文：Anne Yu

來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）

身處舌尖上的中國，一餐一飯、四方食事，從歷史到文化，“食”是日常瑣碎，又何嘗不是情感寄托、人間至味？而談到吃，就不得不提最能給人帶來滿足感、近期口碑美食紀錄片《風味人間》中的重頭戲、也是今天的主角——大口吃“肉”。

文學圈的美食大家汪曾祺先生在其散文《肉食者不鄙》中描寫過中國各方肉類美食，諸如獅子頭、東坡肉、臘肉、火腿等，亦從側(cè)面證明中國是一個食肉大國。

▲圖片來源：百度

從美食圈到現(xiàn)代食品工業(yè)，肉類的呈現(xiàn)形式隨著時代需求在不斷演化、以不同的面貌給人們帶來幸福感。回顧2018年食品行業(yè)，天然健康、清潔標簽、高蛋白、便捷...依然是主流。而在這些趨勢和需求的影響下，肉制品不再只是停留在諸如火腿、肉丸、多用于餐飲類的傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品，而是憑借其自身的高蛋白含量優(yōu)勢跨界延伸到紅火的健康休閑零食領域，便捷多樣的肉類零食開始大放異彩。

變化帶來新的需求，需求帶來商業(yè)機會?；贔oodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）的洞察，在高蛋白、健康零食兩大熱點的推動下，追求更天然健康的“新吃肉食代”正被塑造，在未來，肉類零食將迎來發(fā)展良機。

閱讀看點：

（1）多角度概覽全球及中國肉類零食現(xiàn)狀：全球市場肉類零食勢頭迅猛、作為休閑零食更是可與薯片類相媲美；中國肉類零食細分市場總體滯緩，但看到改變和機遇；

（2）天然成分的開發(fā)與應用成為搶占肉類零食市場份額的利器：在肉類零食行業(yè)中如何來定義“天然”？天然、清潔標簽解決方案的明日之星有哪些？

（3）6大方向解讀肉類零食創(chuàng)新趨勢。

一大波數(shù)據(jù)來襲

多角度概覽全球及中國肉類零食現(xiàn)狀

消費升級、清潔標簽、高蛋白等食品飲料行業(yè)的趨勢也正帶動肉類零食以驚人的速度增長，從新奇口味、獨特蛋白到原料的花樣運用等各方面都在進行創(chuàng)新，同時所吸引的消費群體及消費場景也出現(xiàn)多元化，很多因素都在驅(qū)動肉類零食增長與盛行，包括口味、產(chǎn)品宣稱、產(chǎn)品形式等。

（1）洞察全球：肉類零食勢頭迅猛、作為休閑零食更是可與薯片類相媲美

Technavio研究調(diào)查顯示，到2021年，全球肉類零食銷售額有望達到94.7億美元；尼爾森報道，目前美國市場規(guī)模為28億美元，預計到2022年年均增長率為4.2％。

GlobalData調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全球咸味零食市場從2015年的945億美元將增長到2020年的1382億美元，復合年增長率為7.9％；而肉類零食是咸味零食中增長最快的品類，同期復合年增長率將達10.5%。在咸味零食中，肉類零食銷售額僅次于薯片。

數(shù)據(jù)顯示，美國家庭在肉類零食上的年均消費為25.81美元；NPD集團表示，美國消費者每年吃肉類零食的次數(shù)達到10次，高于2012年（8次），天然、手工、高端化都是驅(qū)動增長的推動力。

▲圖片來源：Foodaily

2017年部分國家選擇肉類零食的消費者百分比為：美國34%、德國22%、西班牙20%、英國12%；2013-2017年推出肉類零食新品種數(shù)量的幾大地區(qū)分別為：中國、美國、韓國、泰國（+127％）、德國（+127％）、越南、英國（+117％）、印度尼西亞（+443％）。

此外，作為熱情的肉類消費者，巴西的市場卻處于空白狀態(tài)。44％的巴西人（特別是年輕消費者）對高蛋白等強化零食感興趣，但在2014年10月-2017年10月期間，只有1％的巴西零食品牌推出了肉類零食品類，由此可見巴西市場供需不平衡。

