本帖最后由 李琦 于 2020-7-10 08:27 編輯

哈洛德馬基在《食物與廚藝》一書中的肉類篇中認為：“肉類的標志性風味，大部分是來自于動物的脂肪組織。如果有某種手段可以把牛肉、豬肉、羊肉中的脂肪物質(zhì)去除再進行烹飪，那么這些肉吃起來，除了肌肉纖維粗細帶來的口感差別之外，風味上會基本相同?！?
科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到豬肉中，最后發(fā)現(xiàn)豬肉也能帶有強烈的羊膻味。
Freudenreich在1994年進一步提出，羊肉膻味與*硬脂酸(C18∶0)* 的含量也有關(guān)系。引起膻味的脂肪酸，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關(guān)。引起膻味的脂肪酸，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關(guān)。*年齡越大的羊，這些短鏈脂肪酸含量越高，膻味也就越重，*
鹽池灘羊作為寧夏五寶之一（雖然指的是它的皮），鹽池三寶之首，堪稱羊肉界的頂級品牌之一。
吃過鹽池的羊的人都知道，這里的羊確實是非常鮮美且不膻，這是什么原因呢？劉哲，吳建平的《羊肉風味的影響因素及研究現(xiàn)狀》一文中，提到了種種影響羊肉膻味的因素，其中還特別提到了“飼料對羊肉膻味的影響”。有研究發(fā)現(xiàn)綿羊日糧中添加不同水平堿蓬對羊肉的膻味均有顯著的影響，隨著堿蓬含量的增加，羊肉失水率、剪切力、肌內(nèi)脂肪含量均有所改善。而在《硫元素對羊肉膻味的影響初探》中，更是進一步提到了硫元素的具體作用：“如果在羊的消化過程中，飼料可提供足夠的含硫有機物，則能夠完成轉(zhuǎn)化過程，可揮發(fā)的羰基化合物減少，羊膻味減小或消失。 ”
由于鹽池的特有的鹽層帶和堿硝帶，加上這里干旱少雨，鹽堿濃度很高，導致*土壤堿化*，尤其是硫化鹽和硫化堿，所以這里生長的植物多是*耐鹽堿性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而這種鹽堿性草飼可以去除羊肉中帶有特有強烈膻味物質(zhì)的脂肪酸。
硫化鹽堿性草飼也不局限于鹽池。新疆阿勒泰大尾巴羊，蘇尼特羊，海南的東山羊的草飼料中也富含硫化鹽和硫化堿，這些羊的膻味也幾乎沒有。


現(xiàn)在人的口福要好多了，各大線上線下超市，可以買到好的羊肉，無非兩：第一產(chǎn)地，第二羊齡。

關(guān)于*是否是鹽池灘羊，主要就是看產(chǎn)地商標與地理標識：*如果只是寫了寧夏灘羊、甘草灘羊之類的，那么肯定就不是鹽池灘羊了，如果是鹽池灘羊，這么大的賣點是不會不提的。

*是否是羔羊，則看商品介紹*，一般羔羊都會非常明確的告訴你是多少月齡或者多少天，并且寫的是“羔羊”，羔羊就是一個特有的名詞，不會有什么含糊。例如之前的某品牌，就喜歡標榜羊肉是*一年齡“左右”*的*“羊羔”*。左右，其實應該就是右了，不然寫的就是羔羊，而不是羊羔了。

羊肉中的手抓羊肉是非常簡單又合適的烹飪方式，選到了好的羊肉，那么羊肉鮮美不膻，這道菜就自然水到渠成?！八緩N之功居其六，買辦之功居其四”，對于手抓羊肉這道菜，選對羊肉，功勞絕對在八成以上。

哈洛德馬基：世界知名的食物化學和烹飪權(quán)威