng)產(chǎn)品帶回到消費者視野。而伴隨著發(fā)酵類食品飲料的趨勢增長，由發(fā)酵分離所得的產(chǎn)物酵母抽提物，本身富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素，由于其天然、安全等屬性也將受到更多的積極關(guān)注和應(yīng)用。 小結(jié) 縱觀整個酵母產(chǎn)業(yè)，未來的發(fā)展創(chuàng)新可能落在三點上：
最后用一句話總結(jié)，當(dāng)你縮小你所專注的范圍時，你便成了這一領(lǐng)域的專家，哪怕你面對的只是肉眼不可見的小小酵母。 來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily） |
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