▲圖片來源：Foodaily

（2）中國肉類零食細分市場：總體滯緩，但看到改變和機遇

隨著物質(zhì)匱乏到豐富，肉食在中國也經(jīng)歷了從“人人渴求、如賞賜般的存在”到“讓現(xiàn)代人又愛又恨、健康或減肥路上的絆腳石”，再到如今“慢慢開始被消費者辯證認識與重新接受”。人口結構變化（人口紅利、中產(chǎn)階級及千禧一代崛起）、消費升級、新零售及新餐飲都在促進中國肉類消費增長，增長的底層推動力——消費端將圍繞消費場景、產(chǎn)品價值取向、消費方式等幾個方面發(fā)生著變化。

目前在中國，肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。按照肉與肉制品術語（GB/T 19480-2009)的國家標準，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國火腿、肉干、醬等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。

總體上，高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少。我國肉制品市場消費的主要特點在于：肉制品消費數(shù)增加，消費者比較關注品種和口味，但目前休閑肉制品種類形式傳統(tǒng)單一、創(chuàng)新力不足，距離發(fā)達肉制品消費國的重視營養(yǎng)、品質(zhì)等特點還有較大差距。

▲圖片來源：天貓

但隨著新模式、新業(yè)態(tài)、新消費不斷涌現(xiàn)，并且現(xiàn)在市場主力消費人群是80后尤其是90后（4.5億之多，約占人口總數(shù)的三分之一），具有活躍和強勁的購買力，加之對營養(yǎng)健康的關注、對娛樂休閑的需求，使得中國目前肉制品品類趨勢為：低溫肉制品在中國仍占據(jù)主導地位，功能性肉制品（低脂、低鹽、含膳食纖維等）備受青睞，肉制品趨于零食化，休閑肉制品未來前景廣闊。

針對上述現(xiàn)狀及特點，中國肉類市場想要尋求增長及創(chuàng)新，為肉類市場注入新活力，可以從兩個方面來著手：一方面可以針對傳統(tǒng)肉制品進行優(yōu)化升級，通過尋求天然食品添加劑或先進加工技術來滿足天然健康的需求；而更有機會和希望的是針對肉類零食這一空白熱點市場，通過好吃、健康、新奇的肉類零食來吸引新一代消費者。

目前良品鋪子、百草味、三只松鼠的等品牌率先涉足肉類零食市場，推出諸如肉脯、鴨脖等鹵味等系列肉類零食。今年上半年，百草味推出果木炭火烤肉回歸匠心，采用獨特的果木碳烤技術，在色香味上形成差異性，迎合肉類零食健康化、高端化需求，為肉類零食加工技術帶來啟發(fā)。

總之，中國肉類零食市場存在很大空白、仍需創(chuàng)新的解決方案注入活力，但這也意味著還有很多潛力和商機值得去挖掘。在肉類零食創(chuàng)新的大趨勢下，中國肉制品企業(yè)需要邁出這一步。

搶占肉類零食市場份額的利器

天然成分的開發(fā)與應用

Power of Meat 2018報告指出，“純天然”對消費者非常吸引力。冷藏、冷凍、即食或方便烹飪等所有類型的肉類零食在包裝宣稱“天然”后都會很暢銷，即使價格較高。當然這與消費者健康意識的崛起、對產(chǎn)品品質(zhì)的要求等眾多因素都有關系。

以美國為例，“天然”是知名度最高、最大的細分市場，宣稱“天然”的肉類零食的銷售量幾乎是主打“有機”產(chǎn)品的四倍。如今“宣稱”是決定價格、為零售商或品牌建立差異化的第一步。產(chǎn)品包裝上的宣稱更能增加消費者購買的可能性，尤其在純天然原料、人道飼養(yǎng)、無激素、無抗生素等宣稱上。

