中國饅頭.為何雞肋？

中國饅頭.如何崛起？

文字發(fā)酵|杜博（饅頭面包發(fā)酵之匠）

一：白饅頭.白為何雞肋？

白 細 大，面粉越白、饅頭越白，品質(zhì)越危險（①增白劑②100、或120目面粉其谷物胚芽與纖維蕩然無存?。?；細 大（泡打粉、工業(yè)酵母幾多？）

二：大白饅頭本來GI值高對人體有害（中國大陸白饅頭與白米飯?zhí)谿I值88—打個比方：大白饅頭GI88、雜糧GI55、燕麥GI20、藜麥GI18；對于血糖值而言：88是飛機；55是動車；20是大巴；18是牛車）.

所以：歐美人嘲笑中國人-面粉不合格（粗纖維、糊粉層、膳食纖維、全谷物皮是生命重要的纖維、Vc、礦物質(zhì)……）

從計劃經(jīng)濟時代轉(zhuǎn)型到市場經(jīng)濟時代（1978-1982）中國就進入精白面精米時代（悲劇開始—三高崛起）

三：為了讓饅頭白 細 大，本末倒置

南方悲劇：糖、油、增白劑、泡打粉、工業(yè)酵母、添加劑、改良劑等

北方悲?。汗I(yè)酵母、增白劑、泡打粉、改良劑、添加劑等.

四：辛辛苦苦幾十年、快要回到解放前～

薄利多銷

從改革開放以來、到現(xiàn)在、一個饅頭品牌都沒有！

請問：中國人主食到底是饅頭？亦或是面包呢？君不見肯德基、麥當(dāng)勞、賓堡、曼可頓、桃李、星巴克、85℃之面包卷土重來嗎？

饅頭如何做、可以重來？

一：與時俱進（你要釣魚 問問魚喜歡什么誘餌）

功能性饅頭：藜麥、魔芋、青稞、燕麥、益生菌、雜糧、苦蕎、果蔬饃、莜麥饃……

二：差異化

酸奶饃

蔬菜饃

糊粉層饃

全麥饃

玉米饃

淮山藥饃

紫薯饃

南瓜饃

三七饃

富硒饃

……

三：一城一味饃

一方水土一方味道、饃道、如斯.

四：饃味 當(dāng)如歐洲面包～百花齊放 百家爭鳴

雜糧

黑麥

豆谷

纖維

全麥

益生菌

益生元

乳酸菌

天然果蔬

天然酵母

天然老面

醪糟米酒

燕麥奶酪

苦蕎玉米

莜麥魔芋

藜麥青稞

胚芽纖維

……

文化部部長王蒙說：一句話、可以有100種說法！

杜老師說：一個面包；一個饅頭；可以有1000種做法！

饅頭.饅頭

一：就饅頭而言、您解決了饅頭的什么技術(shù)瓶頸

①配方

②工藝

③口味

④好吃

⑤營養(yǎng)

