雷丁大學(xué)最近的一項研究表明，巧克力的重要指標(biāo)可可粉固體含量與黃烷醇含量之間并沒有相關(guān)性。換句話說，就是可可含量越高，巧克力的魅力不一定越大。

黃烷醇(Flavanols)是一種天然植物化合物，存在于可可、茶、紅酒、水果和蔬菜中，而可可中的黃烷醇含量最高。

長期的科學(xué)研究顯示，黃烷醇有助于改善血管功能并增強血液的流動性，同時降低血液形成凝塊的趨勢，降低中度高血壓人群的血壓。并且，黃烷醇能夠增加流向大腦的血液，這對于學(xué)習(xí)和記憶具有非常重要的意義。此外，黃烷醇還可以作為抗氧化劑維持心臟健康。

賦予巧克力獨特魅力的成份就是可可黃烷醇，如“德芙黑巧克力”和“德芙66%醇黑巧克力”中最引人注意的標(biāo)志就是“含天然可可黃烷醇”。

然而，由于可可豆和生產(chǎn)工藝的不同，可可含量高達(dá)90%的巧克力與可可含量只有50%巧克力可能含有相同含量的黃烷醇。

雷丁大學(xué)的Ala?ón等人分析了英國市場上的41種巧克力品牌的產(chǎn)品，包括瑞士蓮、吉百利、Divine 70%、 Galaxy以及Green & Black。

可可豆與生產(chǎn)工藝引起的差別

研究發(fā)現(xiàn)，相比與牛奶巧克力，黑巧克力含有更多的黃烷醇，但是可可粉含量最高的巧克力卻不是黃烷醇含量最高的。

研究結(jié)果顯示黃烷醇含量不僅與可可豆的品質(zhì)有關(guān)，并且受生產(chǎn)工藝的影響。生產(chǎn)工藝的不同可能會影響最終產(chǎn)品中黃烷醇的損失和異構(gòu)化現(xiàn)象。

白巧克力 VS 黑巧克力

研究分析了市場上24種黑巧克力和17種白巧克力，樣品中可可粉含量在20-90%之間。

 “總的來說，黑巧克力和白巧克力之間有明顯不同，”研究指出，“白巧克力中黃烷醇含量顯著低于黑巧克力。”白巧克力平均黃烷醇含量為0.703mg/g，而黑巧克力為1.156mg/g。

研究人員發(fā)現(xiàn)，可可粉含量與總黃烷醇、黃烷醇異構(gòu)體、兒茶酸含量都沒有聯(lián)系。

黃烷醇異構(gòu)體含量

研究結(jié)果顯示，由于含有牛奶成分，牛奶巧克力的表兒茶素含量較低。

但是，可可含量最高的黑巧克力并沒有含有最多的表兒茶素，反而與可可含量50%的產(chǎn)品中表兒茶素的含量類似。

同時還發(fā)現(xiàn)，相同可可粉含量的產(chǎn)品中表兒茶素的含量也有所不同。

研究團隊不僅以巧克力品牌來劃分實驗結(jié)果，還以可可含量為變量來研究黃烷醇的含量，所以我們不能明確哪種產(chǎn)品的黃烷醇含量最高。

表兒茶素：廣泛存在的黃烷醇

研究發(fā)現(xiàn)，41種產(chǎn)品的黃烷醇含量在0.095-3.264mg/g之間，其中表兒茶素占32.9%，是最主要的黃酮類化合物。

與兒茶酸相反，表兒茶素含量是多酚含量的重要表征。黃烷醇化合物含量可以用高效液相(HPLC-DAD)進行分析。

研究還指出，添加辣椒提取物和糖姜的產(chǎn)品含有更多的兒茶酸。

研究人員建議巧克力公司在標(biāo)簽上注明黃烷醇含量，特別是表兒茶素的含量。另外一篇發(fā)表在《 Phytotherapy Research》的文章也呼吁巧克力包裝上標(biāo)注表兒茶素的含量。