▎在肉類零食行業(yè)中如何來定義“天然”？

美國農(nóng)業(yè)部（USDA）規(guī)定“天然”一詞適用于肉禽類。美國農(nóng)業(yè)部指出，如果肉類零食只經(jīng)過最低限度加工，并且不含任何人工香料、色素、防腐劑或其他添加劑，則其標簽可以宣稱天然產(chǎn)品。但這個定義不夠明確，有時甚至會產(chǎn)生誤導。不同的人對最低限度加工、其他食品添加劑理解都不一樣。從營銷角度來看，人道飼養(yǎng)、無激素、無抗生素等諸如此類的宣稱都可以是證明產(chǎn)品天然的一部分。此外，消費者傾向于將當?shù)丶彝マr(nóng)場與天然肉類零食聯(lián)系起來。但美國農(nóng)業(yè)部特別強調(diào)：禁止在宣稱天然的肉類零食中使用人工香料。

“天然”的趨勢著實為肉類零食行業(yè)帶來一個很大的挑戰(zhàn)。在肉類零食加工過程中，風味、口感、色澤、抗氧化、防腐等方面都需要配料或者說食品添加劑來進行調(diào)和。部分人工合成的配料在過度使用后或許對人體有潛在威脅，但大部分消費者對食品添加劑都缺乏一個正確客觀的認識，這使得消費者對配料表中的化學名稱排斥，更青睞于具有清潔標簽的產(chǎn)品。

▎天然、清潔標簽解決方案的明日之星

配料表是作為消費者判斷產(chǎn)品是否天然的主要考慮因素，像磷酸鹽和改性食品淀粉雖一直應用于肉類零食中來保持水分，但消費者會認為這是不健康的。如何采用更天然的原輔料在風味及貨架期等方面達到相同甚至更好的效果確實是需要整個行業(yè)去解決的。目前已有很多天然、清潔標簽的解決方案在風味、效果和使用成本方面成功替代了人工合成。

（1）酵母抽提物

市場上的許多酵母抽提物都是由烘焙酵母菌株制成的，酵母生長并以糖為原料進行發(fā)酵，而后打破酵母細胞壁釋放酶，此自然過程被稱為自溶。這一自然現(xiàn)象為提取酵母中蛋白及氨基酸類風味物質(zhì)提供基礎，純化后酵母抽提物可以用來增強風味、替代磷酸鹽來保持水分、替代谷氨酸鈉。

得益于發(fā)達市場清潔標簽、天然成分、健康趨勢以及發(fā)展中地區(qū)對加工食品的強勁需求，在過去的幾年中酵母抽提物的市場增長率在不斷上漲。在天然成分的解決方案中，酵母抽提物已為消費者所熟悉、也更容易讓消費者接受，為營銷也帶來優(yōu)勢，例如：

在風味方面：酵母抽提物本身是極佳的風味載體，只需少量即可帶來美味效果，其添加量一般不到1％。酵母抽提物中含谷氨酸，是谷氨酸的天然來源。根據(jù)歐洲食品法的要求，酵母抽提物在產(chǎn)品成分表中可被標記為“酵母抽提物”或“天然香料”。而且酵母抽提物含很多蛋白質(zhì)，可以模仿肉味應用于植物基肉類零食中，著實為酵母抽提物的強勁增長帶來市場。

在減鹽方面：作為咸味食品的一種，肉類零食大受歡迎。一般食品的咸味由鹽提供，而鈉的攝入往往會被消費者認為不夠健康，而酵母抽提物可以部分代替咸的味道。在減鹽方面，酵母抽提物可以在肉類中發(fā)揮重要的作用。

肉類零食行業(yè)的主要競爭在創(chuàng)新風味，推出健康、美味和風味獨特的產(chǎn)品才能為消費者帶來享受，并在肉類零食這一快速增長的細分市場中分得一杯羹，獲得消費者味蕾的美好反響。目前思賓格在國內(nèi)可以提供種類多樣的酵母抽提物為天然肉類零食提供創(chuàng)新解決方案。

▲圖片來源：思賓格，點擊圖片了解更多詳情

（2）功能性天然淀粉

功能性天然淀粉可以增強質(zhì)構及粘性，并符合“天然”聲稱的需求，可以有效替代傳統(tǒng)改性淀粉。例如，美國嘉吉提供的功能性天然馬鈴薯淀粉具備持水能力、穩(wěn)定性強的特征。