⑥顏值

七：風(fēng)味

⑧其它

二：饅頭用什么面粉最匹配？為何中國饅頭必須勾兌面粉？要勾兌什么面粉？

三：做饅頭用什么水質(zhì)最好？自來水？量子水？小分子團水？如何饅頭持水量可以實現(xiàn)60-65%？

四：饅頭匹配什么和面機與壓面機最好？蒸饅頭用籠屜、蒸車、蒸箱有何區(qū)別？

五：手工與機械（饅頭機）的華羅庚優(yōu)選法是什么匹配最佳工藝（食材，配方、餳面、醒發(fā)、成熟、冷卻～）

六：饅頭.一城一味

南方、北方、江南、港澳臺、東北、西北、華北、華中、西南、華東——為何做饅頭要“一城一味”？甜、咸、原味？

天然老面；工業(yè)酵母；醪糟米酒；乳酸菌…發(fā)酵風(fēng)味有何區(qū)別？

齊魯面粉、河套面粉、青島古船、邯鄲古船、北京古船、五得利5-6星……什么性格你知道嗎？

饅頭為何要用鹽、堿、蘇打、糖、泡打粉、改良劑、添加劑、阿拉塔酶制劑、VC…？

中筋面粉濕性蛋白質(zhì)是45%、42%、40%、38%…

①哪一種需要增加鹽與酵母量？

②哪一種需要增加淀粉、大豆粉的量？

面團攪拌溫度與壓面溫度為何早保持到24℃，最佳？

壓面機壓面次數(shù)為何、有的面團是15下，有的是20下，有的是28下，為什么？

為何壓面機兩輥距離必須是1.8-2Cm？

我們需要匹配和面機、壓面機、饅頭成形機器什么樣參數(shù)適宜？（min/r）

饅頭為何蒸時候起泡？

冷后起泡？

為何中國饅頭口感發(fā)粘？

為何面團加了改良劑（阿拉塔淀粉酶、β淀粉酶，依舊發(fā)粘）？如何解決？

為何饅頭同一批次、有的起泡？有的兩層皮？有的鼓？

饅頭如何才能實現(xiàn)50%或更多利潤，而不是5%～15%（0.5-1元）？

杜德春博士原創(chuàng)：

《饅頭、十萬個為什么》

利好啟示錄：

您在為人民服務(wù)？

還是再創(chuàng)造價值？

為何800克一個面包、賣到200元，還要提前2周預(yù)約？

文字發(fā)酵|中國.首席焙烤食品工程博士杜德春

靈魂蹁躚：饅頭面包博士.杜德春

我的徒弟～他的名字叫麥香天然

他發(fā)酵了面包市場的價值與芬芳～

800克一個面包、200元一個、14天支付毛爺爺預(yù)訂；晚了恐怕就吃其它食物了。

他是如何做到的？

一：源頭活水來：

伊甸園食材：與轉(zhuǎn)基因、綠色有機面粉，50斤/480元.

無反式脂肪酸油（堪培拉/法國）

小分子團水（巴馬）

野生酵母

天然酵母

乳酸菌酵母

益生菌+益生元

有機雞蛋（山養(yǎng)）

有機奶粉（堪培拉）

有機果蔬（日韓）

無工業(yè)防腐劑 添加劑 改良劑

羅漢果糖+韓幼沙（加州/首爾）……

二：匠心手藝

天然老面要發(fā)酵、培育馴化低溫一周，以喚醒原生態(tài)麥香與各種野生酵母、暨果材之饕餮味道。

三：工欲善其事必先器

石窯爐

果木

漫長有耐心的焙烤.

四：面包PK饅頭

一直以來面包是皇帝或貴族的價格，

饅頭卻是乞丐的價格。

為啥子呢？

問渠那得清如許

唯有源頭活水來。

0.4-0. 5元/個饅頭，不由讓我想到一句話：

窮人為何窮！辛辛苦苦幾十年，馬上回到解放前！

五：我的徒弟真的是在買面包嗎？

他在買價值與信仰

他在買匠心與匠魂

他在買故事與情懷

他在買綠色與放心

六：截至筆者發(fā)文時，獲悉他已經(jīng)花了約2000千萬人民幣、在堪培拉購買了產(chǎn)權(quán)為40多年的別墅不動產(chǎn)。

而他發(fā)酵運行面包時間，只有5年。

有的人～詩歌（原野）

有的人、做了一輩子饅頭

也是窮人

因為、他（她）喜歡為人民服務(wù)

5毛錢的饅頭、買了一輩子！

美國加州焙烤大賽.特約資深評委2016 California

杜德春：

杜德春：（中文）

8歲學(xué)徒面團工藝、44年滴水穿石、不忘初心的面包與饅頭發(fā)酵工匠。

杜徳春: （日文）

8歳の見習(xí)いパンの生地の工蕓、

44年の水滴は石を通して、初心のパンとマントーの発酵の職人を忘れません。

Du Dechun:（英文）

An 8-year-old apprentice in dough technology, a 44 year

 old craftsman of bread and steamed bread fermentation.

? ? ?:（韓文）

8 ? ??? ?? ? ? ? ?? ? 44 ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ?? ?? ??.

圖片一：杜老師與法國總統(tǒng)薩科齊首席御廚（李蘭英）白若杰pk巴黎

圖片二：杜老師與馮柏喬董事長（李嘉誠妹夫，李嘉音～同仁堂股東之一）pk Hong Kong.