（3）膳食纖維

作為天然替代品，可以結合水，同時可以增加肉類零食中的纖維含量。例如，菊粉（菊苣根纖維）是標簽友好的選擇，可以有效持水、改善產(chǎn)品的感官特性，也可以充當?shù)椭忸愔械闹咎娲贰?/span>

肉類零食創(chuàng)新趨勢關鍵詞

如今，在食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展中，優(yōu)質(zhì)原料的采用、清潔標簽和一系列風味、形式創(chuàng)新的產(chǎn)品不僅已經(jīng)成為追求健康生活愛好者的目標，也可以滿足為孩子尋找低糖、高蛋白零食的父母，還可以滿足忙碌的消費者在工作或娛樂時需要續(xù)能、便捷、隨時隨地的食物的需求。消費場景及消費人群的拓展為肉類零食增長帶來機遇，如何有效創(chuàng)新，當然要看基于底層需求所形成的宏觀趨勢。

（1）健康化：體現(xiàn)在產(chǎn)品本身及相應宣稱上

Mintel數(shù)據(jù)顯示，2017年全球30％的肉類零食營銷定位于某一健康領域。2013年1月-2018年5月全球肉類零食前十大使用宣稱分別是：無添加劑/防腐劑、低/無/減少過敏原、便于使用、高/添加蛋白質(zhì)、無麩質(zhì)、社交媒體、便攜（On-the-go）、清真、低/無/減脂、高端。相應地，北美地區(qū)則為：低/無/減少過敏原、無麩質(zhì)、無添加劑/防腐劑、高/添加蛋白質(zhì)、低/無/減脂、全天然、高端、無激素、社交媒體、便捷包裝。

▲圖片來源：Foodaily

帶有主角光環(huán)的宣稱：高蛋白

在歐洲，2014年-2017年年間，宣稱“高蛋白”的肉類零食種類從11%到25%，增加了一倍多；而在北美，2017年推出的肉類零食中有42%宣稱高蛋白。

尼爾森消費者洞察發(fā)現(xiàn)，越來越多的美國人為實現(xiàn)健康的飲食方式而增加蛋白食用量，這給肉類零食的增長提供了契機；部分消費者甚至認為，肉類零食是蛋白粉及蛋白棒的替代選擇，以為他更便攜、美味；而對于追求低糖低碳水、蛋白質(zhì)為主食的古老飲食理念的消費者來說，肉類零食的優(yōu)勢更為突出。

很多品牌因“高蛋白”宣稱趨勢積極做出改變，例如創(chuàng)立于1977年的美國肉干品牌Country Archer將其廣告語改為“Your new favorite protein bar”。美國肉類零食品牌Caveman食品在其包裝上突出特殊飲食的標注，其產(chǎn)品系列Primal肉類零食棒及Chomps的新包裝中便添加上了原始人飲食、Whole30膳食計劃的標志。新西蘭品牌Jack Link首席營銷官則表示：Jack Link已宣布要從“牛肉干的領導者”向“蛋白質(zhì)零食的主導者”轉(zhuǎn)變。

▲圖片來源：Foodaily

“不含”宣稱大幅增長

Mintel數(shù)據(jù)顯示，在美國18-34歲的消費者中，32％的人對草飼肉類零食感興趣，約26%的人對“不含防腐劑”的產(chǎn)品概念有好感，并且這一聲稱在過去四年間獲得巨大增長。

事實上，2013年-2017年間，與清潔標簽相關的“不含”聲稱大幅增加：無激素（+ 525％）、低/無/減少過敏原（+ 433％）、無麩質(zhì)（+ 428％）、純天然（+ 273％）、無添加劑/防腐劑（+142％）。

案例：ChikPro旗下一款基于雞肉、豌豆蛋白的產(chǎn)品Meat Snx將目光瞄準那些尋求“清潔標簽、Free-from、高蛋白”產(chǎn)品的消費者，產(chǎn)品宣稱無麩質(zhì)，不含乳、大豆成分，可以滿足采用生酮、原始人等殊殊飲食的消費者。

▲圖片來源：Google

（2）消費者細分：普遍定位于男性，成功涉入“她經(jīng)濟”，青少年群體也開始增長

男性是肉類零食最大的消費群體，但超過20％的女性也會選擇肉類零食。產(chǎn)品開發(fā)員通過針對零食、高蛋白、方便、人性化等方面進行產(chǎn)品設計營銷，使得女性群體成功被吸引。青少年群體也開始接受肉類零食的普及。2017年，為青少年購買的肉類零食數(shù)量躍升至總量的30％（2013年僅為6%）。

例如，Country Archer在其官網(wǎng)亮出宣傳語“不只是男性可以享受甜豬肉燒烤棒“來直接解決性別問題。Link Snacks推出的Lorissa's Kitchen，主打“為活躍、追求品質(zhì)的女性提供健康零食，紅燒姜味、韓牛燒烤等系列均是解決這一需求的。波蘭品牌ZM Henryk Kania專門推出一款針對女性的肉類零食棒，其副總裁表示針對女性的肉類零食市場是一個“有前途的細分市場”。

▲圖片來源：Henryk Kania

而New Primal's Snack Mates作為第一款針對孩子推出的原始飲食友好型肉棒，其味道溫和、不辣，產(chǎn)品注重蛋白質(zhì)含量，牛肉品種每份含6g蛋白、火雞品種含有7g蛋白。此款產(chǎn)品同時針對正為孩子尋找健康零食的父母。

▲NewPrimal's Snack Mates，圖片來源：Ins

（3）高端化：草飼野生、特殊肉類都會是高端與品質(zhì)的代名詞

采用優(yōu)質(zhì)、特殊產(chǎn)地或者特殊原料的肉類零食品種開始涌現(xiàn)。品牌會分享原產(chǎn)地故事、采用吸睛的包裝，并強調(diào)道德/人道的農(nóng)業(yè)和采購來宣傳自己的產(chǎn)品，這都會讓產(chǎn)品看起來高端優(yōu)質(zhì)。豪華、美食、清潔、天然、優(yōu)質(zhì)、工匠等詞語很常見。Mintel報道，28％的消費者認為草飼肉類零食很有吸引力，例如草飼牛肉和野生捕撈的鮭魚等很受歡迎。

Epic是一家優(yōu)質(zhì)肉類零食創(chuàng)新前沿的公司，其生產(chǎn)的肉類包括鹿肉、羊肉、野豬等肉類，甚至還有阿拉斯加三文魚楓葉棒。Country Archer辣椒牛肉培根棒宣稱真材實料，如采用草飼牛肉、無抗生素豬肉并添加膠原蛋白肽。

▲圖片來源：Epic官網(wǎng)

英敏特報道，41%的消費者希望嘗試并不常見的肉類所制成的產(chǎn)品，三分之一消費者希望可以采用一種以上的肉類。

原料上，肉類零食之前大部分使用牛肉、豬肉，但如今肉類零食來源呈多樣化，如草飼牛肉、牧場飼養(yǎng)的鹿肉、散養(yǎng)火雞、雞肉，在美國還出現(xiàn)由阿拉斯加土著漁民捕獲的當?shù)仵q魚。 

風味上，2013年1月-2018年5月全球肉類零食前十大風味：牛肉、香料、魚肉、豬肉、雞肉、魷魚、鴨肉、辣、燒烤、五香粉；2013年1月-2018年5月北美地區(qū)肉類零食前十大風味味：牛肉、豬肉、煙熏、照燒、雞肉、火雞、燒烤、培根、胡椒、煙熏山核桃。

▲圖片來源：Foodaily

（4）草本&民族風：草本的力量&傳統(tǒng)的光環(huán)

與其他食品品類一樣，國際范的草藥、香料也出現(xiàn)在肉類零食中，例如迷迭香、羅勒、咖喱、辣椒、朝鮮泡菜等。

例如，Wild Zora Bars以肉類、蔬菜和香料為特色，采用地中海羊肉搭配菠菜、迷迭香、姜黃，或火雞肉搭配棗、豆蔻、菠菜、咖喱，或豬肉搭配羽衣甘藍、歐芹、鼠尾草、迷迭香、百里香。

▲圖片來源：Amazon

（5）植物基肉類零食：無法抵擋的植物蛋白魅力

尼爾森數(shù)據(jù)顯示，39％的美國人和43％的加拿大人正在積極嘗試在飲食中采用更多植物性食物，而全球23％的消費者希望貨架上有更多植物蛋白。Fast Company稱，到2020年，植物基肉類零食市場價值將達50億美元。

部分消費者想要享用高蛋白零食，但卻不想選擇肉類零食，因此大豆、蘑菇、堅果等會被用來搭配上肉味調(diào)料（如牛肉、紅燒、燒烤等）來模仿肉類零食的口感。復制肉類零食的味道和口感可能也會滿足因醫(yī)療、健康而避開肉類零食，或喜愛素食的消費者。

其中海帶和椰子作為海洋綠色植物，在植物基肉類市場尤其受歡迎。預計到2020年，海樣綠色植物將占植物基肉類市場（50億美元）的15％。例如，AKUA海帶牛肉干采用100％海洋養(yǎng)殖的海帶、加入豌豆蛋白和蘑菇莖（也為增加鮮味）制成，每份含8克蛋白質(zhì)，含海鹽芝麻海苔、泰式姜黃椰子、迷迭香楓葉燒烤三種口味。

▲AKUA海帶牛肉干，圖片來源：Kickstarter

（6）新鮮外形、口味與形式：要做就做不一樣的肉類零食

“千奇百怪”的外形&堅果、蜜餞類的混搭

年齡在18-34歲之間的消費者中有30％對不同肉類的混合肉類零食感興趣，而有27％對肉棒感興趣。為滿足消費者的個性需求，除肉干外，市場上出現(xiàn)切片、條狀、片狀、棒狀、鋸齒狀。

True Jerky推出多種新奇口味：蜂蜜威士忌、泰國辣椒芒果牛肉等，最近還推出肉類搭配烤毛豆、鹽焗腰果、南瓜子、金黃葡萄干的混合零食裝，希望“一袋就可滿足高蛋白、味道、口感”。

▲TrueJerky，圖片來源：madebytrue

讓人眼前一亮的肉類薯片：靈感來源于臺灣街頭小吃薄肉片

新出現(xiàn)的薄肉片和薯片形式，為消費者提供新型零食來代替經(jīng)典薯片。如Wilde Brand薯片由雞肉、木薯根和椰子油制成，含15克蛋白質(zhì)，這款可作為早餐的雞肉薯片一度成為人氣之選。Yeh Rosemary＆Meyer檸檬火雞薯片采用100％火雞雞胸肉、新鮮切碎的迷迭香和檸檬制成，帶有淡淡的柑橘甜味。為增加口感和風味，還加入加州杏仁和碎紅辣椒。

▲圖片來源：Google

 小結 

2018年，市場對于高蛋白和健康零食展現(xiàn)出異乎尋常的熱情，人們對于可以隨時隨地獲取蛋白，能夠增強飽腹感、補充能量、抗餓為目的的健康零食好感度不斷提升。在消費熱點的推動下，肉類零食迎來了發(fā)展良機，越來越多的大型國際食品企業(yè)開始不遺余力地推出創(chuàng)新肉食產(chǎn)品。從注重天然原料、傳統(tǒng)工藝、全球美味到強調(diào)低鹽低糖健康特質(zhì)，從開拓更多的蛋白來源到產(chǎn)品形式上花樣翻新，從鎖定細分人群、挖掘特定場景訴求到緊跟飲食潮流，肉類零食正試圖用全新形象吸引新一代消費者。

從商業(yè)實現(xiàn)的角度來看，未來肉類零食的創(chuàng)新空間有哪些？洞察全球及中國市場的發(fā)展變化，F(xiàn)oodaily每日食品網(wǎng)精心策劃了創(chuàng)新產(chǎn)品特色主題展示-“新吃肉食代”， 將于4月10-12日在上海阿納迪酒店舉辦的“2019全球食品&飲料創(chuàng)新大會（FBIC）”中為您呈現(xiàn)。

來源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）